Art. 2. 
 
                    Caratteristiche del prodotto 
 
    L'indicazione  geografica  protetta  «Olive  taggiasche   liguri»
designa le olive da mensa  (olive  in  salamoia,  olive  denocciolate
asciutte, olive denocciolate in salamoia, olive denocciolate in  olio
extravergine di oliva) e la pasta di olive ottenute dalle olive della
varieta' «taggiasca» prodotte nell'area geografica di cui all'art. 3. 
    Le  «Olive  taggiasche  liguri»,  immesse  sul  mercato  dopo  il
trattamento in salamoia (olive in salamoia), presentano  le  seguenti
caratteristiche: 
      forma: ovale, leggermente allungata, se intere;  schiacciata  e
deformata con taglio o incisione evidenti, se denocciolate; 
      pezzatura: calibro minimo 10 mm; 
      colore: dal verde al verde violaceo, tipico cangiante  fino  al
testa di moro e nero; 
      spiccagnolo: mediana ≥ 8,0 se intere; 
      amaro: mediana ≤ 3,0; 
      sapore: lievemente acido in buon  equilibrio  con  una  leggera
nota di amaro. 
    Le «Olive taggiasche liguri» in salamoia, una volta  denocciolate
e  asciugate,  possono  essere  sottoposte  ad  eventuali   ulteriori
trattamenti, consistenti nell'aggiunta di olio extravergine di  oliva
e/o, senza previa calibratura, nella riduzione in  pasta.  In  questi
casi presentano rispettivamente le seguenti caratteristiche: 
      olive denocciolate asciutte o denocciolate in olio extravergine
di oliva: 
        forma:  schiacciata  e  deformata  con  taglio  o   incisione
evidenti; 
        colore: da verde a marrone  scuro  a  seconda  del  grado  di
maturazione; 
        pezzatura: calibro minimo 10 mm; 
        polpa: cedevole, elastica, untuosa al tatto, poco fibrosa; 
        amaro: mediana ≤ 3,0. 
        consistenza: da morbida a leggermente croccante; 
      pasta o pate' di olive: 
        aspetto al tatto: oleoso, cremoso; 
        colore: da marrone a rosso vinoso a testa di moro; 
        consistenza: spalmabile. 
        amaro: mediana ≤ 3,0.