Art. 5.
Metodo di ottenimento
Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti di varieta'
taggiasca destinati alla produzione delle «olive taggiasche liguri»
devono essere quelle tradizionali e caratteristiche della zona e,
comunque, atte a conferire alle olive le specifiche caratteristiche
qualitative. I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i
sistemi di potatura devono essere quelli tradizionalmente usati o,
comunque, atti a non modificare le caratteristiche delle olive.
Per la produzione delle olive destinate alla indicazione
geografica protetta sono da considerarsi idonei gli oliveti compresi
nella zona di produzione di cui all'art. 3, i cui terreni, situati
prevalentemente in pendenza con disposizione a terrazze, derivano da
disgregazione di roccia madre di origine calcarea o
scistosa-arenacea, che ha dato origine nel tempo a suoli di medio
impasto tendenzialmente piu' sciolti alle quote piu' elevate o nelle
parti prossime alle zone costiere.
La raccolta delle olive destinate alla indicazione geografica
protetta deve essere effettuata entro il 31 marzo di ogni anno. La
produzione massima di olive negli oliveti non puo' superare kg 9000
per ettaro.
Le olive, una volta raccolte dalla pianta a mano o con mezzi
meccanici, vengono trasportate al luogo di lavorazione in contenitori
aerati e sottoposte alle seguenti operazioni preliminari:
defogliatura;
lavaggio;
cernita per l'esclusione di eventuali corpi estranei;
calibratura allo scopo di eliminare le drupe troppo piccole
(inferiori al calibro di 10 mm). Tale operazione puo' essere anche
posticipata al termine della lavorazione, nella fase che precede il
confezionamento.
Il ciclo di produzione prevede quindi l'immersione delle drupe in
salamoia, ovvero in una soluzione composta da acqua e cloruro di
sodio dal 5 al 15%, limiti compresi. La permanenza delle olive in
salamoia (maturazione) avviene in contenitori di materiale idoneo
agli usi alimentari e deve avere una durata minima di quarantacinque
giorni.
Al termine della fase di maturazione le olive sono sottoposte a
lavorazioni diverse a seconda della loro destinazione:
a) olive in salamoia.
Gli ingredienti sono: olive, acqua, sale.
Il prodotto, dopo l'eventuale denocciolatura eseguita a mano
o con apposita strumentazione meccanica, viene confezionato tal quale
con il liquido di governo in cui e' avvenuta la maturazione delle
olive, oppure previa sostituzione di tale liquido con una nuova
soluzione salina alla percentuale tra il 5 e il 15%, limiti compresi.
b) olive denocciolate asciutte o in olio extravergine di oliva.
Gli ingredienti nella tipologia «denocciolate asciutte» sono:
olive, sale; nella tipologia «denocciolate in olio extravergine di
oliva»: olive, olio extravergine di oliva, sale.
Le drupe, dopo la denocciolatura eseguita a mano o con
apposita strumentazione meccanica, sono sottoposte a centrifuga per
l'asciugatura. Il prodotto cosi' ottenuto viene confezionato tal
quale oppure addizionato di olio extravergine di oliva nella
percentuale tra il 30 e il 40% del prodotto finito.
c) pasta o pate' di olive.
Gli ingredienti sono: olive, sale, olio extra vergine di
oliva (facoltativo).
La polpa ricavata dall'eliminazione del nocciolo viene
macinata finemente fino all'ottenimento di una pasta cremosa e
spalmabile. Questa puo' essere facoltativamente addizionata di olio
extravergine di oliva (fino al 40% del peso della pasta).
Seguono il confezionamento e la pastorizzazione.
Sono inoltre ammessi, indipendentemente dallo stato fisico nel
quale si trovano le olive: erbe aromatiche, aromi naturali.
Gli acidificanti ammessi sono: acido citrico, acido lattico,
aceto di vino.
Durante le lavorazioni sopra indicate e fino al confezionamento
il prodotto puo' essere facoltativamente addizionato di erbe
aromatiche o aromatizzato con aromi naturali nonche' trattato con
acidificanti.
E' vietata la forzatura della deamarizzazione con agenti chimici
alcalini.