Art. 5. 
 
    5.1 Classificazione della carcassa 
    Le carcasse, in base alla  griglia  comunitaria  di  valutazione,
devono rientrare nei seguenti valori: 
      - conformazione: non inferiore ad R; 
      - stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3. 
    5.2 Colore 
    Il colore delle parti carnose esposte  della  carcassa  non  deve
presentare colorazioni anomale  (magenta  o  tendente  al  nero).  Il
colore del grasso visibile non deve tendere al  giallo  cinerino  ne'
deve avere venature tendenti al giallo carico. 
    5.3 Frollatura 
    Vista la necessita' di migliorare la tenerezza delle carcasse  di
animali maschi, che hanno minore capacita' di depositare grasso anche
intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura per  le  carcasse
dei maschi (ad esclusione dei tagli che vengono macinati) deve essere
di almeno 4 giorni per tutti i tagli tranne lo scamone, la noce e  la
fesa e il  muscolo  del  lombo,  che  dovranno  essere  sottoposti  a
frollatura per almeno 10 giorni. 
    5.4 Parametri qualitativi 
    I parametri qualitativi medi  della  carne  di  Vitellone  Bianco
dell'Appennino Centrale devono essere: 
      - pH fra 5.2 e 5.8 
      - estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3% 
      - ceneri (sul t.q.) inferiore al 2% 
      - proteine (sul t.q.) maggiore del 20% 
      - colesterolo inferiore a 50 mg/100 g 
      - rapp. ac. grass. ins./sat. maggiore di 1,0 
      - calo a fresco minore del 3% 
      - grado di durezza (crudo) minore di 3.5 Kg/cmq 
      - colore (luce diur. 2667K L superiore a 30; C superiore a  20;
H compreso fra 25 e 45)