Art. 6.
Legame con la zona geografica
Colorazione, forma e consistenza della buccia costituiscono un
unicum e sono profondamente legate sia ai fattori pedoclimatici
tipici della fascia costiera tirrenica della Provincia di Cosenza,
che al fattore umano.
La zona di produzione e' caratterizzata da un clima mite con
temperature non particolarmente rigide, eridotta ventosita' dai
quadranti freddi di Nord-Est; condizioni che hanno storicamente
favorito la coltivazione e la selezione del «Cedro di Santa Maria del
Cedro» fin dal III secolo. Inoltre, le cedriere insistono su suoli
con caratteristiche pedologiche uniche, non riscontrabili in altre
aree, costituti da terreni misti di natura alluvionale, poveri di
calcare e di scheletro (ghiaia e ghiaina) e buon apporto di sabbia
ehumus. I terreni, in conseguenza della loro genesi, sono dotati di
elementi in forma minerale, nello specifico potassio e azoto,
rendendoli particolarmente fertili e adatti alla coltivazione del
cedro.
Per quanto riguarda le esigenze pedoclimatiche, il ciclo
biologico della pianta si svolge solo al di sopra dei 14°C e non
tollera temperature superiori ai 35-40°C; e' pertanto molto sensibile
ai repentini sbalzi di temperatura e alle fredde correnti
atmosferiche invernali che si riscontrano anche alle latitudini
dell'Italia Meridionale. Teme gli inverni rigidi e le gelate, a 0°C
si rischia di compromettere l'intera produzione e bastano temperature
prossime ai - 4°C per comportare la morte della pianta. Tali
condizioni sono riscontrabili nell'areale della Riviera dei Cedri,
dove questa specifica varieta' di cedro trova il suo habitat ideale
di crescita e sviluppo.
Queste condizioni climatiche sono favorevolmente garantite dalla
posizione oro-geografica, unica nel suo genere, del territorio,
racchiusa tra il massiccio dell'Orsomarso e la costa tirrenica,
quindi soggetta anche all'influenza del mare che svolge un'importante
azione mitigatrice e determina due importanti fenomeni: la riduzione
generale delle escursioni termiche e l'aumento del grado di umidita'
atmosferica.
Un quadro cosi' complesso e unico sia per quanto riguarda la
genesi e le caratteristiche dei suoli, che perla particolarita' del
clima costituisce un mix di fattori irripetibili in altre zone,
influenzando e definendo in modo naturale le caratteristiche del
prodotto.
A questo bisogna aggiungere il fattore umano quale fattore che ha
influenzato la specificita' del prodotto; l'isolamento geografico ha
condizionato nei secoli la cultura e la tradizione agricola locale
che si e' declinata in perfetta autonomia dalle tradizioni e dalle
pratiche colturali comunemente diffuse.
Una tecnica tipica della zona di produzione del «Cedro di Santa
Maria del Cedro», che incide sull'aspetto finale del prodotto
(aspetto della buccia: priva di difformita' o screpolature), riguarda
la realizzazione di un pergolato. Senza di esso l'azione dei venti
risulterebbe assai dannosa per i frutti, causando lesioni traumatiche
da sfregamento contro i rami e le spine, con conseguente dermatosi
della loro scorza, ad opera dell'azione causticante e necrotizzante
degli oli essenziali che fuoriescono, per la rottura delle ghiandole
lisigene. Tali avversita' si fronteggiano con un'accurata difesa del
Cedro di «Santa Maria del Cedro» contro l'azione dei venti, vale a
dire con la messa in opera del pergolato. Cio' costituisce anche una
protezione dai rigori invernali e, allo stesso tempo, mitiga
l'esposizione ai raggi del sole, riducendo il rischio di scottature e
incidendo, di fatto, sulla peculiare colorazione e lucentezza della
buccia esterna del «Cedro di Santa Maria del Cedro», rendendolo
facilmente distinguibile da altri cedri prodotti all'estero (Grecia,
Israele, Portorico) allevati «in piena aria».
La continua selezione delle piante, e la riproduzione delle
stesse per talea, ha permesso di fissare i caratteri genetici
qualitativi e quantitativi che oggi riscontriamo come peculiarita'
del «Cedro di Santa Maria del Cedro», come la particolare
colorazione, la buccia liscia, carnosa, priva di graffi, screpolature
o bollosita' e un notevole quantitativo di albedo (min. 51% della
sezione trasversale mediana del frutto) rendendolo particolarmente
adatto alla canditura. Esso costituisce la parte preponderante del
frutto ed e' costituito prevalentemente da pectina (30-35%).
L'espressione di queste caratteristiche e' condizionata da fattori
esogeni, specialmente quelli pedo-climatici.
La maggiore richiesta di minerali da parte dell'albedo si ha
durante le fasi dell'allegagione dell'agrume, ovvero dalla fine
dell'antesi e fino alla maturazione dei frutti: e' in questa epoca
fenologica che si verifica l'ingrossamento prima dell'ovario con il
conseguente aumento di pezzatura del frutto e la formazione sotto
l'epicarpo di una intricata rete di cellule parenchimatiche e ampi
spazi riempiti tardivamente dalla produzione di pectina. E' proprio
l'idoneo apporto di zuccheri dalle foglie e nutrienti dal suolo a
garantire la formazione della pectina e quindi la qualita' e
consistenza dell'albedo.
Molti minerali come zinco (Zn), magnesio (Mg), boro (B), calcio
(Ca) e zolfo (S) e molibdeno (Mo) sono coinvolti nel metabolismo
della pectina (Verreynne, 2006). In particolare, il potassio e il
magnesio sono direttamente coinvolti nei processi di fotosintesi
necessari per la produzione fogliare degli zuccheri e loro
traslocazione negli agrumi; questi elementi durante l'allegagione
promuovono un aumento della pezzatura e dello spessore e consistenza
della buccia. Un altro elemento fondamentale per la struttura e
consistenza dell'albedo negli agrumi, specialmente di quello del
cedro, e' il calcio che, in quantita' limitata (< 30 mg),e'
necessario per reticolare le catene di pectina, aumentando cosi' la
durezza dell'albedo.
Le condizioni podologiche dei terreni in cui insistono gli
impianti di «Cedro di Santa Maria del Cedro» sono in linea con le
esigenze nutrizionali di questa varieta' come dimostrato dal lavoro
di Loizzo e coll. (2011) e Calabretta e coll. (2010). Secondo questi
autori, infatti, il suolo delle cedriere del «Cedro di Santa Maria
del Cedro», nel periodo di riposo, e' caratterizzato da una
prevalenza di macronutrienti come azoto, potassio, fosfati, potassio
e magnesio e ridotte quantita' di carbonati di calcio. Queste
caratteristiche non sono riscontrabili in altri suoli limitrofi. Gli
stessi autori hanno inoltre riportato una forte e significativa
correlazione tra lo stato nutrizionale degli alberi di cedro e le
caratteristiche carpometriche dei frutti, soprattutto in termini di
pezzatura, aumento e durezza dell'albedo.
Dal punto di vista storico le prime testimonianze sull'utilizzo
del nome «Cedro di Santa Maria del Cedro» risalgono ai tempi antichi
e sono custodite nei documenti storici e bibliografici e nella
corrispondenza commerciale. L'uso consolidato del nome «Cedro di
Santa Maria del Cedro» e' riscontrabile nei documenti commerciali e
nel linguaggio comune. Nei menu' dei ristoranti presenti sulla
Riviera dei Cedrie in tutti i luoghi dove il «Cedro di Santa Maria
del Cedro» e' apprezzato come ingrediente nelle diverse preparazioni.
Il nome «Cedro di Santa Maria del Cedro» e' associato sia dai
semplici consumatori che dagli Chef e dai foodblogger, alle sue
particolari qualita'. Numerose sono anche le citazioni presenti nelle
pubblicazioni, anche a carattere scientifico e amatoriale, che hanno
come tema l'economia e la storia della Riviera dei Cedri.
I moderni mezzi di comunicazione via Web, di ricerca, social
network, siti istituzionali e amatoriali e portali del Food
utilizzano comunemente il nome «Cedro di Santa Maria del Cedro»,
cosi' come i siti chesi occupano di cucina, i social network, i
FoodBlog, all'interno dei loro contenuti.