Art. 5.
Metodo di ottenimento del prodotto
Produzione. Il «Miele delle Dolomiti Bellunesi» e' prodotto da un
ecotipo locale di Apis mellifera che deriva da incroci tra diverse
razze apistiche, prevalentemente tra l'Apis Ligustica e la Carnica,
che si e' particolarmente adattata alle peculiarita' dell'ambiente
montano bellunese. Proprio grazie al suo adattamento non si sono mai
riscontrati particolari problemi legati alle temperature: se ben
correttamente invernata, sopporta bene le basse temperature anche per
lunghi periodi; cosi' come le alte temperature non sono mai tali da
creare inconvenienti a questo tipo di allevamento. Esse raccolgono il
nettare presente nelle fioriture locali, tipiche di questo territorio
montano, quali, prevalentemente, l'acacia, il tiglio, tarassaco, il
castagno, il rododendro e varie labiacee nonche' da infinite altre
varieta' di specie erbacee, arboree ed arbustive presenti in forma
spontanea.
Per un'eventuale nutrizione proteica alle famiglie di api e'
vietato l'impiego di prodotti contenenti polline d'origine diversa da
quella strettamente locale. Una pratica normalmente adottata, e'
quella che prevede la raccolta di favi di polline o di solo polline,
quest'ultimo mediante delle trappole, da essiccare o immagazzinare in
congelatore durante il periodo di elevata produzione e poi da
riutilizzare in periodi di minor disponibilita' pollinifera.
Il miele, si ottiene da arnie stanziali o che vengono
periodicamente spostate solamente all'interno del territorio
bellunese previsto all'art. 3; tale miele deve venir estratto
direttamente dai favi dei melari mediante centrifugazione. Sono
vietate altre manipolazioni o trattamenti aggiunti.
Raccolta. All'inizio delle fioriture nel territorio si provvede
alla posa dei melari interponendo tassativamente un «escludi regina»
tra il nido e il primo melario allo scopo di evitare che la regina
possa estendere la deposizione delle uova anche nei melari. La
raccolta del prodotto deve avvenire durante o dopo la fioritura
d'interesse del miele depositato nei favi da melario, in funzione del
raggiungimento del giusto grado di maturazione del prodotto. Al
momento del prelevamento dei melari le api possono venire allontanate
con metodi che non devono alterare la qualita' del prodotto, quali
l'api-scampo o il soffiatore, limitando l'impiego di affumicatori
che, se necessari per una migliore gestione in sicurezza della
colonia, vanno comunque mantenuti a debita distanza dai melari per
evitare di trasferire al miele odori e sapori estranei. Negli
affumicatori e' consentito preferibilmente l'uso di pezzi di juta,
rotoli di cartone non stampato, aghi di pino, fieno.
La raccolta del miele avviene sempre per fasi successive, in
concomitanza delle diverse fioriture, al fine di ottenere un prodotto
monofloreale differenziato.
Eventuali trattamenti sanitari, da eseguire alle api solo ed
esclusivamente al termine di ogni fioritura e dopo il prelievo di
tutti i melari, devono rispettare, in modo rigoroso, il Piano
Regionale di profilassi che, annualmente, viene predisposto dal
Centro Regionale di Apicoltura del Veneto, e devono essere praticati
con totale rispetto delle modalita' e dei tempi programmati, con
principi attivi naturali che garantiscano l'assenza di residui nel
prodotto.
Lavorazione. Tutto il «Miele delle Dolomiti Bellunesi» DOP,
prodotto nel territorio di cui all'art. 3, deve essere lavorato e
preparato per la vendita in appositi laboratori di smielatura,
autorizzati e controllati dal Servizio Veterinario competente per
territorio.
Dopo la raccolta dei melari si deve procedere, prima che il
prodotto possa cristallizzare o fermentare in favo e comunque entro
15 giorni dalla raccolta dei melari, all'estrazione del prodotto dai
favi di melario, operazione da eseguire tassativamente ed
esclusivamente con la centrifugazione. Queste operazioni vanno svolte
in condizioni tali da evitare il rischio di cristallizzazioni e
fermentazioni. E' consigliato l'uso di deumidificatori ambientali.
Non sono consentiti altri metodi d'estrazione. Il miele cosi'
ottenuto viene collocato in appositi recipienti inox, detti
maturatori, previa una filtrazione che consenta il passaggio di tutti
i granuli di polline presenti nel prodotto per poterne verificare
l'origine botanica.
La permanenza del miele nei maturatori deve prolungarsi per
almeno 10-15 giorni, allo scopo di favorire e completare
l'affioramento di schiuma o eventuali piccoli residui di cera, che
saranno totalmente asportati prima del confezionamento.
Dopo l'estrazione e la purificazione, sono consentite
esclusivamente le operazioni tecnologiche che non alterino le
caratteristiche tipiche del prodotto, quali la deumidificazione, la
cristallizzazione guidata e il riscaldamento per la fluidificazione
del prodotto che, rigorosamente, non deve mai superare i 40°C.
Tutto il ciclo di lavorazione del prodotto deve avvenire in
ambienti asciutti, mettendo in atto ogni precauzione di ordine
igienico-sanitario, necessaria per evitare qualsiasi contaminazione
con sostanze estranee, sporcizia, insetti o altri animali.
Conservazione. La conservazione deve garantire il mantenimento
delle caratteristiche del prodotto; in particolare i vasetti
confezionati e pronti per la vendita vanno tenuti in ambiente
asciutto, privo di odori estranei, in ambiente fresco e al riparo
della luce.