Allegato
LINEE GUIDA PER LA FORMAZIONE DEI CUOCHI NON PIENAMENTE QUALIFICATI E
PER IL RILASCIO DELLE RELATIVE DISPENSE
1. Introduzione
1. La Conferenza generale dell'Organizzazione internazionale del
lavoro convocata a Ginevra dal Consiglio di amministrazione
dell'Ufficio Internazionale del lavoro e ivi riunita il 7
febbraio 2006 nella sua 84a sessione, ha adottato, il 23
febbraio 2006, la Convenzione internazionale sul lavoro
marittimo, 2006.
In particolare, alla Regola 3.2 "Alimentazione e servizio di
ristorazione" e', tra l'altro, previsto che "I marittimi
impiegati come cuochi di bordo incaricati della preparazione
dei pasti dovranno possedere la formazione e le qualifiche
richieste per questa funzione".
Inoltre lo Standard A3.2 paragrafo 6 prevede che "In
circostanze di eccezionale necessita`, l'autorita' competente
puo' rilasciare una dispensa con la quale si autorizza un
cuoco non pienamente qualificato a servire su una determinata
nave e per un periodo di tempo limitato, fino al successivo
porto di scalo o per un periodo comunque non superiore a un
mese, a condizione che la persona alla quale e` stata
accordata la deroga abbia ricevuto una formazione o
un'istruzione sui principi relativi all'igiene alimentare e
personale, cosi` come la manipolazione e la conservazione
degli alimenti a bordo".
2. Con le presenti linee guida si intende dare attuazione,
attraverso un quadro chiaro ed armonizzato, alle disposizioni
di cui alla sopra citata Convenzione, per quanto attiene il
percorso di formazione per "cuoco non pienamente qualificato"
a favore del personale navigante di nazionalita' italiana
prevedendo i casi in cui sia ritenuto possibile concedere una
dispensa - rispetto alle previsioni richieste per il "cuoco
equipaggio" - attraverso la presenza a bordo di un cuoco non
pienamente qualificato di nazionalita' italiana o straniera.
2. Definizioni
2.1 "Cuoco equipaggio": marittimo di eta' non inferiore a 18 anni
arruolato, addestrato e provvisto della qualifica e della
competenza di cui alla vigente normativa nazionale per
esercitare tale funzione a bordo;
2.2 "Cuoco non pienamente qualificato": marittimo di eta' non
inferiore a 18 anni sprovvisto della qualifica e della
competenza di "cuoco equipaggio" di cui alla vigente ma
formato ai sensi del presente decreto;
2.3 "Convenzione MLC,2006": Convenzione internazionale sul lavoro
marittimo, 2006;
3. Formazione del cuoco non pienamente qualificato di nazionalita'
italiana
1. I corsi di formazione per "cuoco non pienamente qualificato"
sono organizzati, in regime di extracurricularita', a cura
degli Istituti professionali di Stato che erogano percorsi
dell'indirizzo di Enogastronomia e ospitalita' alberghiera
secondo il programma di cui all'Allegato 1.
2. Il corso di formazione include almeno 23 (ventitre') ore di
cucina e 9 (nove) ore di alimentazione, di cui 3 (tre) in
compresenza tra il docente di teoria e un Insegnante tecnico
pratico di laboratorio.
3. Per l'ammissione alla frequenza del corso il discente deve:
a. aver compiuto il 18° anno di eta';
b. essere iscritto nelle matricole 1a o 2a categoria;
c. essere in possesso di un certificato Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) in corso di validita',
erogato da Ente riconosciuto ai sensi della Direttiva
Europea 2005/36/CE recepita con Decreto Legislativo
206/2007;
4. La frequenza al corso e' obbligatoria. Per essere ammessi alla
prova finale e' necessario aver frequentato almeno il 90%
delle attivita' formative.
5. Al discente che abbia superato la prova finale viene
rilasciata l'attestazione di cui all'Allegato 2.
4. Standard minimi di laboratorio e dotazioni
1. L'Istituto professionale di Stato per l'Enogastronomia e
ospitalita' alberghiera che intende erogare la formazione di
cui al precedente punto 3. deve:
i. essere in possesso degli standard minimi relativi alle
dotazioni come indicati nell'allegato 3;
ii. avvalersi di formatori qualificati secondo gli standard
di cui all'Allegato 4;
iii. prevedere la partecipazione al singolo corso per un
numero massimo di 15 discenti.
5. Riconoscimento degli Istituti professionali di Stato per
l'Enogastronomia e ospitalita' alberghiera
1. L'istanza per ottenere il riconoscimento e' presentata in
bollo, secondo il modello di cui all'Allegato 5.
2. La domanda di cui al comma 1 e' inoltrata al Ministero delle
Infrastrutture e dei Trasporti - Direzione Generale per la
vigilanza sulle Autorita' di sistema portuale, il trasporto
marittimo e per vie d'acqua interne - mediante comunicazione
alla casella di posta elettronica certificata
dg.tm@pec.mit.gov.it, e comprensiva delle dichiarazioni da cui
si evinca il possesso dei requisiti di cui al precedente punto
4. comma 1 lettere i. ed ii.
3. La Direzione generale, competente alla predisposizione del
provvedimento di cui al successivo comma 7, esamina la
documentazione e verifica la conformita' agli allegati del
presente decreto.
4. In caso di esito positivo dell'esame di cui al comma 3, e'
facolta' della Direzione Generale competente programmare un
sopralluogo che consiste in accertamenti finalizzati a
verificare la conformita' delle attrezzature ai requisiti
previsti dal presente decreto al quale partecipano i
rappresentanti della Direzione generale competente
appositamente incaricati, il Preside o il vicepreside
dell'Istituto ed almeno un istruttore.
5. La data del sopralluogo e' comunicata al soggetto interessato
con un minimo preavviso di cinque giorni.
6. Il provvedimento formale di definizione del procedimento e'
adottato entro 180 giorni, secondo quanto previsto dal Decreto
Ministeriale 30 marzo 1994, n. 765.
7. Il provvedimento formale di riconoscimento d'idoneita' allo
svolgimento dei corsi per "cuoco non pienamente qualificato"
contiene informazioni in merito alle aule, alle attrezzature,
al corpo docente, al numero degli allievi, nonche' alle
modalita' relative allo svolgimento dei corsi.
8. L'inosservanza delle condizioni poste nel provvedimento di cui
al precedente comma 7, comporta la sospensione del
riconoscimento di idoneita' allo svolgimento del corso o, nei
casi di piu' gravi violazioni, la revoca definitiva dello
stesso.
9. La Direzione Generale competente si riserva di effettuare
controlli presso gli Istituti professionali di Stato che
erogano percorsi dell'indirizzo di Enogastronomia e
ospitalita' alberghiera che hanno ottenuto il riconoscimento
di cui al precedente comma 7.
6. Spese
1. Le spese derivanti dalle attivita' espletate dalla Direzione
generale competente ai fini del rilascio e controllo delle
autorizzazioni sono a carico dell'istituto richiedente, ai
sensi dell'articolo 5 comma 9 del Decreto legislativo 12
maggio 2015, n.71 e secondo le tariffe di cui al Decreto del
Ministero delle Infrastrutture e dei Trasporti 9 giugno 2017 e
successive modifiche ed integrazioni.
2. Le spese relative all'erogazione dei corsi per "cuoco non
pienamente qualificato" sono a carico del committente o del
singolo richiedente.
7. Rilascio della dispensa in caso di sbarco ed impossibilita' di
sostituzione del cuoco equipaggio
1. Le dispense di cui all'Allegato 6 sono concesse - ai sensi
dello Standard A3.2 punto 6 della Convenzione sul lavoro
marittimo (MLC,2006) - qualora venga accertata
l'impossibilita', nell'immediato, di provvedere alla
sostituzione del "cuoco equipaggio" con personale qualificato
ed esclusivamente se a bordo sia presente un "cuoco non
pienamente qualificato" provvisto di:
i. Attestato di addestramento teorico pratico di cui al
presente decreto - Allegato 2 - per il personale
navigante italiano ovvero formazione ai sensi dello
Standard A3.2 punto 6 della Convenzione sul lavoro
marittimo (MLC,2006) da altro Stato per il personale
navigante straniero;
ii. Abbia ricevuto - attraverso una specifica procedura ISM
ed a cura del cuoco equipaggio certificato - adeguata
familiarizzazione con le pertinenti procedure ed
attrezzature della nave su cui e' imbarcato. Tale
percorso deve risultare da apposita dichiarazione
sottoscritta dal comandante della nave, dal cuoco
equipaggio e dal marittimo che si intende proporre per
la temporanea sostituzione;
iii. sia in possesso di certificato HACCP in corso di
validita'.
2. La dispensa e' rilasciata, nei porti nazionali dall'Autorita'
Marittima del porto in cui avviene lo sbarco del cuoco
equipaggio, ed all'estero dal Comando Generale del Corpo delle
Capitanerie di porto - VI Reparto (Sicurezza della Navigazione
e Marittima).