Allegato 1
PROGRAMMA PER CUOCO NON PIENAMENTE QUALIFICATO
GIORNO 1
9:00 Registrazione partecipanti
9:15 Presentazione del corso 9:30
Cultura alimentare:
- Definizione di alimento e di principi nutritivi
- La piramide alimentare della Dieta Mediterranea e le linee
guida per una sana alimentazione
10:30 Coffee-break
10:45 Attivita' laboratoriale (di gruppo): stesura di menu'
bilanciati dal punto di vista nutrizionale e calcolo costo pasto
12:00 Gestione degli acquisti e degli approvvigionamenti in relazione
alla pianificazione dei menu' 13:00 Pranzo
14:00 Laboratorio di cucina: enogastronomia a zero sprechi - gestione
degli scarti e smaltimento rifiuti
17:45 Test e discussione finale
GIORNO 2
9:00 Tecniche di cottura tradizionali ed innovative
- La cottura in acqua di pasta, legumi secchi, carne e prodotti
ittici
- La cottura a vapore
- La cottura nei grassi: frittura e cottura saltata
- La cottura al calore secco: cottura da forno e diverse
tipologie di forno, cottura alla griglia e cottura allo
spiedo
10:30 Coffee-break
10:45 Modificazioni a carico dei principi nutritivi in seguito a
tecniche di cottura tradizionali ed innovative
- Glucidi: destrinizzazione e gelatinizzazione dell'amido,
caramellizzazione del saccarosio
- Proteine: idrolisi, denaturazione e reazione di Maillard
- Lipidi: idrolisi, termossidazione, polimerizzazione e
l'importanza del punto di fumo
- Vitamine e sali minerali: solubilizzazione in acqua e danno
termico
- Composti mutageni: ammine eterocicliche aromatiche e
idrocarburi policiclici aromatici
12:00 Attivita' laboratoriale (di gruppo): stesura di menu'
nutrizionalmente bilanciati applicando tecniche di cottura innovative
(sous vide, vasocottura, cottura a bassa intensita'.) 13:00 Pranzo
14:00 Laboratorio di cucina: realizzazione di un menu'
nutrizionalmente equilibrati applicando appropriate tecniche di
cottura e mise en place
17:45 Test e discussione finale
GIORNO 3
9:00 Principali allergie/intolleranze, patologie alimentari e credi
religiosi
- Differenze tra allergia ed intolleranza
- Principali intolleranze alimentari: celiachia e intolleranza
al lattosio
- Principali patologie alimentari: malattie cardiovascolari,
diabete e obesita'
- Le regole alimentari nell'Ebraismo, Islam e nel Cristianesimo
10:30 Coffee-break
10:45 Attivita' laboratoriale (di gruppo): adattamento dei menu'
realizzati nel giorno 1 in funzione delle diverse esigenze
(allergie/intolleranze alimentari, credi religiosi e patologie);
12:00 Discussione lavori
13:00 Pranzo
14:00 Laboratorio di cucina: enogastronomia per celiaci
17:45 Test e discussione finale
GIORNO 4
9:00 Principi di igiene e principali malattie trasmesse dagli
alimenti presenti nei menu' stilati nelle giornate del corso 10:30
Coffee - break
10:45 Attivita' laboratoriale (di gruppo): studio di casi di
intossicazione alimentari, gestione delle conseguenze e tecniche di
prevenzione.
12:00 Discussione lavori
13:00 Pranzo
14:00 Convenzione MLC 2006 e D.lgs. 271/99 di "Adeguamento della
normativa sulla sicurezza e salute dei lavoratori marittimi a bordo
delle navi mercantili da pesca nazionali, a norma della legge 31
dicembre 1998, n. 485":
- principi generali di sicurezza del lavoro e tutela della
salute a bordo delle navi
- documento di valutazione dei rischi
- servizio di prevenzione e protezione
- segnaletica di sicurezza
- formazione dei lavoratori in materia di sicurezza e igiene
del lavoro, nonche' di prevenzione degli infortuni
15:30 Attivita' laboratoriale (di gruppo): redazione del DVR di una
nave da crociera con l'individuazione dei soggetti coinvolti, i
principali pericoli e l'analisi del rischio
17:45 Test finale e questionario di gradimento del corso.