Art. 5.
Descrizione del processo produttivo
L'indicazione geografica protetta «Canestrato di Moliterno» e'
riservata ai formaggi ovi-caprini a pasta dura prodotti con latte di
pecora intero, in quantita' non inferiore al 70% e non superiore al
90%, e di capra intero, in quantita' non inferiore al 10% e non
superiore al 30%.
Il latte destinato alla trasformazione in «Canestrato di
Moliterno» deve provenire da allevamenti la cui alimentazione e'
costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e comunque
da fieni prodotti nell'area di cui al precedente art. 3.
E' consentita l'integrazione alimentare solo con granelle di
cereali quali avena, orzo, grano, mais e di leguminose quali fava,
favino e cece.
E' vietato l'utilizzo di prodotti derivati di origine animale e
di insilati.
Il latte che non viene trasformato immediatamente dopo la
mungitura deve essere refrigerato nel rispetto dei valori minimi
previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia.
Il latte proveniente da una o piu' mungiture deve essere
trasformato al massimo entro quarantotto ore dalla prima mungitura.
Il latte da impiegare per la produzione del «Canestrato di
Moliterno» deve provenire da pecore di razza «Gentile di Puglia»,
«Gentile di Lucania», «Leccese», «Sarda», «Comisana» e loro incroci,
per la parte ovina, e da capre di razza «Garganica», «Grigia Lucana»
«Maltese», «Jonica», «Camosciata» «Rossa Mediterranea» e loro
incroci, per la parte caprina, allevate nei territori di cui all'art.
3 ed alimentate secondo quanto disposto dal presente disciplinare.
Il processo tecnologico e lo standard produttivo del «Canestrato
di Moliterno» viene cosi' di seguito descritto:
a. la produzione del «Canestrato di Moliterno» e' consentita
tutto l'anno;
b. il latte destinato alla trasformazione puo' essere
utilizzato crudo o puo' essere sottoposto a termizzazione;
c. il latte sottoposto a termizzazione viene successivamente
inoculato con colture di fermenti lattici naturali o con colture
autoctone selezionate;
d. la coagulazione del latte e' ottenuta per via presamica
aggiungendo caglio, di agnello o di capretto in pasta, e si effettua
alla temperatura compresa tra 36 e 40°C in un tempo massimo
di trentacinque minuti;
e. il caglio puo' essere ricavato artigianalmente da animali
allevati nell'area di produzione del «Canestrato di Moliterno» e
preparato con la tecnica di seguito descritta;
f. la cagliata cosi' ottenuta viene rotta fino ad ottenere
grumi delle dimensioni del chicco di riso; dopo pochi minuti di
riposo, essa viene estratta dal siero e messa in canestri di giunco o
di altro materiale autorizzato per l'uso alimentare, purche'
conferiscano comunque alla crosta la tipica striatura del canestrato,
ove viene pressata e lavorata con le mani per favorire la fuoriuscita
del siero; le forme possono essere immerse nel siero a temperatura
non superiore a 90°C per un tempo non superiore a tre minuti per una
rapidissima cottura al fine di favorire lo spurgo del siero e la
formazione della crosta;
g. la salatura delle forme puo' essere effettuata sia a secco
che in salamoia; nel primo caso essa si protrae fino a dieci giorni
dalla messa in forma, variabili secondo il peso e le dimensioni della
forma, con aggiunta diretta di sale; nel secondo caso con immersione
in salamoia satura per dieci-dodici ore per kg di formaggio pesato al
momento della messa in forma;
h. l'asciugatura viene effettuata presso l'azienda
trasformatrice e dura da trenta a quaranta giorni dalla messa in
forma.
La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della
zona tradizionalmente vocata ovvero nel territorio amministrativo del
Comune di Moliterno (Potenza).
Il regime climatico del Comune di Moliterno e' determinante nella
dinamica del ciclo di stagionatura. La stessa e' strettamente
collegata alle particolari condizioni ambientali e microclimatiche
che si ritrovano nei fondaci assicurate dal possesso delle seguenti
caratteristiche minime:
1. altimetria dei fondaci superiore a 700 m s.l.m.;
2. spessore delle murature uguale o superiore a 40 cm;
3. presenza di almeno due aperture che permettano l'aerazione;
4. almeno due lati perimetrali del locale interrati.
La stagionatura inizia dal trentunesimo al quarantunesimo giorno
dalla messa in forma.
Durante questa fase:
a. e' consentito trattare il «Canestrato di Moliterno» con solo
olio di oliva o con lo stesso emulsionato ad aceto di vino;
b. e' consentito altresi' trattare il «Canestrato di Moliterno»
con acqua di fuliggine ossia con acqua bollita per venticinque/trenta
minuti col nerofumo raschiato dai camini a legna e riportata a
temperatura ambiente.
Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte si ricava
dallo stomaco di capretti o agnelli lattanti cosi' come indicato nel
presente articolo.
Le modalita' di preparazione sono le seguenti:
a. i capretti o gli agnelli vanno allevati in appositi ricoveri
affinche' non vengano a contatto con alimenti e ricevano solo il
latte materno;
b. all'eta' compresa tra venticinque e quarantacinque giorni si
procede alla mattazione prelevando i caglioli che vanno gonfiati e
posti ad asciugare per un periodo che varia da dieci a quindici
giorni con eventuale successiva aggiunta di latte intero e crudo di
capra o pecora;
c. i caglioli asciutti possono eventualmente essere riposti,
con eventuale aggiunta di sale, stratificati in cassette che ne
permettono lo sgrondo per circa quindici giorni;
d. una volta asciutti, i cagli vengono raccolti, puliti
togliendo le parti di grasso e impurita', tagliati e successivamente
macinati;
e. alla pasta ottenuta, vengono aggiunti da 100 a 200 grammi di
sale per chilogrammo di pasta;
f. il caglio cosi' ottenuto viene conservato in barattoli di
vetro ben chiusi in luogo fresco e al riparo dalla luce.
Il condizionamento e il porzionamento del «Canestrato di
Moliterno» devono avvenire nella stessa area di produzione, cosi'
come definita dall'art. 3 del presente disciplinare, al fine di
garantirne la tracciabilita' ed il controllo.