Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Fin dal passato l'IGP «Canestrato di Moliterno» e' conosciuto non
solo a livello nazionale ma anche internazionale, grazie alla sua
reputazione, dovuta in particolar modo alla tipica razza ovina
presente nel territorio di origine e alla particolare tecnica della
stagionatura. Un ruolo fondamentale viene svolto dalle razze ovi
caprine dalle quali viene prodotto il latte, che influenzano in modo
deciso le caratteristiche qualitative della materia prima e di
conseguenza hanno un riscontro diretto sulla qualita' finale del
formaggio.
La razza ovina piu' diffusa sul territorio e' la «Gentile di
Lucania» che si caratterizza per essere una razza molto rustica e
molto ben adattata alle condizioni climatiche ed orografiche della
zona.
Si tratta di una razza merinizzata, risultante dall'incrocio
iniziato nel XV secolo tra le popolazioni locali e gli arieti Merinos
spagnoli.
Questo tipo di incrocio nacque, all'epoca, dall'esigenza di
coniugare una buona produzione laniera con la piu' spiccata
attitudine alla produzione di carne delle popolazioni ovine lucane, e
ottenne, come risultato, la realizzazione di una razza a duplice
attitudine produttiva.
La scarsa attitudine per la produzione lattea comporta tuttora
rese unitarie di latte non elevate, ma a tutto cio' corrisponde una
eccellente qualita' del latte, difficilmente riscontrabile nelle
altre razze a piu' spiccata attitudine lattifera, caratterizzata da
elevati tenori in grasso e proteine.
Il ciclo produttivo delle razze allevate, unito all'obiettivo di
sfruttare al meglio il pascolo montano, ha comportato l'abitudine di
un allevamento misto, ovini e caprini.
Le razze caprine lucane oltre a produrre un latte di elevata
qualita', sono anche molto produttive in termini quantitativi.
Anche il fattore umano ha contribuito a rendere il formaggio
«Canestrato di Moliterno» unico e con caratteristiche qualitative
particolari tale da distinguerlo nettamente da qualsiasi altra
produzione di formaggio. La caseificazione della IGP avviene ancora
oggi con gli stessi metodi artigianali adoperati in passato e
trasmessi di generazione in generazione.
La peculiarita' principale del Canestrato di Moliterno risiede
nella fase di stagionatura del formaggio nelle caratteristiche
cantine (fondaci) presenti nel Comune di Moliterno.
Infatti, ancora oggi i produttori di Canestrato di Moliterno
utilizzano questi particolarissimi locali che caratterizzano il
prodotto in modo univoco conferendo allo stesso le caratteristiche
organolettiche che da sempre sono ad esso riconosciute.
Il fondaco e' un ambiente molto fresco e ben aerato dove la
concomitanza di vari fattori determinano la formazione del microclima
indispensabile per ottenere un prodotto qualitativamente eccellente.
Ed e', infatti, al clima freddo e secco del luogo che si
attribuisce la riuscita del processo di stagionatura.
In conclusione, piu' fattori, quali la qualita' della materia
prima, le tecniche di lavorazione artigianale e soprattutto la
stagionatura, contribuiscono a conferire al «Canestrato di Moliterno»
il carattere di tipicita'.
La cittadina di Moliterno era famosa in passato come e' famosa ai
giorni nostri per essere un luogo di produzione e stagionatura di
formaggi pecorini.
I moliternesi, fin dal '700, epoca in cui risalgono le prime
testimonianze storiche, fecero della cura del pecorino un'attivita'
primaria.
La notevole reputazione del prodotto trova testimonianza in
numerosi scritti; secondo il Racioppi, storico moliternese dell'800,
il toponimo Moliterno deriverebbe dal radicale «mulctrum» da cui
«mulcternum» ovvero «luogo dove si fa il latte, cioe' dove si munge
l'armento e si coagula il latte».
Il Bianculli, altro noto personaggio di Moliterno, docente nella
regia Universita' di Napoli, finisce per sminuire l'opera dell'uomo
per dare tutto il merito alla qualita' dell'aria «di cui speciali
germi agiscono sulla fermentazione del formaggio» dimostrato dal
fatto «che le stesse donne adibite alla cura del formaggio a
Moliterno, trasportate nelle marine (territori del versante ionico
della Basilicata) ed adibite alla cura di esso, non hanno dato quella
ottima qualita' che si era ottenuta nella nostra cittadina».
Il «Canestrato di Moliterno» anche in passato era notevolmente
apprezzato non solo nei mercati nazionali, ma anche esteri, in
particolar modo veniva esportato in America.
Erano gli stessi abitanti di Moliterno che, secondo quanto
affermato da Padre Daniele Murno, dotto frate francescano di
Moliterno, si occupavano della raccolta: «lunghe carovane di muli da
Moliterno, nel periodo invernale e primaverile scendono alle marine
in cerca del prezioso carico di pecorino fresco da quattro a sei
giorni dura il loro viaggio di andata e ritorno, fra innumerevoli
insidie tese dagli uomini e dalla natura oltre il pericolo della
malaria».
Nel 1906, un solo produttore tra quelli iscritti nell'elenco
degli esportatori dei prodotti della Basilicata, esporto' circa 1300
quintali di formaggio stagionato.