Art. 5.
Metodo di ottenimento
5.1 Il latte
Il latte destinato alla produzione del formaggio «Fior di latte
molisano» proviene da bovine allevate in aziende zootecniche
localizzate nel territorio delimitato all'art. 3, di razza Frisona,
Jersey, Pezzata Rossa Italiana, Bruna Alpina, Podolica e loro
incroci, queste razze sono caratterizzate per la particolare
attitudine lattifera e la rusticita'. Per la produzione del formaggio
«Fior di latte molisano» deve essere utilizzato esclusivamente latte
intero, proveniente da una o piu' mungiture consecutive, che giunga
crudo allo stabilimento di fabbricazione con i seguenti parametri:
materia grassa di 3,5% e sostanze proteiche di 3,2% contenuto minimo,
calcolato sul latte di massa (media geometrica mensile di due analisi
chimiche da laboratorio accreditato).
5.2 Alimentazione delle bovine.
L'alimentazione del bestiame, il cui latte e' utilizzato per
produrre il «Fior di latte molisano» e' costituita da erba e/o fieno
di erbaio polifita in percentuale almeno pari al 60% della sostanza
secca totale. Nella razione alimentare sono previsti inoltre
concentrati di cereali (mais, orzo, frumento, avena) leguminose
(soia, fave, favino, pisello proteico) e loro farine/fioccati, tal
quale o sotto forma di mangimi complementari. Inoltre, e' consentita
la possibilita' di usufruire di derivati della lavorazione dei
cereali, come crusca e cruschello di grano tenero, farinaccio di
grano duro. Tali alimenti non devono superare il 40% della sostanza
secca annuale. Sono consentiti complessi minerali e vitaminici quali
integratori.
E' consentito l'uso di foraggio a base di graminacee (frumento,
sorgo foraggero, prato stabile, erba medica, et similia) con
procedura di insilamento monitorato e tecnica di fermentazione
controllata privo di muffe e alterazioni di fermentazioni anomale ed
indesiderate.
Non possono essere somministrati alle vacche da latte alimenti
che possono trasferire al latte aromi e sapori anomali, tali da
alterarne le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche;
alimenti che rappresentano fonti di contaminazione o in cattivo stato
di conservazione.
Di tali prodotti destinati all'alimentazione degli animali, al
fine di non compromettere le caratteristiche qualitative del «Fior di
latte molisano» dovute al legame con il territorio, non meno del 60%
deve provenire dalla zona geografica definita all'art. 3. Tale
percentuale viene soddisfatta dai foraggi (erba/fieno di erbaio
polifita) prodotti nell'area indicata all'art. 3, la quale
rappresenta la quota di razione correlata alla fibra digeribile.
I mangimi complementari invece, vengono quasi completamente dal
di fuori della zona geografica delimitata in quanto il territorio
molisano si estende per una superficie di 4.438 Km² con una
conformazione prevalentemente montana, per questa ragione non e'
vocato storicamente ne' potra' esserlo in futuro alla produzione di
cereali come il mais; pertanto, e' necessario consentire l'impiego di
concentrati e mangimi complementari provenienti da fuori areale
perche' il territorio delimitato all'art. 3 non e' nella possibilita'
di produrli. Tali componenti dell'alimentazione sono necessari in
quanto danno un contributo fondamentale alla produzione di energia e
amminoacidi necessari principalmente per il metabolismo del
microbioma ruminale. Hanno maggiore velocita' di degradazione e
solubilita' ruminale e si intendono quegli alimenti di granulometria
inferiore agli 0,8 cm, incapaci di stimolare la contrazione ruminale
e che rappresentano la quota di energia (rappresentata principalmente
da carboidrati di riserva come l'amido) e di proteina prontamente
disponibile per il metabolismo del microbioma ruminale e pertanto
svolgono funzione fisiologica di supporto al microbioma, ma non hanno
alcuna influenza diretta sulla qualita' del latte e del Fior di latte
molisano.
5.3. Caseificazione.
Il latte per la produzione del «Fior di latte molisano» deve
giungere al caseificio con trasporto in recipienti isotermici, entro
48 ore dalla prima mungitura. Il latte viene filtrato ed
eventualmente pastorizzato/termizzato e successivamente riversato in
caldaie polivalenti in acciaio inox e riscaldato tra 33-38°C. Il
latte, cosi' riscaldato, viene subito dopo inoculato con colture di
fermenti lattici selezionati. Ottenuta la miscelazione manualmente o
anche meccanicamente, viene aggiunto caglio di vitello o di origine
microbica con tenore di chimosina minimo dell'80%. Il processo di
coagulazione dura tra i 20-60 minuti, al termine del quale si procede
alla rottura della cagliata, che si protrae fino ad ottenere granuli
della grandezza di una noce/nocciola. Segue, per fermentazione
naturale, la maturazione della cagliata che avviene sotto siero per
un tempo variabile, non inferiore alle 2 ore dall'aggiunta
dell'inoculo.
E' espressamente fatto divieto dell'utilizzo di acidi organici,
ovvero di correttori di pH o acidita', di natura chimica.
5.4. Filatura, formatura e salatura.
Al termine della maturazione, fino al raggiungimento di un pH non
inferiore a 4,8 la cagliata viene ridotta tradizionalmente in
listarelle, poste in appositi recipienti, nei quali con aggiunta di
acqua, quasi bollente viene sottoposta a filatura. Si passa quindi al
procedimento di formatura della pasta cosi' ottenuta, per assicurare
ai singoli pezzi la forma e la dimensione previste. Le operazioni di
filatura e mozzatura possono essere meccanizzate. I singoli pezzi
vengono poi immessi in vasche contenenti acqua fredda, per ottenere
rassodamento, ed infine sottoposti a salatura per immersione in
salamoia (soluzione acqua e cloruro di sodio). La salatura in
alternativa, puo' essere effettuata anche direttamente in fase di
filatura, seguita poi dal rassodamento in acqua fredda.
La figura del filatore risulta di notevole importanza nel
processo di produzione del Fior di latte molisano, per la definizione
delle caratteristiche sensoriali del prodotto.
La filatura puo' essere effettuata con una filatrice aperta, a
braccia tuffanti in doppia camera e acqua a perdere ovvero con una
filatrice chiusa con acqua a ricircolo. In entrambi i casi la figura
del filatore e' fondamentale perche' con la misurazione del pH e
della temperatura e soprattutto grazie alla sua esperienza, definisce
la consistenza fibrosa del «Fior di latte molisano» che vuole
ottenere, i tempi di sosta nelle varie camere della pasta filata e la
temperatura dell'acqua di filatura. La filatura effettuata in questo
modo assicura il giusto nervo al «Fior di latte molisano»,
apprezzabile visivamente tagliandolo lungo fibra, oppure spezzandolo
con le mani dove e' possibile notare le fibre nel verso della
filatura.
Nella degustazione se ne apprezza la leggera ma necessaria
«fibrosita'».
5.5. Conservazione
Il «Fior di latte molisano» deve essere conservato ad una
temperatura compresa entro +1°C +4°C. Non e' ammesso l'utilizzo di
conservanti/additivi (ad esclusione del sale naturale - cloruro di
sodio).