Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
I Sanniti che hanno abitato il territorio molisano hanno fondato
e sviluppato la propria organizzazione sociale e militare
principalmente sulla pastorizia e l'allevamento di vacche da latte.
Erano al pari dei romani grandi consumatori e produttori di formaggi,
che commerciavano attraverso le loro efficienti vie di comunicazione.
Numerosi scritti testimoniano che l'invenzione stessa dei
formaggi a pasta filata, tra cui il fior di latte e' strettamente
legata a questa terra e l'antica pratica della transumanza ha
letteralmente plasmato la cultura, il paesaggio, la storia,
l'urbanizzazione, la religione, i costumi, la lingua, le festivita',
l'economia di questo territorio.
Nel Molise, negli anni '70 tra gli operatori del settore si va
affermando il nome «Fior di latte molisano» che si diffonde anche tra
i consumatori. Con lo spirito di valorizzare i prodotti lattiero
caseari molisani un gruppo di aziende organizzate sotto forma di
consorzio - Caseari molisani consorziati (C.M.C) presentano i propri
prodotti, tra cui il «Fior di latte molisano», a Milano nel 1977 in
occasione della manifestazione Expo - Turismo '77 e ottengono il
diploma di merito «medaglia d'oro».
Il decreto ministeriale n. 22615 del 29 dicembre 1988 del
Ministero dell'agricoltura e foreste - Direzione generale della
produzione agricola - Atlante dei prodotti tipici: I Formaggi - a
cura dell'Istituto nazionale di sociologia rurale inserisce il «Fior
di latte molisano» tra i prodotti tipici, identificando come zona di
produzione tutto il territorio molisano.
Il legame con il territorio e l'ambiente di produzione del «Fior
di latte molisano» e' determinato da una pluralita' di fattori, fra i
quali possiamo ricordare la tipicita' del latte, che presenta aromi e
sapori propri legati all'alimentazione delle vacche con essenze
foraggere tipiche locali.
L'ambiente pedoclimatico del territorio molisano, pur essendo
strutturalmente complesso, sotto l'aspetto agro-zootecnico ha una sua
unicita' riconducibile alle influenze caratteristiche del clima
mediterraneo, che ne condiziona le colture e la stessa vita degli
animali. Questa sostanziale unicita' fa si' che la produzione del
latte risenta principalmente dei fattori locali e si differenzia
notevolmente dalle produzioni di altri territori. Il territorio
molisano oggetto della DOP «Fior di latte molisano» dal punto di
vista geografico ricade nella zona di congiunzione tra l'Appennino
Meridionale e quello Centrale ed e' caratterizzato da una situazione
geologica molto articolata. Viene considerato come elemento
orografico di separazione/raccordo il Massiccio del Matese, con il
suo orientamento, nordovest - sudest, caso unico nella catena
appenninica, gli conferisce condizioni climatiche particolari, oltre
a rappresentare l'ambiente ideale per molte specie e comunita'
vegetali. Il complesso di queste condizioni spiega la peculiarita'
che, malgrado sia una regione a modesto sviluppo territoriale,
raccoglie ambienti fisici eterogenei che si esprimono attraverso una
ricchezza floristica ed un buon grado di complessita' fitocenotica,
frutto della commistione, ad esempio, tra specie tipiche di ambienti
alpini con quelli strettamente mediterranei.
Gli habitat presenti sul territorio favoriscono la biodiversita'
con un indice molto alto, presenza di un'agricoltura estensiva e
conservativa nelle aree montane e ad alto valore naturalistico (il
50% della SAU) con un'elevata presenza di biodiversita' negli
ecosistemi riconosciuti della Rete Natura 2000 (26% della SAU).
Il territorio molisano costituito prevalentemente da rilievi
montuosi e collinari e' privo di ampie zone pianeggianti, le brevi
distese esistenti sono addossate ai piedi delle alture dalle quali
nascono i principali corsi d'acqua che le attraversano. Infatti, piu'
che di pianure si parla di piane, tra cui la piana di Bojano, la
piana di Larino, la piana di Venafro. Relativamente all'intero
territorio regionale si conferma il basso impatto che l'attivita'
agricola molisana esercita sull'ambiente rispetto a quanto accade nel
resto del paese. A questo si deve aggiungere la ricchezza
rappresentata dalla rete tratturale (460 Km). Una rete che ancora
oggi viene mantenuta con il contributo degli agricoltori e dove si
puo' ritrovare un alto livello di biodiversita' di flora e fauna.
Sotto il profilo floristico il Molise, secondo il censimento del
2006, conta 2467 entita' pari al 32,3% della flora nazionale, che si
attesta a 7.634 entita'. Il paesaggio vegetale della regione,
nonostante la modesta superficie territoriale, presenta dunque
un'alta diversita' floristica altamente correlata alla presenza di
unita' ambientali diversificate dal punto di vista climatico,
orografico e geomorfologico.
La pastorizia transumante rappresenta l'ultima manifestazione di
quello che si definisce come sistema agrario «a campi d'erba», nel
quale le attivita' di allevamento prevalgono su quelle agricole con
un regime di campi aperti al pascolo promiscuo.
Pertanto, le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali del
latte sono connesse al territorio attraverso l'alimentazione del
bestiame e l'ambiente in cui viene allevato. Infatti, e' noto che la
composizione del latte, in generale, e' strettamente collegata al
contesto zootecnico in cui gli animali vivono, e che all'interno del
quadro compositivo molto importante risulta il profilo delle sostanze
volatili. Il grasso, infatti, e' il principale responsabile del
sapore e dell'aroma tipico del latte delle diverse specie, inoltre
nella frazione lipidica sono disciolti anche la maggior parte degli
aromi che provengono dagli alimenti assunti dagli animali, quali ad
esempio gli aromi delle essenze pascolive montane. Pertanto,
l'alimentazione con fieno ed erba fresca contiene piante erbacee di
tantissime varieta' ed erbe spontanee autoctone che trasferiscono al
latte il sapore caratteristico della zona geografica delimitata, ma
anche il loro corredo di proprieta' benefiche con una qualita'
elevata e una maggiore digeribilita'.
Tra le specie e influenze floristiche principali e' prevalente la
Campanula fragilis, Centaurea centauroides, Cymbalaria pilosa,
Geranium asphodeloides, Cyclamen hederifolium, Asplenium onopteris,
Brachypodium sylvaticum, Phyllirea latifolia, Rubia peregrina, Rosa
sempervirens, Lonicera implexa, Buglossoides purpurocoerulea, Viola
alba. Queste piante risultano particolarmente ricche in polifenoli,
terpeni, composti carbonilici e altre sostanze volatili che possono
partecipare direttamente o indirettamente alla composizione del
«flavour» del latte.
Nel complesso le condizioni ambientali e le tecniche di
allevamento svolgono un ruolo importante nel determinare il
microbiota del latte. Ne sono conseguenza le proprieta'
organolettiche del Fior di latte molisano descritte all'art. 2, tra
cui la struttura tenera, umida, fibrosa e compatta della pasta, un
sapore dolce con una punta acidula ed altresi' un aroma delicato con
retrogusto erbaceo (fieno, erba).
Contribuisce al legame con l'ambiente anche la qualita'
dell'acqua del territorio molisano che sotto l'aspetto idrografico e'
costituito dai bacini dei fiumi Biferno, Trigno, Fortore, Volturno,
Sangro e dai torrenti e valloni intermedi. L'acqua molisana si fregia
del Marchio di qualita' «Acqua del Molise - Qualita' del Matese -
Sorgenti Rio Freddo» (di seguito «Acqua del Matese»). In primo luogo,
l'acqua riveste un ruolo essenziale nell'allevamento, poiche'
rappresenta un vero e proprio alimento, in quanto e' necessaria e
insostituibile al fine della sopravvivenza degli animali. L'acqua e'
necessaria per tutti i processi fisiologici quali la digestione,
metabolismo e trasporto dei nutrienti, eliminazione dei cataboliti,
dissipazione del calore corporeo, mantenimento del bilancio
idro-salino del corpo dell'animale. Pertanto, soddisfare i fabbisogni
idrici delle vacche da latte tramite acqua di qualita' e'
fondamentale per il raggiungimento del potenziale produttivo
quanti-qualitativo e per garantire la salute animale.
In secondo luogo, la quantita' e la qualita' dell'acqua molisana,
risorsa idrica per eccellenza, ne fanno un elemento essenziale ed
unico per la costituzione biologica e chimico-fisica dei
microelementi dei principali gruppi salini per garantire una
composizione bilanciata che si riflette nelle caratteristiche
merceologiche e sensoriali legate al territorio e all'ambiente di
produzione del «Fior di latte molisano».
Infatti, l'acqua viene utilizzata lungo tutto il processo di
produzione del Fior di latte molisano, in particolare il processo di
filatura raggiunge una composizione e costituzione fino al 70% di
acqua, oltremodo il liquido di governo in cui viene conservato il
«Fior di latte molisano» e' costituito da acqua. Pertanto, sia
durante il processo produttivo che durante la conservazione del «Fior
di latte molisano» nel liquido di governo si generano tutta una serie
di scambi tra formaggio e liquido (acqua), che sono determinati da:
la composizione stessa del «Fior di latte molisano», in particolare
il suo tenore di umidita', dalla natura del liquido di governo
(acqua), la temperatura di conservazione e la sua durata. Nel
complesso, si verificano assorbimenti o cessioni di acqua dal Fior di
latte al liquido di governo di componenti solubili come calcio,
lattati, zuccheri o solubilizzanti per attivita' proteolitica. Questi
processi possono portare sia modificazioni strutturali dell'aspetto
esterno del fior di latte, nonche' influenzare il sapore e l'odore.
In pratica, l'acqua molisana con un bassissimo residuo fisso e poco
dura, con un contenuto di nitrati bassissimo, nonche' bassissima
concentrazione di sodio, per cui viene definita leggera, contribuisce
a mantenere inalterato il sapore fresco di latte, l'aroma delicato
con retrogusto erbaceo (fieno, erba) e l'odore fragrante di latte
delicatamente acidulo tipici del «Fior di latte molisano». Le
tecniche di produzione sono rimaste molto simili a quelle del
passato. La tradizione e l'alta competenza nella tecnica del coagulo
e nella fase di filatura sono elementi distintivi del processo di
produzione del Fior di latte molisano, che insieme alle
caratteristiche del territorio molisano, ricco di biodiversita' e di
un patrimonio storico di valore, conferiscono al prodotto una
sostanziale unicita'.