Art. 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del
«Prosciutto di Carpegna» debbono essere situati nel territorio delle
Regioni Lombardia, Emilia-Romagna e Marche.
I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette
regioni sono conformi alle prescrizioni di seguito descritte.
I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette
regioni sono conformi alle prescrizioni di seguito descritte.
Caratteristiche genetiche:
La materia prima da utilizzare e' costituita da cosce fresche
che devono provenire da suini figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large white italiana,
Landrace italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal Libro
genealogico italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe
delle razze tradizionali Large white italiana e Landrace italiana, in
purezza o tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large white, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large white,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi geneticidi cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra
espressi riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non
consentite:
Parte di provvedimento in formato grafico
V (...) = espressamente consentito dalla lettera (a, b, c, d)
sopra riportata nel testo; X = non consentito; LW = Large white; LWI
= Large white italiana; L = Landrace; LI = Landrace italiana; D =
Duroc; DI = Duroc italiana.
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le cosce suine fresche provenienti
da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine stress
sindrome).
Allevamento e alimentazione:
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti,
le loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere
un suino pesante.
Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
fino ad almeno ventotto giorni di eta', fatto salvo quanto previsto
dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini. In questa
fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o naturale
sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa vigente.
Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti in
allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le
materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in
materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione
vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione el'impiego di
additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita,
l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su
entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a
inchiostro, con le seguenti indicazioni.
Parte di provvedimento in formato grafico
Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello
specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia
dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui
i suinetti sono nati in luogo delle lettere «XX»; il numero di
identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre «456»; la
lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della
lettera «H».
La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle lettere
identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre con
iltatuaggio di origine in luogo della lettera «H»:
Parte di provvedimento in formato grafico
In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di
origine sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'organismo di controllo che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del «Prosciutto
di Carpegna».
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e'
data dalla differenza tra il mese in cui si effettua la
determinazione dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla
base del tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di
cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a tre mesi di eta' dell'animale. Il suino in questo
stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi e,
allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli alimenti
possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla normativa
vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento puo' essere
presentato sia in forma liquida (broda) mediante l'utilizzo di acqua
e/o di siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. E'
ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e amminoacidica
dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto della
normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a cinque mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella:
Parte di provvedimento in formato grafico
L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve tener
conto delle seguenti specifiche:
sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida
(broda) mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di
latticello, che in forma secca;
e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini,
su base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'art. 2, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione
che deve essere di almeno dieci mesi. In questa fase sono consentiti
gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate nella tabella
delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a esclusione
della soia integrale tostata e/o panello di soia e della farina di
pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso deve inoltre
tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la fase di
magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza secca
da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella totale.
Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino
pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso carcassa
indicato nel successivo paragrafo «Macellazione e sezionamento dei
suini».
Macellazione e sezionamento dei suini:
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di dieci mesi;
viene accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto
dall'allevatore entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino,
e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il
mese in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da
carcasse classificate H Heavy, con peso della carcassa compreso fra
un minimo di 110,1 chilogrammi e un massimo di 168,0 chilogrammi e
appartenenti alle classi «U», «R», «O» della tabella dell'Unione
europea per la classificazione delle carcasse suine. Il peso e la
classificazione delle carcasse vengono accertati al momento della
macellazione.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono
essere eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al
sistema di controllo diversi dal macello che ha eseguito
l'abbattimento degli animali.
Il peso delle cosce fresche rifilate (taglio corto) non deve
essere inferiore a 12 kg.
Il macello deve apporre sulle cosce fresche idonee da
utilizzare ai fini della DOP, munite del tatuaggio di origine e/o del
dispositivo identificativo sopra indicati, in modo visibile ed
inamovibile il seguente timbro identificativo:
Timbro identificativo del macello
Parte di provvedimento in formato grafico
Il timbro identificativo del macello e' costituito da una sigla
di larghezza 30 mm e altezza 8 mm che identifica il macello iscritto
al sistema di controllo, rappresentata da una lettera e da due
numeri, posta in luogo dei caratteri «A88» a cui puo' essere
anteposta la sigla «PP».
In sostituzione o in associazione al presente timbro
identificativo del macello sara' consentito l'utilizzo anche di altro
dispositivo identificativo validato dall'organismo di controllo che
assicuri e garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del
«Prosciutto di Carpegna».
L'elaborazione del «Prosciutto di Carpegna» deve avvenire nella
zona tradizionalmente vocata del Comune di Carpegna (Provincia di
Pesaro-Urbino, Regione Marche).
Il regime climatico dell'area di elaborazione del «Prosciutto
di Carpegna» e' determinante nella dinamica del ciclo produttivo che
e' strettamente collegato all'andamento meteorologico caratteristico
ed alle particolari condizioni ambientali.