Art. 4. 
                       Metodo di elaborazione 
 
    Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa  sono
sottoposte a refrigerazione  per  almeno  ventiquattro  ore  fino  al
raggiungimento  di   una   temperatura   interna   fra   0   e   1°C,
successivamente  si  procede  alla  rifilatura  con   «Taglio   corto
classico». 
    Le  cosce  cosi'  preparate,  provenienti  dal  macello   o   dal
laboratorio  di  sezionamento,  devono  essere  lavorate  presso   lo
stabilimento  di  elaborazione  non  oltre   centoventi   ore   dalla
macellazione,   assicurando   che,   qualora   non   sia   effettuata
immediatamente la salagione, le cosce siano riposte in un ambiente  a
temperatura compresa tra -1° C e +4° C. 
    Le stesse vengono sottoposte ad apposito massaggio con spremitura
dei grandi vasi sanguigni e quindi al successivo  primo  procedimento
di salagione con impiego di cloruro di sodio marino macinato a secco. 
    Le cosce cosi' preparate sono  tenute  fino  a  sette  giorni  in
locali con condizioni di temperatura  non  inferiore  a  0°  C  e  di
umidita' elevata. Dopo di che si  procede  alla  rimozione  del  sale
residuo in superficie ed all'ulteriore massaggio con  spremitura  dei
vasi sanguigni. 
    Successivamente si passa alla seconda  salagione,  effettuata  in
locali ad atmosfera controllata, che si protrae per non oltre  undici
giorni. 
    Dopo l'eliminazione del sale  in  eccesso  mediante  battitura  e
spazzolatura  segue  una  fase  di  maturazione   in   ambienti   con
temperatura eumidita' controllate, per circa due mesi. 
    Prima della fine di questa  fase  si  esegue  la  «toelettatura»,
cioe' la rifinitura della superficie del lato  interno  della  coscia
dagli effetti del sopravvenuto calo peso. 
    Successivamente si  ha  una  fase  di  prelavaggio,  lavaggio  ed
asciugatura.  Infine  si  effettua  la  pre-stagionatura  sempre   in
condizioni  ambientali  controllate  tali  da  favorire   una   lenta
riduzione del tenore  di  umidita'  delle  cosce.  Caratteristica  di
questa fase e' la tradizionale legatura, mediante  corda  passata  «a
strozzo»  nella  parte  superiore  del  gambo  ovvero  attraverso  la
foratura della cotenna in corrispondenza dell'osso dello  stinco.  In
seguito i prosciutti sono battuti, toelettati e stuccati  utilizzando
esclusivamente metodi tradizionali e manuali. 
    In tutte le fasi di lavorazione e' vietato l'utilizzo di additivi
chimici.