Art. 5. 
                            Stagionatura 
 
    Dopo le stuccature  il  prodotto  viene  trasferito  in  appositi
ambienti di stagionatura caratterizzati da temperature  comprese  tra
15°C e 22°C ed umidita' relativa del 40-70%. 
    Durante  la   stagionatura   e'   consentita   la   ventilazione,
l'esposizione alla luce ed all'umidita' naturale,  tenuto  conto  dei
fattori climatici presenti nel Comune  di  Carpegna.  Il  periodo  di
stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione, non dura meno
di quattordici mesi.