Art. 6. 
                           Caratteristiche 
 
    All'atto della immissione al consumo il «Prosciutto di  Carpegna»
presenta  le  seguenti   caratteristiche   fisiche,   organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche: 
      Caratteristiche fisiche: 
        forma: tondeggiante, non globosa,  tendente  al  piatto,  con
sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca; 
        peso: non inferiore a 8 kg; 
        aspetto al taglio: colore tendenzialmente rosa salmonato, con
adeguata  quantita'  di  grasso  solido,  di  colore  bianco   rosato
all'esterno. 
      Caratteristiche organolettiche: 
        profumo: delicato e penetrante di carne stagionata; 
        gusto: delicato e fragrante; 
        consistenza: tenera ed elastica delle carni. 
      Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche: 
        umidita' percentuale compresa nell'intervallo tra 57 e 63%; 
        rapporto  sale/umidita'  (quoziente  del  rapporto   tra   la
composizione percentuale in cloruro di  sodio  e  la  percentuale  di
umidita'): compreso tra 7,8 ed 11,2; 
        rapporto umidita'/proteine (quoziente  del  rapporto  tra  la
percentuale  di  umidita'  e  la  percentuale  di  proteine  totali):
compreso nell'intervallo tra 1,9 e 2,5; 
        indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni
azotate solubili in  acido  tricoloroacetico  -  TCA  -  riferite  al
contenuto in azoto totale) non inferiore a 24 e non superiore a 31.