Art. 8.
Legame con l'ambiente
La zona di produzione del «Prosciutto di Carpegna» e' ubicata
nella Regione Marche, nel territorio della Provincia di
Pesaro-Urbino, dove il Comune di Carpegna risponde alle seguenti
coordinate cartografiche e connotazioni geografiche:
coordinate: 43°47' N 12°20' E;
superficie: 28,3 chilometri quadrati;
altezza slm: 748 metri;
altezza massima: 1415 metri;
escursione altimetrica: 1015 metri;
abitanti (21.12.2007): 1657.
Situato al confine settentrionale della porzione centrale della
penisola, il territorio di Carpegna e' compreso nel perimetro del
Parco naturale del Sasso Simone e Simoncello, la montagna della quale
occupa il versante meridionale ad una cinquantina di chilometri dal
Mare Adriatico, non distante dal comprensorio di San Marino. Immerso
nel verde dei faggeti che caratterizzano la flora locale, la sua
collocazione rispetto ai primi rilievi appenninici assicura la
protezione dai venti freddi di Tramontana e di Bora, determinando i
connotati costanti del microclima locale, caratterizzato dalla
relativa vicinanza del mare, dall'altitudine, dalla ventilazione
moderata, dall'assenza di umidita' stagnante in aree
geomorfologicamente drenanti e, quindi, in un ambiente
particolarmente equilibrato e segnato da condizioni estive miti ed
asciutte, tali da aver dato vita da tempo anche ad una apprezzata
stazione climatica.
Oltre ai requisiti di conformita' della materia prima, del
processo di lavorazione e di qualificazione terminale del prodotto
stagionato, sono caratteristiche specifiche del prodotto degne di
menzione:
l'uso di cosce ottenute da suini di eta' non inferiore a dieci
mesi, che implica l'utilizzo di carni mature e piu' inclini alle
lunghe stagionature;
l'impiego di tecniche manuali di battitura, toelettatura e
stuccatura dei prosciutti pronti per la fase di stagionatura;
il divieto di additivi chimici di qualsiasi tipo ed in
qualsiasi fase della preparazione (tolto l'uso del cloruro di sodio
per la salatura all'inizio della lavorazione);
l'impiego del solo cloruro di sodio marino (sale marino)
macinato a secco per le operazioni di salatura delle cosce fresche;
l'uso di cosce fresche refrigerate e non congelate, di
pezzatura adeguata all'eta' minima del suino;
l'avvio alla lavorazione presso il prosciuttificio di cosce non
oltre centoventi ore dalla macellazione;
la durata del processo complessivo, che prevede il
completamento della stagionatura non prima che siano trascorsi
quattordici mesi dall'inizio della lavorazione;
la limitata presenza di sale nel prosciutto - sancita dai
rapporti prescritti per il riscontro dei parametri chimici da
accertare alla fine della stagionatura - che lo distingue in modo
originale e specifico dagli altri prodotti analoghi elaborati in
centro Italia.
I requisiti geo-ambientali del comprensorio di Carpegna, nel
cuore del Montefeltro e del suo parco naturale, definiscono un
contesto irriproducibile di fattori micro-climatici favorevoli alla
stagionatura delle carni e come tali intuiti ed «utilizzati»
dall'uomo fin da epoche remote. Si consideri, in proposito, che la
connessione locale tra la lavorazione delle carni di suino e la
vocazione del territorio ha documentati riscontri fin dal
Rinascimento, quando a seguito della cessione da parte del Signore di
Cesena Malatesta Novello delle saline di Cervia (1468) alla
Repubblica Veneta, si fa esplicito riferimento al mantenimento in
capo alla contea di Carpegna del diritto di utilizzare liberamente il
sale. La ventilazione garbata ma persistente che filtra su Carpegna
le brezze provenienti dall'Adriatico - intercettate in quota, ma dopo
la barriera protettiva dei primi contrafforti appenninici - diffonde
le essenze della specifica microflora mediterraneo-montana del
comprensorio che unisce faggi, carpini, agrifogli ai fiordalisi, ai
gigli, agli anemoni ed anumerose specie di orchidee, che il Parco
conserva ed alimenta da secoli.
Tali fattori hanno influito anche nella regolazione
dell'attivita' enzimatica dei tessuti delle carni, che si attiva
opportunamente pure in presenza di una scarsa componente salina,
attraverso la maturazione propiziata da una lunga esposizione alle
condizioni naturali del luogo (la stagionatura), che hanno dirette
connessioni con la consistenza e con le proprieta' organolettiche del
prosciutto.
Le esigenze di implementazione di una materia prima
conseguentemente adeguata a lunghe stagionature naturali senza
eccessi nell'uso del sale o delle sostanze aromatizzanti ha, nel
tempo, imposto di «inseguire» nella sua evoluzione territoriale la
tradizione del suino pesante italico, via via allargatasi - rispetto
ad una originale e prevalente area di sviluppo centrale - alla
pianura padana, nell'ambito di flussi secolari stabilizzatisi da
ultimo in epoca contemporanea, dopo le grandi epidemie aftose.