Art. 9. 
 
                      Legame con il territorio 
 
    Il  prodotto  deve  le  sue  caratteristiche   alle   particolari
condizioni  pedoclimatiche:  i  fattori  ambientali  e  le   cultivar
specifiche di questo territorio attribuiscono, infatti, un  carattere
distintivo all'olio «Terra d'Otranto/olio del Salento». 
    I terreni presentano su vasta  scala  una  notevole  uniformita';
essi sono originati dai calcari del cretaceo sui  quali  si  adagiano
lembi     di     calcari     del     terziario     con      sedimenti
calcareo-sabbiosi-argillosi   del   piocene   e   del    pleistocene;
appartengono alle terre brune o rosse e spesso sono presenti in lembi
alternati, poggianti su rocce calcaree. 
    Orograficamente la  zona  e'  caratterizzata  da  estese  pianure
delimitate e interrotte da basse e dolci colline. L'area e' priva  di
corsi d'acqua superficiali, ma e' ricca di una  potente  rete  idrica
sotterranea  che   conferisce   all'intera   regione   un   carattere
decisamente carsico. Per il  carattere  litoraneo  e  per  le  scarse
latitudini, l'area possiede un clima dolce e tendente al caldo. 
    Il   patrimonio   olivicolo   dell'area   geografica   e'   stato
originariamente caratterizzato  dalla  preponderante  presenza  delle
varieta' autoctone Cellina di Nardo' ed Ogliarola leccese, che  hanno
determinato qualitativamente per decenni l'olio prodotto. 
    Le mutate condizioni fitopatologiche dell'area salentina, con  la
diffusione del batterio Xylella fastidiosa subspecie  pauca,  che  e'
risultata particolarmente invadente sulle due  varieta'  tradizionali
della zona (Cellina di Nardo' e Ogliarola salentina), dopo un momento
di grande difficolta' da parte degli operatori, non  ha  depresso  la
volonta' della filiera di verificare la presenza di soluzioni interne
all'area stessa. 
    Gia' da anni gli operatori erano alla ricerca  di  un'innovazione
dei riferimenti valoriali del disciplinare di produzione della D.O.P.
«Terra d'Otranto/olio del Salento» e questo, oggi, ha come  risultato
la possibilita'  della  prosecuzione  dell'attivita'  produttiva  nel
settore olivicolo-oleario attraverso  prima  due,  e  adesso  quattro
varieta'  tolleranti/resistenti,  che   consentiranno   un'elevazione
qualitativa e produttiva,  insieme  ad  una  maggiore  sostenibilita'
ambientale  dell'olio  D.O.P.,  rappresentate  dal   Leccino,   FS17,
Lecciana, Leccio del Corno. 
    In tal senso, e' apprezzabile la volonta' e la lungimiranza degli
operatori riuniti nel Consorzio  olio  D.O.P.  «Terra  d'Otranto»  di
ricercare soluzioni in grado di rilanciare l'olivicoltura certificata
del Salento che, nel pieno rispetto della propria storia, dei  propri
valori e del territorio,  guarda  con  fiducia  alla  prospettiva  di
sviluppo  che  vede,  in   maniera   imprescindibile,   la   graduale
integrazione delle varieta' tradizionali con  le  cultivar  che  sono
risultate tolleranti/resistenti alla Xylella. 
    E tutto questo, senza che vi  sia  alcuna  mutazione  del  quadro
storico e della tradizione  geografica  della  zona  interessata:  il
Salento  e  la  D.O.P.  «Terra   d'Otranto/olio   del   Salento»   in
particolare, era e resta un'area  produttiva  caratterizzata  da  uno
specifico olio extra vergine di oliva e, soprattutto, da una  filiera
di produttori,  trasformatori  e  imbottigliatori  che  esprimono  le
medesime capacita' agro-industriali e il  medesimo  rapporto  con  il
territorio di riferimento. 
    Del resto e' noto che la qualita' di un  olio  extra  vergine  di
oliva e'  solo  parzialmente  influenzata  dal  genotipo,  in  quanto
risulta fortemente correlata alla sua interazione  con  l'ambiente  e
gli input produttivi degli operatori della zona, sia  nella  fase  di
produzione sia nella fase della trasformazione del prodotto. 
    Le  quattro  varieta'  coltivate  nell'areale  delimitato   dalla
D.O.P., per l'azione combinata di fattori naturali, costituiti  dalle
peculiari condizioni pedoclimatiche e umane, costituite dal  know-how
di pratiche  agronomiche  e  tecnologiche  adattate  alle  condizioni
specifiche del territorio, determinano l'ottenimento di  un  prodotto
con caratteristiche merceologiche, chimiche e sensoriali  specifiche,
omogenee e ben individuabili, comparabili a quanto gia' descritto nel
disciplinare. 
    Infatti, e' ampiamente dimostrato dalla  letteratura  scientifica
che  le  condizioni  ambientali  sono  in  grado  di  influenzare  la
composizione   acidica   e   numerosi   composti    della    frazione
insaponificabile, in particolare il  contenuto  di  polifenoli  e  di
composti volatili dell'olio, fortemente influenzati dalla temperatura
media e dal regime di precipitazioni. 
    L'inserimento delle quattro nuove varieta', dunque, non  muta  le
caratteristiche  di  base  della  D.O.P.  «Terra  d'Otranto/olio  del
Salento»,  che  restano   quelle   gia'   verificate   in   sede   di
riconoscimento iniziale atteso che  restano  immutate  le  condizioni
geografiche, i fattori naturali e umani; tali varieta'  integrano  le
precedenti e consentono al prodotto di esprimere valori  di  maggiore
interesse ed estremamente utili per un ulteriore sviluppo qualitativo
dell'EVO prodotto, con l'introduzione di alcune specifiche condizioni
tecniche, agronomiche e qualitative del  prodotto  stesso,  anche  in
riferimento  ad  una  maggiore  esigenza  di  perseguire   produzioni
sostenibili sul piano ambientale. 
    A riprova del fatto che la pressione ambientale esercitata  dalle
condizioni  pedoclimatiche  sulla   componente   genetica   determina
l'espressione fenotipica delle piante, nel decennio appena  trascorso
e' stato rilevato che: 
    dal punto di vista organolettico, le quattro varieta'  presentano
caratteristiche molto simili a quelle  delle  cultivar  tradizionali,
ottenendo oli molto armonici e complessi; 
    le   condizioni   pedoclimatiche   dell'areale   D.O.P.    «Terra
d'Otranto/olio   del    Salento»    incidono    notevolmente    sulle
caratteristiche chimiche ed organolettiche degli oli prodotti; 
    le quattro varieta' hanno una elevata adattabilita'  sui  terreni
marginali, come sono buona parte dei terreni salentini, ossia terreni
poco  profondi,  ricchi  di  scheletro  e   con   basso   franco   di
coltivazione; 
    le quattro varieta' hanno una buona resistenza alla siccita';  in
modo particolare, Leccino e Lecciana si prestano anche a coltivazione
in arido-coltura; 
    il contenuto di acido oleico degli  oli  ottenuti  dalle  quattro
nuove varieta' e' simile a quello ottenuto da  Cellina  di  Nardo'  e
Ogliarola salentina; 
    l'epoca di raccolta delle olive  delle  quattro  varieta'  e'  in
linea con quanto previsto  dal  disciplinare,  per  ottenere  il  top
qualitativo dell'olio.