Art. 5.
Norme per la vinificazione
Conformemente alla normativa unionale e nazionale vigente, le
operazioni di elaborazione dei mosti e dei vini, di vinificazione,
ivi compresa la presa di spuma, di imbottigliamento, di affinamento
in bottiglia, dell'eventuale invecchiamento in botti di legno, di
spumantizzazione e di appassimento delle uve, devono essere
effettuate nell'ambito del territorio della Provincia di Reggio
Emilia per salvaguardare la qualita' e la reputazione, nonche'
garantire l'origine e assicurare l'efficacia dei controlli.
E' facolta' del Ministero dell'agricoltura, della sovranita'
alimentare e delle foreste consentire che le suddette operazioni
siano effettuate in stabilimenti situati nel territorio delle
Province di Parma, Mantova e Modena a condizione che le ditte
interessate ne facciano richiesta e dimostrino di aver effettuato le
dette operazioni da almeno dieci anni dalla data di entrata in vigore
del presente disciplinare e producano tradizionalmente i vini in
questione utilizzando mosti o vini provenienti dalla zona di
produzione di cui all'art. 3 del presente disciplinare vinificate
secondo le pratiche enologiche tradizionali leali e costanti in uso
nel territorio stesso. Restano valide le autorizzazioni in deroga a
vinificare, elaborare e imbottigliare Reggiano DOC nelle immediate
vicinanze dell'area di produzione fino ad oggi rilasciate dal
Ministero dell'agricoltura, della sovranita' alimentare e delle
foreste, conformemente alle vigenti normative unionali e nazionali,
ivi comprese le autorizzazioni in deroga rilasciate per la precedente
denominazione «Lambrusco Reggiano DOC».
La dolcificazione deve effettuarsi con mosti d'uva, mosti d'uva
concentrati, mosti d'uva parzialmente fermentati, tutti provenienti
da uve di vigneti iscritti allo schedario viticolo atte alla
produzione di vini a DOC «Reggiano» prodotti nelle zone delimitate
dal precedente art. 3 o con mosto concentrato rettificato.
L'arricchimento, quando consentito, puo' essere effettuato con
l'impiego di mosto concentrato rettificato o, in alternativa, con
mosto di uve concentrato ottenuto dalle uve di vigneti idonei alla
produzione dei vini a DOC «Reggiano», o a mezzo concentrazione a
freddo o altre tecnologie consentite.
Il mosto concentrato rettificato proveniente da uve non destinate
alla produzione dei vini a DOC «Reggiano» aggiunti nell'arricchimento
e nella dolcificazione dovranno sostituire un'eguale quantita' di
vino DOC «Reggiano».
La presa di spuma per la produzione dei vini frizzanti, nell'arco
dell'intera annata, deve effettuarsi mediante fermentazione in
autoclave o in bottiglia utilizzando mosti di uve, mosti d'uva
concentrati, mosti d'uva parzialmente fermentati, tutti provenienti
da uve idonee alla produzione dei vini a DOC «Reggiano» o con mosto
concentrato rettificato, anche su prodotti arricchiti.
La denominazione di origine controllata «Reggiano» Lambrusco,
«Reggiano» Fogarina e «Reggiano» Bianco spumante puo' essere
utilizzata per produrre vino spumante ottenuto con mosti e vini che
rispondono alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente
disciplinare e a condizione che la spumantizzazione avvenga a mezzo
di fermentazione in autoclave o in bottiglia in ottemperanza alle
vigenti norme sulla preparazione degli spumanti.
Nella vinificazione sono ammesse soltanto pratiche enologiche
leali e costanti atte a conferire ai vini le loro peculiari
caratteristiche.
Le tipologie «novello» devono essere ottenute con almeno il 50%
di vino proveniente dalla macerazione carbonica delle uve.
In considerazione delle tradizionali tecniche produttive
consolidate nel territorio e ai sensi della vigente normativa
nazionale di settore, per la preparazione dei mosti parzialmente
fermentati con sovrappressione inferiore o uguale a 1 bar, dei vini
passiti e dei vini a denominazione di origine controllata «Reggiano»,
e' consentito effettuare in data successiva al 31 dicembre di ogni
anno la pigiatura e fermentazione delle uve destinate alla produzione
dei vini passiti, nonche' la parziale o totale fermentazione o
rifermentazione dei mosti, dei mosti parzialmente fermentati, dei
vini nuovi ancora in fermentazione e dei vini, anche di annate
precedenti. Tali fermentazioni o rifermentazioni devono terminare
entro il 30 giugno dell'anno seguente e devono essere comunicate
all'ICQRF competente per territorio, nei seguenti termini:
entro il 31 dicembre per le fermentazioni gia' in atto e che
proseguono oltre tale data;
entro il secondo giorno precedente all'inizio della
fermentazione per quelle che si intendono avviare dopo il 31 dicembre
di ogni anno.
E' vietato vendere, porre in vendita o mettere altrimenti in
commercio, vini e prodotti a monte del vino, sia allo stato sfuso che
confezionati, con la denominazione di origine controllata «Reggiano»,
limitatamente alle tipologie a nome di vitigno Lambrusco e Lambrusco
Salamino, che presentano una intensita' colorante superiore ai
seguenti limiti massimi (secondo il metodo OIV-MA-AS2-07B):
prodotti a monte del vino sfuso all'ingrosso: 25;
vino sfuso all'ingrosso: 20;
vino frizzante, vino spumante e mosto parzialmente fermentato
confezionati, nonche' vini sfusi per il consumo diretto
commercializzati in recipienti di capacita' da 10 litri a 60 litri:
17.
Le partite di prodotti oggetto di commercializzazione che fanno
registrare il superamento dei rispettivi limiti sopraindicati,
perdono in ogni caso il riferimento alle varieta' Lambrusco e devono
essere riclassificate a IGT «Emilia» o «dell'Emilia» o a prodotti
senza DOP/IGP.