Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
A) Informazioni sulla zona geografica
1) fattori naturali rilevanti per il legame
La zona geografica corrispondente alla denominazione d'origine
controllata «Reggiano» ricade nella parte centro occidentale della
Regione Emilia-Romagna, nella Provincia di Reggio Emilia, e si
estende su un ampio territorio di pianura ed un piu' limitato
territorio collinare, che si interrompe con l'inizio della zona
montana. Procedendo verso sud si sale di quota, incontrando diversi
paesaggi:
un'aperta pianura tipica della Pianura padana, di origine
alluvionale, formata da sedimenti naturali risalenti all'Olocene, a
tessitura variabile, in prevalenza media e fine, con elevate frazioni
di minerali alterabili e carbonati, provenienti dai fiumi e dai
torrenti appenninici, tranne quelli riferibili all'ambiente di
pianura a meandri del Po, in una ristretta fascia a nord, per lo piu'
esclusa dalla zona delimitata;
una pianura di transizione ai rilievi collinari,
morfologicamente mossa, formata da antichi sedimenti alluvionali a
varia tessitura, risalenti al Pleistocene. Su queste superfici sub
pianeggianti si rinvengono suoli molto profondi, evoluti e
decarbonatati, a tessitura moderatamente fine o fine con locali
affioramenti ghiaiosi, a buona o moderata disponibilita' di ossigeno;
i rilievi collinari, dolci o moderatamente ripidi, orientati
prevalentemente in direzione nordsud, i cui suoli derivano in
prevalenza da rocce pelitiche o da rocce stratificate ad importante
componente pelitica, a tessitura fine o moderatamente fine, calcarei,
con profondita' variabile, localmente soggetti a fenomeni di dissesto
idrogeologico.
Le quote, limitatamente al vigneto, sono generalmente comprese
tra i 20 ed i 450 m s.l.m., ma non mancano vigneti anche a maggiore
altitudine.
Il clima e' di tipo subcontinentale, piu' accentuato nell'area di
pianura, con inverni particolarmente rigidi (freddo-umidi) ed estati
molto calde, umide e afose. La zona e' soggetta ad elevate escursioni
termiche giornaliere, maggiori in pianura, minori in collina. Il
regime pluviometrico e' di tipo sublitoraneo con piovosita' massime
in autunno, sia per regime che distribuzione e piovosita' minime in
estate, soprattutto nella prima decade di luglio. Le precipitazioni e
i giorni di pioggia aumentano salendo di altitudine, dai 650 mm della
bassa pianura agli 850 mm della zona collinare, con un valore medio
di 719 mm e di settantotto giorni piovosi.
La zona geografica per la tipologia Lambrusco corrisponde
all'intero territorio della denominazione, mentre le zone relative
alle altre tre tipologie: Rosso, Bianco spumante e Lambrusco
Salamino, sono piu' ristrette, e interessano in prevalenza l'area di
pianura, soprattutto la parte orientale, caratterizzata da suoli a
buona fertilita' fisica e chimica e clima piu' caldo d'estate e in
primavera. Per la tipologia Fogarina la zona di produzione delle uve
riguarda solo il territorio dei Comuni di Boretto Gualtieri e
Guastalla e al suo interno e' stata definita l'unita' geografica
aggiuntiva «Gualtieri».
2) fattori umani rilevanti per il legame
Il vigneto reggiano risale all'epoca romana (mosaici del I secolo
a.c. conservati presso i Musei Civici di Reggio Emilia). Notizie
della diffusione della coltura della vite nell'area delimitata
giungono dai numerosi contratti d'enfiteusi del medioevo, IX-X sec.
d.c., ribadite dagli Statuti del 1265. Il legame con vitigni
autoctoni denominati «uve lambrusche» e' sancito gia' nel 1303 dal
Pier De Crescenzi.
La migliore conferma dell'importanza del vino nel reggiano resta
in ogni caso l'enorme diffusione della vite sul territorio
provinciale, testimoniata nel 1597 da Andrea Bacci, nel 1661 da
Vincenzo Tanara e nel XIX secolo da Filippo Re, Claudio della Fossa e
Claudio Roncaglia, che evidenziano i tratti tipici del vino prodotto:
brusco e frizzante, piu' o meno corposo.
Nel 1847 si producono in Provincia di Reggio Emilia un milione di
quintali di uva (Bellocchi), che salgono a 1,7 milioni di quintali
nel decennio 1908-1918, realizzati su di 107.000 Ha di vigna a
coltura promiscua, con filari di viti maritate a tutori vivi, che si
estende ininterrotta dalla dolce collina alle rive del fiume Po. La
produzione principale e' di mosti e vini rossi, in particolare
lambruschi, prevalentemente frizzanti, in buona parte esportati in
Veneto o all'estero, come indicano documenti ferroviari dei primi del
'900.
In questo periodo che nascono le prime strutture cooperative per
la lavorazione e la commercializzazione di mosti e vini, che si
diffonderanno rapidamente su tutta l'area delimitata e si sviluppa
l'enologia della zona. Del 1906 e' la prima cantina sociale, sorta a
San Martino in Rio.
La legge del 10 luglio 1930 riconosce il lambrusco tra i vini
tipici italiani.
Nel corso del '800 nella bassa pianura reggiana, con particolare
riferimento al Comune di Gualtieri, e' notevolmente diffusa anche la
coltivazione della varieta' di uva Fogarina (Rava' 1896, Bellini,
1924).
Nei decenni a cavallo tra l'800 e il '900 l'uva Fogarina vede il
periodo di maggiore sviluppo, tanto che nel 1924 solo nel Comune di
Gualtieri se ne producono circa 50 mila quintali (Dolcini et al.,
1967) e la produzione totale di vino pare sia di 60 mila ettolitri.
Successivamente, la coltivazione della Fogarina e' stata via via
abbandonata dopo gli anni '30 del Novecento, risultando non piu'
remunerativa e cosi', lentamente, il vitigno e' stato escluso dalle
legislazioni locali e poi, successivamente, anche da quelle nazionali
quando sono nate le denominazioni di origine.
Con l'evoluzione dell'enologia reggiana, cambia anche il
paesaggio vitato: dagli anni '60 del XX sec., la superficie vitata a
cultura promiscua si riduce sensibilmente, lasciando il posto a
vigneti specializzati, presupposto per una maggiore qualificazione
della viticoltura della zona.
Il 18 dicembre 1962 nasce il «Consorzio volontario per la difesa
del vino tipico lambrusco reggiano», che successivamente avra'
l'incarico di tutelare e promuovere i vini reggiani in Italia e nel
mondo.
Nel 1972, con decreto del Presidente della Repubblica del 22
luglio, viene riconosciuta la denominazione d'origine controllata
«Lambrusco Reggiano», che interessa un'ampia zona di pianura,
soprattutto a nord-est di Reggio Emilia, e verso sud, compresa una
prima zona di collina, e i seguenti vitigni: Lambrusco Marani,
Lambrusco Salamino, Lambrusco di Montericco, Lambrusco Maestri e
Ancellotta. Le condizioni ambientali e di coltura del vigneto devono
essere quelle tradizionali, e comunque atte a conferire al vino
derivato le specifiche caratteristiche, mentre e' vietata ogni
pratica di forzatura.
Il 26 novembe 1996, la denominazione d'origine cambia nome in
«Reggiano», differenziando le tipologie ottenibili.
Nei primi anni 2000 le amministrazioni locali hanno commissionato
una sperimentazione per verificare la presenza del vitigno Fogarina,
impostare vigneti sperimentali e valutarne la produzione enologica,
al fine del recupero e rilancio di questa varieta' che era stata
cosi' importante nel secolo precedente.
In seguito a questa sperimentazione e valutati gli ottimi
risultati ottenuti con le moderne tecniche di coltivazione e
vinificazione, nel 2013 le tipologie di vino a nome di vitigno
Fogarina sono state dapprima inserite nel disciplinare dei vini
«Emilia o dell'Emilia IGT» e poi nel presente disciplinare, trovando
cosi' il loro giusto riconoscimento nella viticoltura reggiana.
Il fattore umano si rivela essenziale per la denominazione, in
riferimento:
ai vitigni tradizionalmente coltivati, prevalentemente
autoctoni del territorio specifico o dell'area emiliana;
alle tecniche agronomiche adottate, tradizionali della zona,
volte a contenere le rese e ottenere le qualita' previste dal
disciplinare;
ai metodi di vinificazione, tradizionalmente consolidate in
zona per la produzione di vini frizzanti e spumanti, nonche' per la
produzione di vini fermi rossi e novelli della zona.
B) Informazioni sulla qualita' o sulle caratteristiche del prodotto
essenzialmente o esclusivamente attribuibili all'ambiente geografico
La denominazione di origine «Reggiano» e' riferita a diverse
tipologie, che devono le loro caratteristiche analitiche ed
organolettiche descritte all'art. 6 del disciplinare, alla base
ampelografica, alle pratiche enologiche adottate e alle zone di
produzione.
I vini Lambrusco, tradizionalmente dotati di bollicine (nelle
versioni frizzante e spumante), importanti per l'equilibrio
gustativo, sono ottenuti da tagli di vitigni lambrusco e da ambienti
che ne esaltano l'acidita' e la freschezza, da bersi giovani, con
profumi fruttati e floreali tipici delle cultivar di base, rossi o
rosati.
Il vino Lambrusco Salamino, rosso o rosato, tipicamente
frizzante, di buona acidita', anche malica e notevole freschezza
derivata dalla zona di produzione, ha profumi e sapori tipici della
varieta' prevalente. Il vino Fogarina, da rosato fino al rosso molto
intenso, fermo, anche nella tipologia «passito», frizzante e
spumante, presenta un'eccellente struttura, acidita' sostenuta,
sapore elegante con buona persistenza e intensi profumi fruttati di
frutta rossa matura caratteristici della varieta' di uva da cui
deriva.
Il vino Rosso, frizzante o fermo, risente fortemente del vitigno
Ancellotta, dotato di maggiore colore e morbidezza, e minore acidita'
rispetto ai lambruschi.
Il vino Bianco spumante, e' un vino bianco ottenuto da Lambrusco
Marani, a bacca rossa ma dal minor contenuto antocianico rispetto
altri lambruschi, ha importanti caratteristiche di sapidita' e
freschezza legate alle condizioni piu' estreme del territorio di
produzione e al vitigno.
I vini rossi sono generalmente piu' corposi e piu' dotati in
aromi fruttati di bacche e drupe rispetto ai vini rosati e al Bianco
spumante dove sono piu' evidenti le acidita' ed i profumi floreali. I
vini nelle versioni «novello» risentono della macerazione carbonica,
con aromi vinosi, fruttati e sapidita' elevata.
Tipici e importanti sono i mosti di uve parzialmente fermentati
ottenuti dalle tipologie Lambrusco, Lambrusco Salamino e Rosso per il
loro ricco contenuto antocianico, in profumi e zuccheri.
C) Descrizione dell'interazione causale fra gli elementi della
lettera A) e quelli della lettera B)
La zona geografica delimitata e' caratterizzata da condizioni
d'illuminazione e sommatorie termiche elevate, mediamente di 2.032
gradi giorno (indice di Winkler), che permettono il raggiungimento di
un'adeguata maturazione delle uve. Nelle zone interne di collina,
piu' limitanti, dove vi sono minori sommatorie termiche, ma raramente
sotto i 1.700 gradi giorno, i migliori risultati si ottengono
scegliendo le varieta' tradizionali piu' idonee a tali ambienti, le
esposizioni migliori e privilegiando prodotti meno colorati.
La zona a denominazione si interrompe a sud in corrispondenza di
colli piu' elevati e con versanti piu' ripidi, generalmente con quote
superiori ai 600 metri, dove il clima si modifica e perde il
carattere continentale, e prevalgono suoli provenienti da rocce
stratificate, tendenzialmente acidi: condizioni che non permettono
l'ottenimento dei caratteri enologici richiesti dalla denominazione.
La buona disponibilita' idrica dei suoli della zona d'origine,
legata all'entita' delle precipitazioni, alla natura dei suoli, in
prevalenza alluvionali e profondi, e a locali disponibilita' di acqua
di falda, permette l'ottenimento di prodotti con un buon contenuto di
acidita', anche in acido malico, necessari per la produzione dei
tipici vini frizzanti e spumanti della zona, nonche' degli altri vini
freschi prodotti tradizionalmente.
Dove la fertilita' e' minore, specialmente in aree depresse, con
suoli a tessitura fine, caratterizzati da fenomeni di crepacciamento
estivo, che inducono uno stress vegetativo a cui consegue una minor
resa produttiva, i vitigni realizzano gradazioni piu' consistenti e
minore acidita', ma maggiori polifenoli; zone queste piu' idonee alla
produzione di vini «novello».
Le elevate escursioni termiche tra notte e giorno nel periodo di
maturazione delle uve su tutta l'area delimitata, abbinate a terreni
da moderatamente a molto calcarei, sub alcalini o alcalini, a
tessitura fine o moderatamente fine, determinano l'ottenimento di
vini profumati e dall'elevato contenuto in antociani e polifenoli,
legati strettamente alle caratteristiche organolettiche descritte
nell'art. 6.
La diffusione della viticoltura in quest'area, documentata
dall'epoca romana al medioevo ai giorni nostri, inscindibile dai
particolari vitigni autoctoni presenti e' prova di una stretta
connessione tra i fattori ambientali, umani e i vini ottenuti in
queste terre.
L'evoluzione dell'enologia del territorio segue e si accompagna a
quella dei vitigni tradizionali della zona, in particolare ai
lambruschi, presenti fin dall'antichita', come attestano i natali
selvatici di tali uve. Su tutto il territorio delimitato e' da sempre
presente la vite, dalla pianura alla collina. Nel 1597 Andrea Bacci
descrive l'importanza della viticoltura di queste zone, i cui vigneti
si stendono a perdita d'occhio, con viti maritate ad tutori vivi, i
cui grappoli si allontanano dal suolo per salire verso l'aria e il
sole, la produzione di pregevoli vini, in prevalenza rossi, leggeri o
piu' tipicamente corposi, spesso aspri e acerbi, ma salutari, e di
vini «frizzanti con bollicine». Vincenzo Tanara nel XVII sec., elogia
i vini frizzanti e di buona acidita' ottenuti dall'uva Lambrusca che
«fa' vino brusco, maturo, piccante, raro».
Dal 1800, Filippo Re, Claudio della Fossa e Claudio Roncaglia,
elencano le numerose zone di coltivazione della vite all'interno
dell'area delimitata, dal Comune di Reggiolo, poco piu' di 20 m
s.l.m., fino a comuni di alta montagna, ed i numerosi vitigni ivi
diffusi.
Il Galloni, nel 1847, getta le basi della vitivinicoltura
reggiana e del commercio dei vini della zona, indicando la necessita'
di ridurre i vitigni coltivati al fine di ottenere vini piu' costanti
nelle annate e piu' identificabili, e di utilizzare le uve lambrusche
per i vini rossi, soprattutto se destinati all'esportazione, in
quanto: «i vini tirati dalle lambrusche nostre e che percio' avevano
da queste sole il loro sapore caratteristico erano tra i vini rossi i
piu' piaciuti» e hanno ottimi risultati qualitativi su tutto il
territorio reggiano: «ne' piani bassi, medj e ne' colli com'e'
provato». Gia' nel 1487, l'esportazione di vini ed altri prodotti
enologici della zona e' importante, con una produzione sul territorio
reggiano circa un milione di quintali di uva.
Nel 1859 viene emesso il primo certificato d'origine controllata,
per permettere il commercio di vino nostrano prodotto a Olmo di
Gattatico, sotto il Dominj estensi, verso i territori austriaci
(Bellocchi).
Nel 1876, Antonio Zanelli consiglia di puntare su «vini serbevoli
da pasto con le uve migliori di questo contado», ottenendo vini
graditi a tipo costante.
Negli stessi anni (1873) il prof. Spallanzani analizza mosti e
vini ottenuti dalla varieta' di uva Fogarina la cui coltivazione si
stava affermando in quel periodo. Spallanzani giudica il vino «assai
profumato e talvolta assai gradito al palato», ma per questi profumi
di ribes e lampone all'epoca non lo facevano considerare «un vino
corrente da pasto». Come riferisce Rava' nel 1896 la varieta'
Fogarina «e' un vitigno rustico assai e che alligna benissimo anche
nei luoghi bassi e umidi. Tanto e' vero che nella Provincia di Reggio
il centro di coltivazione e' il territorio ... di Gualtieri presso
Guastalla a circa 20 metri sul livello del mare».
Dall'inizio del XX sec. la produzione di uva e vino tende a
salire. Lo sviluppo dell'enologia va di pari passo con lo sviluppo di
cantine sociali, caratterizzati da impianti moderni di
trasformazione, che danno impulso e professionalita' alla tecnica
enologica e alla qualita' del prodotto, che si incaricano di
controllare che i vini genuini prodotti, trasferiti nelle mani dei
commercianti, non siano oggetto di «tagli e intrugli» tali da rendere
il vino irriconoscibile, e che puntano ad ottimizzare la qualita'
della produzione in campo con una adeguata assistenza tecnica.
Nel 1922, Adelio Franceschini e Vittorio Premuda descrivono le
tecniche di vinificazione, puntando l'attenzione anche
sull'importante produzione di mosti parzialmente fermentati o
filtrati dolci, ed evidenziando il pericolo di una sleale concorrenza
tra i vini artificialmente gazati e gli spumanti naturali come il
lambrusco; enumerano poi le caratteristiche dei numerosi vitigni
locali coltivati, piu' di sessanta. Il lambrusco e' infatti un vino
tradizionalmente ottenuto da l'unione di diversi vitigni, come rileva
la denominazione «Lambrusco Reggiano» ufficializzata il 22 luglio
1971; un vino dal sapore caratteristico, dalla alta acidita',
frizzante e profumato, e con un buon contenuto di alcool ed estratti.
Nei primi decenni del '900 anche la varieta' Fogarina e'
intensamente coltivata nella pianura reggiana in particolare nel
Comune di Gualtieri. Tuttavia, dato il suo alto contenuto in acidita'
fissa in quel tempo il vino Fogarina era «usato da taglio per dare
vivezza di colore e serbevolezza. Nei Comuni di Gualtieri, Boretto,
Brescello, questo vitigno raggiunge l'80 per cento, ed e', come
l'Ancellotta, sparso un po' in tutta la provincia e nelle province
limitrofe» (Toni, 1927).
Nel 1976 il Lambrusco prodotto nel reggiano, grazie alle Cantine
cooperative riunite, e' il vino italiano varietale piu' esportato
negli Stati Uniti, e tra i primi nel mondo.
Dal secondo dopoguerra, invece, il vitigno Fogarina vede il suo
declino e lentamente viene abbandonato a seguito dell'evoluzione
dell'enologia e dei cambiamenti dei gusti del consumatore, fino ad
essere escluso dalle normative nazionali relative alle varieta' di
uva da vino e alle denominazioni di origine.
Nel corso degli anni, successive modifiche portano alla
denominazione in «Reggiano», approvata nel 1996, nella quale vengono
specificate le zone di produzione insieme alle tipologie
realizzabili, in modo da legare i prodotti ottenibili alle zone piu'
vocate, non solo per le caratteristiche naturali ma anche per storia
e tradizione.
In particolare, la zona geografica di produzione del «Reggiano»
Rosso e' un'area prevalentemente di pianura, sita ad oriente del
torrente Crostolo, particolarmente vocata per la produzione di
prodotti colorati, soprattutto per l'elevato contenuto di calcare
delle terre delle aree rilevate e per l'escursione termica del mese
che precede la vendemmia, in cui trova la massima espressione il
vitigno Ancellotta. Tale vitigno, rinomato fin dal 1800 (Claudio
della Fossa), il cui sinonimo «Ancellotta di Massenzatico» si deve al
nome dell'omonima localita' in Comune di Reggio Emilia, si diffonde e
delinea storicamente l'area interessata dalla denominazione dove
raggiunge contenuti antocianici, polifenolici e aromi particolarmente
elevati.
L'area delimitata delle tipologie Lambrusco Salamino e Bianco
spumante, privilegiano terreni alluvionali, pianeggianti, con
altitudini inferiori ai 129 metri s.l.m., tali da garantire al
contempo sommatorie termiche mediamente superiori a 2100 gradi
giorno, con temperature estive elevate e deficit idrici importanti in
primavera ed estate, solo parzialmente mitigati dalla presenza di
acqua di falda. Dalle aree morfologicamente rilevate piu' calcaree,
soggette a minore stress idrico, si ottengono prodotti piu' acidi,
leggeri, profumati e colorati. Piu' strutturati e meno colorati i
prodotti ottenuti dalle aree depresse. Storicamente la zona del
vitigno Lambrusco Salamino si localizza piu' a est, verso il confine
modenese, dove e' piu' diffuso (A. Greco, 1968), mentre il Lambrusco
Marani privilegia i comuni piu' a Nord, e ad ovest, nella pianura
pedecollinare.
Da allora, si assiste ad un'evoluzione positiva della
denominazione che punta alla produzione di vini di sempre maggior
pregio e qualita', come attesta la rinomanza acquisita dai vini DOC
«Reggiano».
Ne e' l'esempio, il recupero del vitigno Fogarina attuato
nell'ultimo ventennio attraverso una sperimentazione con il quale
sono state eseguite microvinificazioni per definire le tecniche
enologiche piu' adatte a valorizzare le potenzialita' del vitigno,
cio' ha portato alla riscoperta della varieta' fino all'inserimento
delle tipologie di vino a nome Fogarina nel disciplinare di
produzione della denominazione «Reggiano».