Art. 5.
Norme per la vinificazione
5.1 Le operazioni di vinificazione, ivi compresa l'elaborazione
per la presa di spuma tale da conferire al vino le caratteristiche
finali del prodotto destinato al consumo, devono essere effettuate
nel territorio della Provincia di Modena. Sono ammesse le pratiche
enologiche, leali e costanti, comprese quelle che riguardano la
tradizionale rifermentazione, indispensabili a conferire ai vini le
loro peculiari caratteristiche.
5.2 Le operazioni di imbottigliamento e di confezionamento devono
essere effettuate nel territorio della Provincia di Modena.
Ai sensi della pertinente normativa dell'Unione europea e
nazionale, l'imbottigliamento o il condizionamento deve aver luogo
nella predetta zona geografica delimitata per salvaguardare la
qualita' o la reputazione o garantire l'origine o assicurare
l'efficacia dei controlli.
5.3 Nella elaborazione dei vini frizzanti di cui all'art. 1, la
dolcificazione puo' essere effettuata con mosti d'uva, mosti d'uva
concentrati, mosti d'uva parzialmente fermentati, vini dolci, tutti
provenienti da uve di vigneti idonei alla produzione dei vini a DOC
«Modena» o «Modena», indicati all'art. 2, prodotti nella zona
delimitata descritta nel precedente art. 3, o con mosto concentrato
rettificato, mosto concentrato ottenuto da uve prodotte da vigneti
ubicati nella Provincia di Modena, a condizione che tali quantitativi
siano sostituiti da identiche quantita' di vino d.o.c.
L'arricchimento, quando consentito, puo' essere effettuato con
l'impiego di mosto concentrato rettificato o, in alternativa, con
mosto di uve concentrato ottenuto dalle uve di vigneti prodotte in
Provincia di Modena.
La presa di spuma deve effettuarsi con mosti di uve, mosti di uve
concentrati, mosti di uve parzialmente fermentati, vini dolci, tutti
provenienti da uve atte alla produzione dei vini d.o.c. «Modena» o
«Modena».
In alternativa con mosto concentrato rettificato o mosto
concentrato ottenuto da uve prodotte da vigneti ubicati in Provincia
di Modena purche' tali quantitativi siano sostituiti da identiche
quantita' di vino d.o.c.
I vini a denominazione di origine controllata «Modena» o
«Modena», elaborati nella tipologia spumante e frizzante, devono
essere ottenuti ricorrendo ai metodi della
fermentazione/rifermentazione naturale in bottiglia, anche con
»fermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale» o «Metodo
tradizionale» o «Metodo classico» o «Metodo tradizionale classico», o
della fermentazione/rifermentazione naturale in autoclave.
5.4 Le operazioni di arricchimento, l'aggiunta dello sciroppo
zuccherino, l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio per i vini spumanti
sono consentite nel rispetto delle condizioni e dei limiti previsti
dalla normativa comunitaria.
5.5 La resa massima dell'uva in vino finito non deve essere
superiore al 70% per tutte le tipologie di vino. Qualora la resa
uva/vino superi i limiti di cui sopra, ma non il 75%, anche se la
produzione ad ettaro resta al di sotto del massimo consentito,
l'eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine e puo'
essere rivendicata con la menzione I.G.T. esistente sul territorio.
Oltre detto limite decade il diritto alla denominazione di origine
controllata per tutta la partita.
5.6 In considerazione delle tradizionali tecniche produttive
consolidate nel territorio e ai sensi della vigente normativa
nazionale di settore, per la preparazione dei vini a denominazione di
origine controllata «Modena» o «di Modena», e' consentito effettuare
in data successiva al 31 dicembre di ogni anno la parziale o totale
fermentazione o rifermentazione dei mosti, dei mosti parzialmente
fermentati, dei vini nuovi ancora in fermentazione e dei vini, anche
di annate precedenti. Tali fermentazioni o rifermentazioni devono
terminare entro il 30 giugno dell'anno seguente e devono essere
comunicate all'ICQRF competente per territorio, nei seguenti termini:
entro il 31 dicembre per le fermentazioni gia' in atto e che
proseguono oltre tale data;
entro il secondo giorno precedente all'inizio della
fermentazione per quelle che si intendono avviare dopo il 31 dicembre
di ogni anno.
5.7 E' vietato vendere, porre in vendita o mettere altrimenti in
commercio, vini e prodotti a monte del vino, sia allo stato sfuso che
confezionati, con la denominazione di origine controllata «Modena»,
limitatamente alle tipologie a nome di vitigno Lambrusco, che
presentano una intensita' colorante superiore ai seguenti limiti
massimi (secondo il metodo OIV- MA-AS2-07B):
Prodotti a monte del vino sfuso all'ingrosso: 25.
Vino sfuso all'ingrosso: 20.
Vino frizzante e vino spumante confezionati e vino sfuso per il
consumo diretto commercializzato in recipienti di capacita' da 10
litri a 60 litri: 17.
Le partite di prodotti oggetto di commercializzazione che fanno
registrare il superamento dei rispettivi limiti sopraindicati,
perdono in ogni caso il riferimento alla varieta' Lambrusco e devono
essere riclassificate a IGT «Emilia» o «dell'Emilia» o a prodotti
senza DOP/IGP.