Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
A) informazioni sulla zona geografica
1) fattori naturali rilevanti per il legame
La Provincia di Modena, al centro della regione emiliana, ha
tutte le caratteristiche climatiche della Valle Padana, anche se
differenziazioni non lievi sono indotte dal fatto che la meta' di
essa si sviluppa nella regione collinare e montuosa appenninica. La
speciale posizione della pianura, posta ai piedi dell'Appennino, e'
la causa di un regime termo-pluviometrico tipicamente continentale,
con estati calde ed inverni rigidi. I venti umidi del sud vi giungono
generalmente asciutti, determinando una bassa pluviometria molto
inferiore a quella che si registra, ad esempio nell'Italia centrale.
I valori medi degli indici relativi alla luminosita', all'escursione
termica alle precipitazioni piovose, confermano l'alto grado di
continentalita' del nostro clima caratterizzato tra l'altro da
piovosita' mal distribuita, con due massimi (primavera ed autunno) di
pericoloso eccesso idrologico e due minimi (inverno ed estate) di
grave carenza.
Per quanto concerne la piovosita' in particolare, l'ambiente
della pianura modenese presenta valori sempre piu' bassi rispetto
alla restante pianura emiliana soprattutto nei mesi estivi, tanto che
la pluviometria naturale non copre mediamente piu' della meta' del
fabbisogno idrico delle colture agrarie. La natura argillosa e
compatta di gran parte dei terreni modenesi non ha certo facilitato
l'esercizio dell'agricoltura attraverso i secoli e ne costituisce
ancor oggi uno degli aspetti piu' difficili. Questi caratteri
geografici sono raccontati nel capitolo dedicato all'Ambiente
Geografico del volume VI «Ducato di Modena e Reggio» compreso
nell'opera letteraria di Giuseppe Gorani «L'Italia del XVIII secolo»
che apre il capitolo con questa frase: «La natura sembra abbia
favorito in modo particolare la citta' e il territorio dello Stato di
Modena».
Si deve soprattutto all'attivita' dell'uomo il fatto di avere
creato le condizioni per mantenere l'ambiente naturale e fertile
attraverso canalizzazioni di scolo, difesa degli eccessi idrologici,
tecniche ed ordinamenti colturali basati sull'impiego di ammendanti
organici per ridurre il carattere negativo della eccessiva
argillosita' dei terreni agrari.
2) Fattori umani rilevanti per il legame
Della «vitis Labrusca» ne parla Catone nel De Agricoltura e
Varrone nel De Rustica. E ancora Plinio, che nella Naturale Historia,
documenta le caratteristiche della «vitis vinifera» «le cui foglie
come quelle della vite Labrusca, diventano di colore sanguigno prima
di cadere». Nel 1300 il bolognese Pier de' Crescenzi, nel suo
trattato di agricoltura osserva sulle Labrusche, che «nere sono,
tingono i vini e chiariscono, ma intere e con raspi stropicciati si
pongono nei vasi e non viziano il sapore del vino». E' il primo
documento che indica che in quei tempi era nato l'uso di fare il vino
dall'uva di quelle viti, che forse non erano piu' tanto «selvatiche».
Occorre ricordare infatti che le antiche Labrusche erano le viti
selvatiche (vitis vinifera silvestris) o le viti della sottospecie
vitis vinifera sativa, che nascevano spontaneamente da seme, nei
luoghi non coltivati. Per questo motivo il Lambrusco e' considerato
uno dei vitigni piu' autoctoni del mondo in quanto deriva
dall'evoluzione genetica della vitis vinifera silvestris occidentalis
la cui domesticazione ha avuto luogo nel territorio modenese. Il vino
Lambrusco e' sempre stato tenuto in grande onore dai Duchi, tanto e'
vero che, due secoli e mezzo prima, in un suo «olografo» del giugno
del 1430, Nicolo' III d'Este aveva ordinato che «di tutto il vino che
veniva condotto da Modena a Parigi, la meta' del dazio non venisse
pagata», in modo da favorirne il commercio. Gli autori piu'
significativi dell'800 confermano come nel corso dei secoli Modena
rappresenta un territorio vocato alla produzione di vini mossi che
hanno acquisito particolare notorieta' e tradizione di produzione e
consumo e i cui caratteri sono dovuti esclusivamente o essenzialmente
all'ambiente, compresi tutti i fattori naturali e umani che lo
definiscono. L'origine storica della menzione «Modena» o «di Modena»
e' sicuramente nota nella meta' del 1800 grazie alla metodologia
produttiva relativa al tipico vino frizzante/spumante rosso derivato
da un uvaggio dei vari Lambruschi tradizionalmente coltivati in
Provincia di Modena. Il vino ottenuto veniva denominato «Lambrusco di
Modena» in quanto nome della citta' capoluogo di provincia. I
consistenti e significativi risultati commerciali, consolidatisi in
oltre un secolo di attivita', hanno reso il «Lambrusco di Modena» un
vino tra i piu' qualificati del'enologia provinciale. L'incidenza dei
fattori umani si rileva in particolare nella determinazione degli
aspetti tecnici e produttivi che rappresentano gli elementi di
relazione con il disciplinare di produzione:
La base ampelografica dei vigneti
I vini a denominazione di origine controllata «Modena» o «Modena»
devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi,
nell'ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Lambrusco - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino,
Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco
Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a foglia frastagliata,
Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco Benetti, Lambrusco
del Pellegrino da soli o congiuntamente, nella misura minima
dell'85%. Possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve
provenienti dai vitigni Ancellotta, Malbo gentile, Fortana, fino a un
massimo del 15%;
Bianco - vitigni: Montuni, Grechetto gentile, Trebbiano (tutte
le varieta' e cloni idonei alla coltivazione nella regione Emilia
Romagna), da soli o congiuntamente, nella misura minima de11'85%.
Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca, non aromatici,
idonei alla coltivazione per la regione Emilia Romagna, fino a un
massimo del 15%;
Rosso, Rosato - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco
Salamino, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri,
Lambrusco Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a foglia
frastagliata, Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco
Benetti, Lambrusco del Pellegrino, minimo 85%; per il complessivo
rimanente possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve di
altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione per la Regione
Emilia-Romagna
Le forme di allevamento
L'ambiente pedoclimatico modenese favorisce un naturale
accrescimento della vite. Le imprese viticole hanno optato per forme
di allevamento a cordone permanente con tralci ricadenti capaci di
contenere la vigoria delle piante. La forma di allevamento deve
inoltre consentire un'adeguata distribuzione spaziale delle gemme,
esprimere la potenzialita' produttiva delle piante, permettere la
captazione dell'energia radiante, assicurare sufficiente aerazione e
luminosita' ai grappoli. Le forme di allevamento piu' diffuse sono il
cordone libero, il cordone speronato, il G.D.C., il guyot, il sylvoz.
La densita' d'impianto e' di 2.500-3.000 ceppi/ettaro nei terreni di
pianura mentre e' di 3.000/4.000 ceppi/ettaro nei terreni del margine
appenninico e del basso appennino associati a calanchi.
I portinnesti maggiormente utilizzati sono: Kober5BB, SO4, 420A,
1103P.
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini, sono quelle
tradizionalmente consolidate, leali e costanti e fanno riferimento
esclusivamente alla pratica della rifermentazione naturale in
bottiglia e della rifermentazione naturale in autoclave,
indispensabili a conferire ai vini D.O.C. «Modena» o «di Modena» le
loro peculiari caratteristiche. Le operazioni di arricchimento e
l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio sono consentite nel rispetto
delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa comunitaria.
Gli autori latini (Catone, Plinio, Columella) nei loro scritti
descrivono la produzione di un vino mosso (Lambrusco) in grado di
liberare spuma e quindi se ne deriva l'immagine di un vino frizzante.
Occorre pero' attendere lo sviluppo delle conoscenze che si
ebbero dalla fine del '600 a tutto l'800 per capire la causa
biologica e la natura chimica della fermentazione alcolica e alcuni
aspetti relativi alla tecnica enologica collegata. Altre scoperte
dovevano pero' fare far in modo che tutta l'anidride carbonica
prodotta nel corso della fermentazione rimanesse sciolta nel vino:
occorreva da un lato un contenitore in grado di reggere la pressione
e dall'altro un tappo che ne impedisse la fuga. Sono due condizioni
queste che si realizzarono tra la fine del '600 e gli inizi del '700.
Tale propensione per vini frizzanti bianchi e rossi viene ricordata
da Autori successivi del seicento e del settecento, fino alla
conclusione della lunga evoluzione genetica che portera' alla miglior
identificazione delle viti selvatiche dei latini nelle varieta'
bianche e soprattutto rosse (famiglia dei Lambruschi modenesi)
descritte dagli ampelografi del 1800 (in particolare Acerbi, Mendola
e Agazzotti). Oltre ai progressi tecnologici si ebbe anche un
importante cambiamento climatico (piccola era glaciale) con autunni
freddi e umidi, ritardi di maturazione e fermentazioni incomplete che
determinavano riprese fermentative in botte con rottura delle stesse.
Dalla meta' dell'800 alla meta' del '900 la maniera piu' diffusa di
ottenere un Lambrusco frizzante naturale in senso industriale era
rappresentata dalla rifermentazione in bottiglia. Si otteneva cosi'
un Lambrusco frizzante torbido, senza sboccatura, e la gran parte del
prodotto. Nel 1860 prese cosi' ad operare a Modena la prima cantina
di produzione di Lambrusco frizzante di tutta l'Emilia. Le produzioni
migliori venivano comunque sottoposte alla eliminazione delle fecce
anche con metodi che ne diminuissero le perdite quanti qualitative,
dapprima con macchine travasatrici isobariche (messe a punto dal
Martinotti a fine '800), mentre attualmente anche nei vini frizzanti
e spumanti rifermentati in bottiglia si usa eliminare il deposito di
fecce di lievito dopo averlo fatto discendere verso il tappo e previo
congelamento del collo della bottiglia.
B) Informazioni sulla qualita' e sulle caratteristiche del prodotto
essenzialmente o esclusivamente attribuiti all'ambiente geografico.
La D.O.C. «Modena» o «di Modena» e' riferita alla produzione di
vino rosso con la possibilita' di menzionare il vitigno «Lambrusco» o
il riferimento alle due tipologie «Rosso» e «Rosato» e alla
produzione di vino bianco con il riferimento alla tipologia «Bianco».
Dal punto di vista analitico ed organolettico questi vini presentano
caratteristiche molto evidenti e peculiari, descritte all'art. 6 del
disciplinare, che ne permettono una chiara individuazione e
tipicizzazione legata all'ambiente geografico.
Dalle uve prodotte nel territorio modenese si possono quindi
ottenere vini rossi di colore rubino e vini rossi ben colorati con
tendenze al violaceo con acidita' medio-alta e struttura medio-bassa.
I vini bianchi hanno colore giallo paglierino, buona acidita',
struttura media.
La freschezza e la fragranza dei profumi con evidenze floreali e
fruttate contribuiscono al loro equilibrio gustativo.
C) descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di cui alla
lettera A) e quelli di cui alla lettera B).
A Modena la vitivinicoltura ha un valore socio-economico molto
importante ed e' legata alla produzione di vini «frizzanti» e
«spumanti». Il fattore ambientale piu' importante nel condizionare
l'equilibrio vegeto- produttivo e la qualita' del vino e' il terreno.
Pur nella loro variabilita' determinata dall'ambiente e dagli
interventi agronomici, i terreni agrari modenesi possono pertanto
considerarsi di buona fertilita' che si identificano nei seguenti tre
tipi rappresentativi:
a) terreni sciolti, di colorazione gialla o rossastra, poveri
di calce e spesso anche di fosforo totale ed assimilabile,
localizzati nella fascia pedecollinare ma anche ad altimetrie piu'
elevate con suoli che in pianura vengono denominati «terre
parzialmente decarbonate della pianura pedemontana», mentre due sono
i suoli dei rilievi «terre scarsamente calcaree del margine
appenninico», «terre calcaree del basso appennino localmente
associate a calanchi;
b) terreni di medio impasto, ottimi sia sotto il profilo fisico
che chimico, originati dalle alluvioni dei fiumi Secchia e Panaro,
localizzati nella media pianura che rientrano nei suoli denominati
«terre calcaree dei dossi fluviali con i suoli Sant'Omobono franca
limosa argillosa»;
c) terreni argillosi, molto compatti ma chimicamente ben dotati
e fertili, i quali costituiscono la maggior parte della pianura con i
suoli denominati «terre argillose delle valli bonificate».
I terreni di pianura appartengono alle alluvioni del pleistocene
e dell'olocene, mentre i terreni collinari e montani, cretacei ed
eocenici, sono molto ricchi di componenti finissimi e colloidali. I
terreni di pianura sono praticamente esenti da scheletro grossolano
che invece e' spesso presente nei terreni coltivati di collina e di
montagna in forma di frammenti brecciosi che possono ostacolare le
normali operazioni colturali.
Nella media pianura della provincia modenese caratterizzata dai
suoli «Sant'Omobono franca limosa argillosa» l'indice di Winkler
varia dai 1900 ai 2000 gradi giorno con precipitazioni del periodo
aprileottobre che si attestano attorno di 450 mm. La vigoria dei
vigneti e' elevata con produzioni medio-alte.
Dalle uve prodotte in questo territorio si ottiene un vino
discretamente colorato, povero di struttura, di moderato grado
alcolico, di buona acidita' e con note floreali e fruttate molto
evidenti. Nella pianura posta a nord della provincia modenese dove
prevalgono i suoli denominati «terre argillose delle valli
bonificate» l'indice di Winkler varia dai 1900 ai 2000 gradi giorno
con precipitazioni del periodo aprile ottobre che si attestano
attorno ai 450 mm. La vigoria dei vigneti e' elevata con produzioni
costanti. Dalle uve prodotte in questo territorio si ottiene un vino
ben colorato, di buona struttura, di corpo morbido, di media acidita'
e con note fruttate evidenti. Nella pianura posta a sud della
provincia modenese prevalgono i suoli «terre parzialmente decarbonate
della pianura pedemontana» l'indice di Winkler varia dai 2169 ai 2193
gradi giorno. Le precipitazioni medie del periodo aprile-ottobre si
sono attestate sui 437-449 mm. Il territorio pedecollinare e
collinare della Provincia di Modena e' caratterizzato dai suoli
«terre scarsamente calcaree del margine appenninico», «terre calcaree
del basso appennino localmente associate a calanchi». L'indice di
Winkler varia dai 1890 gradi giorno rilevati nella zona di Vignola
posta all'altitudine di 120-125 m. ai 2028 gradi giorno di Levizzano
Rangone posto ad una altitudine di 135 m.. Dalle uve prodotte in
questi areali si ottiene un vino di colore rosso tendente al
violaceo, strutturato, di corpo morbido, di bassa acidita', con note
fruttate molto evidenti. La storia del Lambrusco e della produzione
dei vini frizzanti nei territori modenesi parte da lontano e
racchiude dentro di se' il fascino delle prime testimonianze dei
poeti e degli scrittori del'eta' classica (Virgilio, Catone, Varrone)
che nelle loro opere raccontano di una «Labrusca vitis», ovvero un
vitigno selvatico che produceva frutti dal gusto aspro e che soleva
crescere ai margini delle campagne. Il Lambrusco, un vino rosso che
puo' essere frizzante o spumante, il colore rosso rubino brillante,
da servire a 12-14 °C per cogliere appieno fragranze e profumi, e'
nato a Modena e da qui si e' diffuso sui mercati nazionali ed esteri.
Diversi sono gli elementi dai quali si coglie l'importanza che ha la
vitivinicoltura a Modena, 7.620 ettari di superficie vitata
costituiti per l'87% da vitigni Lambrusco, l'azienda vinicola piu'
antica della Regione Emilia-Romagna, la presenza della cantina
sociale piu' antica d'Italia in attivita', tre cantine sociali che
hanno festeggiato il centenario della loro fondazione, ma soprattutto
il fatto che a Modena prevale la produzione di vini a denominazione
di origine, DOP e IGP. Con l'utilizzo della denominazione di origine
i produttori modenesi desiderano affermare al consumatore che i loro
prodotti hanno piu' cose da raccontare rispetto ad altri: da dove
provengono, come vengono lavorati, quali sono le caratteristiche e le
peculiarita' che li differenziano dalle produzioni che non si
identificano in un territorio ben definito.