Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
«Rubicone» - Tutte le categorie di prodotti vitivinicoli (1, 4,
5, 8, 11)
A) Informazione sulla zona geografica
1) Fattori naturali rilevanti per il legame.
La IGP «Rubicone» ricalca grossomodo i tanto discussi confini
della Romagna, che di fatto non sono mai stati stabiliti in senso
amministrativo, ma definiscono un territorio piuttosto uniforme dal
punto di vista geo-pedologico e per il carattere della sua gente,
modellato su una storia comune di sacrifici e privazioni.
L'area definita dalla IGP «Rubicone» ricomprende tre zone
geo-morfologicamente distinte, la pianura alluvionale, la pedecollina
e la collina vera e propria, e due modi di fare viticoltura
differenti riconducibili ai due modelli principali di viticoltura
storica, ovvero quello greco e quello etrusco.
L'Appennino romagnolo ha un'origine geologica comune, che risale
all'Era terziaria, e si compone, in linea generale, di formazioni
calcaree e argillose. La formazione geologica che, per la sua
estensione, maggiormente caratterizza la Romagna e' la
«Marnoso-arenacea», una fascia piu' o meno ampia di stratificazioni
successive e alternate di arenarie torbiditiche e marne. Durante il
periodo Messiniano, quando il Mediterraneo rimase isolato dall'oceano
Atlantico, si depositarono rocce evaporitiche (gesso, anidrite,
salgemma) che in Romagna sono ben visibili nella «Vena del gesso».
Seguono poi le deposizioni del Pliocene, a dominante argillosa,
che si presentano spesso con la tipica morfologia a «calanchi»,
riscontrabile nelle valli basse.
I terreni pedecollinari, tendenzialmente piani, appartengono al
Quaternario recente e spesso sono terreni molto evoluti e
tendenzialmente decarbonatati.
Da questa successione di rocce e' normale che siano derivati, per
effetto dell'erosione naturale e dell'intervento dell'uomo, terreni
piu' o meno calcarei, argillosi, misti e, dove sono intervenute
azioni di dilavamento ed erosione chimica, terreni residuali di
costituzione diversa.
La pianura, di origine alluvionale, si compone di terreni a
tessitura da franca ad argillosa, passando per tutta una serie di
composizioni intermedie, che i Romagnoli hanno sempre saputo valutare
ai fini della scelta colturale.
Quindi l'area dell'IGP comprende terreni anche piuttosto diversi
tra loro, ma con una buona uniformita' all'interno di fasce, piu' o
meno ampie, parallele al crinale appenninico e che si ripropongono in
modo pressoche' simile nelle varie province interessate: Bologna,
Ravenna, Forli-Cesena e Rimini (minor presenza di suoli derivati
dalla Marnoso-arenacea).
Dal punto di vista climatico, l'indice di Winkler, presenta
valori crescenti dall'Appennino verso la pianura, per poi ridursi
nuovamente verso il litorale per effetto dell'azione mitigatrice del
mare.
Il regime termo-pluviometrico presenta una certa variabilita', in
relazione all'altitudine degli ambienti.
Si passa da un clima temperato sub-continentale nella fascia
collinare (la piu' importante per la viticoltura) a uno temperato
fresco in alta collina, con temperatura media annua che scende da
12-14°C fino a 8-10°C e anche meno in alto Appennino. In pianura il
clima assume caratteri piu' continentali, con valori medi annui di
temperatura intorno a 14-16°C, con sufficiente ventilazione, e indice
di Winkler che sale fin verso i 2400 gradi giorno circa rispetto ai
1800-2200 gradi giorno delle varie fasce altimetriche ed esposizioni
collinari. Queste condizioni assicurano il conseguimento di un
ottimale grado di maturazione alle diverse varieta' di vite coltivate
in Romagna.
Le precipitazioni variano da 600 a 800 mm annui, concentrate
maggiormente nel periodo autunnale e, secondariamente, primaverile.
Nel periodo estivo, le condizioni di deficit idrico sono attenuate
dall'elevata umidita' relativa dell'aria, dalle dotazioni idriche
superficiali, dai terreni profondi, nonche' da una migliore entita' e
distribuzione delle piogge in collina.
Detti fattori pedo-climatici contribuiscono a rendere l'intera
area geografica della IGP «Rubicone» particolarmente vocata alla
viticoltura.
2) Fattori umani rilevanti per il legame.
Un'importante via d'acqua come il Po e la vicinanza al mare
consentirono l'arrivo in Romagna di diverse civilta' e con loro di
vitigni e tecniche colturali differenti. Indubbiamente la
domesticazione della vite silvestre in loco e' stato un fatto
importante, testimoniato ancora oggi dalla presenza di viti dioiche
nelle Pinete costiere, ma l'introgressione genica su materiale
autoctono di varieta' mediorientali e' stata fondamentale per la
nascita di uve di buona qualita', adatte anche a situazioni fredde e
umide come quelle della pianura romagnola.
Queste condizioni ambientali portarono ad allevare la vite su
alberi d'alto fusto, in modo da sfuggire alla stratificazione del
freddo verso il basso in primavera (gelate tardive) e all'umidita',
complice dello sviluppo di malattie fungine. Nelle aree collinari,
invece, le varieta' introdotte trovarono condizioni piu' simili a
quelle di origine e poterono essere allevate secondo la modalita',
tipicamente Greca, dell'alberello, che ancora oggi sporadicamente
persiste.
I classici latini parlano di viti particolarmente produttive
nelle aree tra Rimini e Faenza, cio' non toglie che comunque
originassero vini di un certo pregio, vista la fama dei vini di
«Caesenas» e del «Faventinum». Dopo la caduta dell'Impero Romano, la
coltura della vite in Romagna viene mantenuta grazie alla continuita'
politica dell'Impero Romano d'oriente e al contributo dei monasteri
nello sviluppo di tecniche atte al miglioramento delle coltivazioni.
Nel XV secolo si diffonde, accanto alla vigna, la coltura
promiscua della vite a «piantata», che raggiungera' la sua massima
espressione nel XVIII secolo con l'introduzione della Mezzadria,
poiche' consentiva di coltivare su tre livelli: al livello piu' alto
si trovavano alberi d'alto fusto, che producevano frutti, foglie e
legname, al livello intermedio si stendevano i tralci della vite con
i loro grappoli e al suolo si mettevano per lo piu' fagioli o altre
colture erbacee poco esigenti in termini di luce.
Occorre sottolineare, poi, come la Romagna abbia attraversato un
lungo periodo di arretratezza economica e sociale durante tutto il
Governo pontificio (fu domino papale dal 1559 al 1796 e dal 1815 al
1860). Questa situazione di arretratezza colpi' anche la
vitivinicoltura, tanto che, a fine Ottocento, le commissioni
provinciali del Comitato centrale ampelografico denunciarono uno
stato molto grave del settore, caratterizzato da una miriade di
vitigni e mancanza di tecnologia.
Sicuramente la situazione non miglioro' dopo l'arrivo di oidio,
peronospora e fillossera dall'America.
Dopo il Primo conflitto mondiale, parti' la ristrutturazione dei
vigneti rovinati dalla fillossera, con un notevole restringimento
della base ampelografica. Per assistere ad uno sviluppo e ad un
miglioramento tecnico e tecnologico della vitivinicoltura romagnola
piu' decisi, pero', occorre aspettare gli anni '60. La
stratificazione di conoscenze ed esperienze in una tradizione che
partiva da molto lontano ha consentito alla Romagna di arrivare,
negli anni '90 del Novecento, ad un buon livello qualitativo, con una
gamma di tipologie di vino idonee a soddisfare le piu' varie esigenze
dei consumatori.
B) Informazioni sulla qualita' o sulle caratteristiche del
prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuibili all'ambiente
geografico
Rubicone - Categoria: Vino (1)
I vini «Rubicone» della tipologia bianco presentano una gamma di
colori che va dal giallo paglierino al giallo dorato, con riflessi
che spaziano dal giallo, tono su tono, al verdolino o al ramato, come
nel caso del Pinot grigio. All'olfatto i vini si caratterizzano per
la finezza dei profumi, con note floreali delicate di acacia e
biancospino e note fruttate che rispecchiano generalmente il vitigno
principale di composizione. Al sapore, che esplora un'ampia gamma tra
il secco e il dolce, i vini risultano armonici, ben strutturati,
freschi e sapidi.
I vini «Rubicone» della tipologia rosato presentano un colore
rosato piu' o meno intenso correlato soprattutto al processo di
vinificazione. Il sapore e' fresco ed armonico e va dal secco al
dolce con equilibrata acidita'. Si pone particolare attenzione alla
tipologia «Rubicone» rosato Sangiovese, che si lega alla tradizione
locale, in quanto nel passato, per rinvigorire il Sangiovese rosso si
usava la pratica del «salasso», destinando a rosato la quota di mosto
prelevata. Le tecnologie permettono ora di definire meglio questa
tipologia con aromi che vanno dal floreale di violetta a sentori di
frutti rossi appena maturi (fragola, lampone, ciliegia, ribes, ad
es.).
I vini «Rubicone» della tipologia rosso presentano una
colorazione «rubino» di intensita' variabile a seconda del vitigno e
delle tecniche di vinificazione e macerazione, che influenzano anche
la componente aromatica, che si esprime con note fruttate piu' o meno
mature che, talvolta, si accompagnano a note floreali (soprattutto
viola, ma anche rosa) e/o, a note speziate. Al sapore possono
spaziare dal secco al dolce, con buona morbidezza e giusta acidita'.
Nella tipologia novello il vino rosso esprime profumi e note
gustative legate alla particolare tecnica di vinificazione delle uve
per macerazione carbonica, che esalta il profilo vinoso e le note
tipiche del vitigno.
I vini «Rubicone» della tipologia passito presentano un colore
rosso rubino piu' o meno intenso; all'olfatto si esprimono con note
fruttate piu' o meno mature che talvolta si accompagnano a note
floreali e/o a note speziate; al sapore possono essere da secchi a
dolci, armonici e con buona struttura ed equilibrata acidita'.
Le caratteristiche qualitative dei predetti vini sono determinate
dalle condizioni pedoclimatiche della zona di produzione, che, grazie
al clima temperato e con buona ventilazione, ai terreni ben drenati e
con sufficiente disponibilita' idrica, alle escursioni termiche
notte/giorno durante la maturazione delle uve, garantiscono una
ottimale maturazione dei grappoli, permettendo l'ottenimento di uve
con un adeguato tenore zuccherino, giusta acidita' e una ottima
espressione di tutte le altre caratteristiche qualitative ed
organolettiche proprie delle varieta' viti, che poi si ritrovano nei
vini derivati.
Per quanto riguarda la produzione di vino passito e' importante
la scelta della tecnica di appassimento, che puo' essere condotta sia
in pianta che in fruttaio (locale tradizionalmente adibito a questa
pratica). La durata del periodo di appassimento varia e dipende delle
caratteristiche che con tale tecnica si desiderano trasmettere al
prodotto finito.
L'appassimento e' altresi' favorito dalla pronunciata escursione
termica fra il giorno e la notte, che si registra in particolare nel
periodo tardo-estivo/autunnale, e dalla ventilazione che interessa la
zona di produzione. Risultano particolarmente adatti ad essere
sottoposti all'appassimento i grappoli di struttura «spargola», cioe'
con ampi spazi fra gli acini, la cui selezione avviene nel vigneto al
momento della vendemmia. La preparazione delle uve per
l'appassimento, rispetto alla raccolta di quelle destinate alle altre
tipologie di vino, viene anticipata, per avere un contenuto acidico
piu' elevato e in grado di bilanciare il contenuto zuccherino del
vino ottenuto.
«Rubicone» - Categorie: Vino spumante (4), Vino spumante di
qualita' (5), Vino frizzante (8) La produzione di vini spumanti e
frizzanti vanta una consolidata tradizione, corroborata da piu'
recenti miglioramenti tecnici e tecnologici. La particolare
accuratezza nella fase di coltivazione e raccolta delle uve e in
quella di vinificazione consente di ottenere vini base freschi e
puliti che con la successiva ben guidata presa di spuma portano ad
avere vini spumanti e frizzanti di particolare finezza ed eleganza.
La qualita' dei vini spumanti, dei vini frizzanti e dei mosti
parzialmente fermentati e' strettamente legata alla base varietale
del territorio, che mette a disposizione uve con caratteristiche
tecnologiche ideali per tale destinazione enologica. Inoltre, la
messa a punto delle metodiche di frizzantatura e spumantizzazione,
perfezionando i metodi piu' tradizionali (in bottiglia) e/o adottando
attrezzature all'avanguardia, ha largamente contribuito ad elevare la
qualita' del prodotto finale.
Le stesse considerazioni valgono per i mosti parzialmente
fermentati, bianchi, rossi e rosati, che vengono prodotti con il
metodo Charmat-Martinotti per conferire al prodotto finale
caratteristiche di freschezza unite ad un moderato grado alcolico.
Le caratteristiche qualitative delle predette categorie di
prodotti vitivinicoli sono il risultato dell'interazione tra le
caratteristiche ambientali (clima temperato, ventilato e con buone
escursioni e suolo), le qualita' tecnologiche delle varieta' di viti
e la capacita' del viticoltore nella scelta delle tecniche colturale
e di vinificazione.
In estrema sintesi si puo' parlare di terroir, ovvero di un
prodotto espressione del legame causale con l'origine geografica.
«Rubicone» - Categorie: Mosto di uve parzialmente fermentato
(11)
Il mosto di uve parzialmente fermentato si ottiene dalla parziale
fermentazione di mosto di uva: ne risulta un prodotto particolare per
le sue caratteristiche di freschezza e di intense note fruttate,
nonche' di basso tenore alcolico (il titolo alcolometrico effettivo
deve essere superiore all'1% vol ed inferiore ai 3/5 del titolo
alcolometrico volumico totale). Oggi il prodotto si ottiene
ostacolando la fermentazione mediante filtrazione o centrifugazione,
e con l'ausilio eventuale di altri trattamenti e pratiche consentite.
Tradizionalmente era un prodotto presente nella filiera
vitivinicola romagnola, visto che le uve venivano pigiate
direttamente in campo, per essere poi trasferite nelle cantine
all'interno di botti (Castellata): in queste condizioni era
inevitabile l'avvio della fermentazione, anche perche' la
solfitazione immediata era rara e i trasporti non erano cosi' celeri.
La tradizione dei mosti parzialmente fermentati, quindi, e' veramente
molto antica in Romagna e forse e' stata una delle prime modalita' di
commercializzazione di rilievo, specie per il Trebbiano romagnolo,
fuori regione. Scrive Augusto Bucci: «L'industria basata sulla
filtrazione dei mosti era in verita' conosciuta, nel napoletano, fin
dai primi anni dell'Ottocento, per la preparazione dei cosiddetti
lambiccati. La produzione, a causa della crisi dovuta all'oidio,
veniva prevalentemente dalla Puglia che era diventata nel frattempo
sede di una importante industria di filtrati dolci. Al nord nel 1875
Carlo Gancia inizio' la preparazione dell'apprezzato spumante
italiano applicando il sistema dello Champagne al Moscato di Canelli.
Questa industria si affermo' poi in altre parti d'Italia e non
bastando piu' la produzione pugliese ci si rivolse anche alla Romagna
specie alle produzioni di Lugo, Bagnacavallo, Massa Lombarda
Cotignola ecc. (Vite e vino in Romagna. 2007).
L'importanza dei filtrati dolci di Romagna e' ribadita dalla
prima Guida gastronomica d'Italia, pubblicata a cura del Touring Club
Italiano nel 1931: «Nella zona di Lugo si hanno pure dei vini bianchi
filtrati, dolci, noti come Filtrati bianchi di Romagna, dei quali si
fa ampio commercio» (TCI, 1931).
Come ogni tradizione, anche quella dei mosti parzialmente
fermentati nasce da consuetudini che si diffondono perche' trovano le
condizioni ideali per un risultato di successo. In questo caso, il
contesto ambientale e una base ampelografica particolarmente adatta a
conferire al prodotto finale caratteristiche di freschezza unite ad
un moderato grado alcolico.
Negli ultimi anni si e' iniziato a valorizzare la produzione e il
commercio di mosti parzialmente fermentati, bianchi, rossi e rosati,
prodotti con il metodo Charmat-Martinotti. Il mosto parzialmente
fermentato viene stoccato nelle cantine tutto l'anno e viene
utilizzato per la dolcificazione di vini fermi, frizzanti e spumanti.
E' quindi un prodotto dall'utilizzo poliedrico che viene
commercializzato come prodotto tal quale, ma anche come correttivo di
alcuni prodotti, con un risultato qualitativo decisamente piu'
performante. L'interazione tra i fattori naturali, l'esperienza degli
operatori e le moderne tecniche di coltivazione e vinificazione
permette di produrre vini di qualita' le cui caratteristiche sono
legate sia alla zona di produzione che ai vitigni da cui provengono.
Pertanto, anche in questo caso il legame causale si basa sulla
qualita' specifica del prodotto attribuibile al terroir, quindi
all'origine geografica con il suo contesto ambientale, colturale e
culturale.
C) Descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di cui
alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
Non bisogna dimenticare che accanto ad una tradizione
viti-vinicola importante, la Romagna e' stata anche la culla della
frutticoltura moderna e le minori esigenze della vite rispetto ai
fruttiferi, hanno fatto si' che questa venisse collocata solo nei
terreni meno fertili, quindi in collina e nelle terre «dure» di
pianura.
Il gradiente termico tra collina e pianura e la maggiore umidita'
in quest'ultima area, hanno orientato la scelta degli agricoltori di
pianura verso vitigni a maturazione piu' tardiva e a maggiore
tolleranza ai marciumi, riservando le varieta' precoci per i limiti
superiori e le esposizioni piu' a nord della viticoltura romagnola.
In passato, con un clima autunnale spesso abbastanza fresco, la
pratica dell'appassimento si rendeva necessaria per migliorare le
caratteristiche compositive dei vini, da cui la tradizione della
pratica dell'appassimento.
Inoltre, la raccolta abbastanza tardiva, cui seguivano autunni
freddi, faceva si' che il vino mantenesse un certo residuo zuccherino
durante l'inverno e, messo in bottiglia, riprendesse a fermentare con
i primi caldi primaverili, ottenendo una frizzantatura naturale. Da
questa prassi piuttosto comune, l'apprezzamento dei Romagnoli sia per
i vini abboccati che secchi, fermi o frizzanti o spumanti.
A seconda dell'orografia, della geo-pedologia e del clima e'
possibile trovare la migliore interazione tra fattori ambientali e
vitigno per arrivare alla migliore espressione delle varie tipologie
di vino previste dal disciplinare a IGP «Rubicone» e riprese dalla
tradizione locale.