Art. 2. 
                    Caratteristiche del prodotto 
 
    L'indicazione  geografica  protetta  «Olive  taggiasche   liguri»
designa le olive da mensa  (olive  in  salamoia,  olive  denocciolate
asciutte, olive denocciolate in salamoia, olive denocciolate in  olio
extravergine di oliva) e la pasta o pate'  di  olive  ottenute  dalle
olive della varieta' «taggiasca» prodotte nell'area geografica di cui
all'art. 3. 
    Le  «Olive  taggiasche  liguri»,  immesse  sul  mercato  dopo  il
trattamento in salamoia (olive in salamoia), presentano  le  seguenti
caratteristiche: 
      forma: ovale, leggermente allungata, se intere;  schiacciata  e
deformata con taglio o incisione evidenti, se denocciolate; 
      pezzatura: calibro minimo 10 mm; 
      colore: dal verde al verde violaceo, tipico cangiante  fino  al
testa di moro e nero; 
      polpa: dura, se intere; cedevole, elastica, untuosa  al  tatto,
poco fibrosa, se denocciolate; 
      consistenza: leggermente croccante, se  intere;  da  morbida  a
leggermente croccante, se denocciolate; 
      aroma: presenza di fruttato; 
      sapore: lievemente acido in buon  equilibrio  con  una  leggera
nota di amaro, se intere; 
      spiccagnolo: mediana ≥ 8,0 se intere; 
      dolce: mediana ≥ 2,0; 
      amaro: mediana ≤ 3,0. 
    Le «Olive taggiasche liguri» in salamoia, una volta  denocciolate
e  asciugate,  possono  essere  sottoposte  ad  eventuali   ulteriori
trattamenti, consistenti nell'aggiunta di olio extravergine di  oliva
e/o, senza previa calibratura, nella riduzione in pasta. 
    Le «Olive taggiasche liguri» nella forma pasta o pate'  di  olive
presentano le seguenti caratteristiche: 
      aspetto al tatto: oleoso, cremoso; 
      colore: da marrone a rosso vinoso a testa di moro; 
      polpa: oleosa; 
      consistenza: fine, spalmabile; 
      aroma: presenza di fruttato; 
      sapore: lievemente acido in buon  equilibrio  con  una  leggera
nota di amaro; 
      dolce: mediana ≥ 2,0; 
      amaro: mediana ≤ 3,0. 
    La valutazione degli attributi sensoriali delle Olive  taggiasche
liguri nello stato fisico di base (olive in salamoia) e  nella  forma
pasta o pate' di olive e' effettuata secondo il  «Metodo  di  analisi
sensoriale delle  olive  da  tavola»  elaborato  dal  COI,  Documento
COI/OT/MO n. 1/Rev. 3, Giugno 2021. 
    E' vietata la forzatura della deamarizzazione con agenti  chimici
alcalini.