Art. 6.
Legame con la zona geografica
Il riconoscimento della indicazione geografica protetta delle
olive taggiasche liguri e' basato sulla reputazione. Essa trova
fondamento in alcune peculiarita' del prodotto, che sono avvalorate
dalla letteratura scientifica e di settore (CERSAA, 2021; A. Ricci in
Olive e Olio, 2010) e confermate da analisi di laboratorio (LabCam.
CeRSAA 2021 e 2024). Tali peculiarita' sono oggetto di un largo
apprezzamento presso il pubblico e comprendono in particolare: la
sensazione gustativa di dolce, alla quale contribuisce anche un amaro
leggero, lo spiccagnolo pronunciato, cioe' la facile separazione
della polpa dal nocciolo durante la masticazione, il sapore piu'
delicato. E' del resto significativo che gli aspetti qualitativi piu'
noti emergano chiaramente associati al territorio di origine in una
ricerca di mercato (Demoskopea 2022), condotta sia su aree di
maggiore impatto commerciale e sia a livello nazionale, dalla quale
si rileva che la tipicita' delle olive taggiasche liguri e'
riconosciuta in modo spontaneo rispettivamente dai due terzi del
campione di consumatori dell'Italia di Nord Ovest e dalla maggioranza
di quello nazionale e che la loro reputazione e' estesa a tutte le
tipologie di prodotto esistenti sul mercato (olive in salamoia,
denocciolate asciutte, denocciolate in salamoia, denocciolate in olio
extra vergine di oliva, pasta di olive).
Al consolidamento della reputazione basata sulle caratteristiche
del prodotto hanno contribuito alcuni aspetti del legame con il
territorio e in particolare la saldatura dell'effetto cultivarietale
(genotipo) con i fattori naturali, storici e umani dell'ambiente di
origine (fenotipo).
La taggiasca, che deve il nome alla localita' di Taggia nelle cui
terre i monaci benedettini nel X secolo impiantarono i primi ceppi,
e' una pianta caratterizzata da grande fecondita' e forza di
vegetazione ma che teme il gelo e le temperature estreme. Essa ha
potuto acclimatarsi in Liguria in quanto la regione nella sua
conformazione di arco aperto verso mezzogiorno occupa una stretta
fascia di territorio compresa fra il mare, che le apporta benefici
effetti in termini di condizioni atmosferiche e temperatura, e una
dorsale montuosa, che la ripara a nord dai venti e dalle temperature
rigide. Alla diffusione della varieta' in questo particolare areale
hanno contribuito inoltre la sua duplice attitudine (olive da mensa e
olio) e la naturale vigoria vegetativa (Gallesio, Pomona 1817-1839),
che ne ha reso compatibile lo sviluppo su terreni difficili,
garantendo con il suo apparato radicale la tenuta dei muri a secco e
contribuendo in tal modo alla unicita' e conservazione del tipico
paesaggio ligure a terrazzamenti, dichiarato dall'UNESCO patrimonio
culturale immateriale dell'Umanita'.
La specifica situazione pedoclimatica e ambientale e' inoltre
ritenuta responsabile di alcune peculiarita' delle olive taggiasche
liguri. Cio' riguarda, in primo luogo, il profilo della dolcezza, che
e' superiore a quella delle altre olive, siano esse provenienti da
cultivar diverse che da taggiasche non prodotte in Liguria. Le
caratteristiche climatiche della regione nel periodo di crescita
delle drupe (estati calde e asciutte, sbalzi termici non estremi,
ventilazione costante) favoriscono infatti una loro maturazione lenta
e omogenea. Questo consente agli olivicoltori di programmare la
raccolta scalare anche sulla base della altitudine dei terreni,
sfruttando in tal modo il prolungamento del tempo nel quale si
realizza il processo di maggiore accumulo degli zuccheri (quello fra
l'invaiatura e la piena maturazione). Tale condizione e' avvalorata
da alcune indagini, le quali evidenziano statisticamente nelle olive
taggiasche liguri valori medi di carboidrati maggiori rispetto ad
altre varieta' (CERSAA labcam, 2021 e 2024).
Parallelamente quegli stessi aspetti climatici derivanti dalla
localizzazione dell'arco ligure verso il 45° parallelo (in
particolare: temperature mediamente piu' basse, escursioni termiche
non estreme e luminosita' diurne meno intense di quelle osservabili
in altre zone olivicole) interferiscono significativamente sul
contenuto in polifenoli, che, risultando statisticamente nei valori
medi piu' ridotto rispetto alle altre varieta', si esprime attraverso
una nota di amaro leggera e permette quindi di apprezzare
maggiormente la sensazione di dolce delle olive taggiasche liguri.
Le specificita' menzionate, ricercate da un segmento importante
di consumatori, sono comuni alle diverse tipologie di prodotto, dal
momento che sono presenti nella materia prima di base, le olive
intere in salamoia, utilizzate per le successive preparazioni o
trasformazioni, compresa la pasta o pate' di olive, una semplice
elaborazione artigianale nella quale si ritrovano i medesimi
caratteristici valori organolettici.
Un aspetto della reputazione di non minore importanza delle olive
taggiasche liguri e' l'elevato valore dello spiccagnolo espresso
nell'analisi sensoriale. Si tratta ancora una volta di una
specificita' nella quale si rinviene una fruttuosa interazione fra
fattori naturali e fattori umani del territorio: la coltivazione in
asciutta e la scelta del giusto grado di maturazione attraverso la
pratica della raccolta scalare favoriscono una maturazione profonda e
progressiva dei tessuti delle drupe e del nocciolo, che determina una
tendenza della polpa alla compattezza ed al suo facile distacco.
Tra i fattori umani che influenzano la reputazione delle olive
taggiasche liguri merita una menzione anche lo specifico «saper fare»
locale espresso nella cura dedicata alla gestione degli oliveti,
nella capacita' di selezione visiva delle olive per stabilirne
livelli qualitativi e di maturazione ottimali ai fini della loro
destinazione e nell'alta artigianalita' degli impianti di
trasformazione, il cui alto numero e diffusione dimostrano una
professionalita' ampiamente radicata nel tessuto economico e sociale.
La tradizione delle famiglie di conservare le olive taggiasche in
salamoia e' storicamente accertata fin dall'Ottocento. Ma il deciso
superamento dell'ambito elitario e casalingo, promosso anche da studi
specifici, avviene a ridosso del secondo dopoguerra con la risposta
favorevole dei consumatori alla introduzione sul mercato delle prime
masse critiche di prodotto. Negli anni Sessanta e Settanta del
Novecento le olive taggiasche liguri, a seguito del coinvolgimento di
un numero sempre maggiore di aziende produttrici, del rafforzamento
della posizione di queste sul mercato e del contestuale allargamento
della gamma delle referenze (olive in salamoia, denocciolate
asciutte, denocciolate in salamoia, denocciolate in olio extra
vergine di oliva e pasta o pate' di olive), consolidano la
reputazione come prodotto di qualita' tipico della Liguria. Tale
reputazione, anche a seguito di un utilizzo crescente del nome nel
commercio e nel linguaggio comune, si allarga negli anni successivi
(R. De Andreis e A. Giacobbe Storia della Taggiasca, 2022) attraverso
testi specialistici (A. Ricci Olive da mensa, 2007; F. Lanza Olive, A
global History, 2011) ricettari (La grande cucina regionale: Liguria,
2005) articoli sulle maggiori testate nazionali comparsi
ripetutamente in tutta la seconda meta' del Novecento (Corriere della
Sera 7 febbraio 2004; Repubblica, Stampa e Secolo XIX in Turismo.it
22 giugno 2020) pubblicita' aziendali (McDonald's, 2022) e della GDO
(Conad), pubblicazioni negli U.S.A. (I. Virbila The Review, 2011) in
Gran Bretagna (W. Van Grinsven-P. The Olive Oil Masterclass, 2019) in
Germania (C. Shinharl Frühling, Sommer, Gemüse, 2015) e in Spagna
(Alamy, 2015), blog italiani (la carruba) e stranieri (Scordo.com:
Italian olives: The lovely Taggiasca olives from Liguria), interventi
di grandi cuochi e gastronomi di livello internazionale, come Alain
Ducasse (La Stampa, 26 aprile 1998). Questi ultimi diffondono anche
la conoscenza di una serie di piatti della cucina tradizionale ligure
con le olive taggiasche liguri immancabili protagoniste, e in primo
luogo del «coniglio alla ligure», la cui ricetta viene illustrata in
una scena, vista in tutto il mondo, de La grande bellezza di Paolo
Sorrentino, premio Oscar 2014 quale miglior film straniero.