Art. 5. 
 
                        Metodo di ottenimento 
 
Materia prima 
    La «Carne Salada del Trentino» si  ricava  dalle  seguenti  masse
muscolari ottenute da cosce di  bovino,  private  di  ossa,  di  eta'
compresa  tra  diciotto  e  quarantotto  mesi:  fesa,  punta  d'anca,
sottofesa e magatello. 
Fasi e metodo di lavorazione 
Rifilatura 
    Le  masse  muscolari  sopra   indicate   vengono   rifilate   con
asportazione del grasso visibile, delle  pellicine  intramuscolari  e
delle parti tendinee esterne, avendo cura di non praticare  incisioni
per  non  compromettere  ne'  l'uniformita'   della   salagione   ne'
l'omogeneita' del prodotto. 
Salagione e maturazione 
    La salagione avviene in appositi contenitori di acciaio inox o di
altro materiale idoneo all'uso alimentare a temperatura compresa  tra
0°C e +7°C e si esegue  cospargendo,  a  mano  o  avvalendosi  di  un
dosatore meccanico, le masse muscolari con una  miscela  composta  da
sale  alimentare,  pepe  nero  e  aglio  utilizzati  nelle   seguenti
quantita': 
      sale: 2,0% - 2,8% del peso della carne fresca; 
      pepe: nero 0,1% - 1,0% del peso della carne fresca; 
      aglio: 0,1% - 1,0% del peso della carne fresca. 
    Le quantita' indicate possono essere impiegate  sia  in  un'unica
operazione sia frazionate in piu' operazioni. 
    In questa fase possono essere aggiunti uno o  piu'  dei  seguenti
ingredienti, nella quantita' massima dell'1%  del  peso  della  carne
fresca (cosi'  come  definita  dal  regolamento  (CE)  n.  853/2004):
alloro, rosmarino, bacche di ginepro, noce moscata, anice  e  salvia.
E' ammesso  l'utilizzo  di  destrosio  e/o  saccarosio  in  quantita'
massima  pari  allo  0,60%  del  peso  della  carne  all'inizio   del
trattamento. Non e' consentito il ricorso a coloranti  e  ingredienti
contenenti  glutine  e/o  allergeni.  L'azione  esercitata  dal  sale
facilita la fuoruscita del liquido presente naturalmente nei  tessuti
della carne, con la conseguente formazione di una  soluzione  acquosa
che, accumulandosi  progressivamente  nei  contenitori,  si  impregna
degli aromi sprigionati dagli ingredienti immessi  con  la  salagione
(la c.d. «salamoia»)  e  ne  favorisce  l'assimilazione  nelle  fibre
muscolari. Il processo appena descritto viene avviato fin dall'inizio
della   salagione   e,   a   salvaguardia    delle    caratteristiche
organolettiche del prodotto, deve avvenire  naturalmente  all'interno
dei contenitori; pertanto e' vietato iniettare artificialmente  nelle
carni salamoia preparata in  precedenza.  Questa  fase,  definita  di
maturazione,  deve   durare   almeno   quindici   giorni   decorrenti
dall'inizio  della  salagione,  e  durante  la  stessa  sono  ammessi
pressatura eseguita nel contenitore, massaggi e movimentazione da  un
contenitore all'altro. Tali operazioni  possono  essere  praticate  a
mano o servendosi di attrezzature meccaniche. 
    Preaffettamento - porzionamento - insaccatura - confezionamento. 
    Terminata la maturazione, ogni pezzo di carne viene singolarmente
confezionato tal quale nella sua interezza. 
    In alternativa il pezzo puo' essere preaffettato, escludendo  per
il successivo confezionamento la parte iniziale e finale  del  taglio
selezionato; oppure puo' essere  suddiviso  in  porzioni  di  peso  e
dimensioni diversi, ciascuna  delle  quali  viene  poi  a  sua  volta
singolarmente confezionata. 
    Inoltre il pezzo di carne o le porzioni da esso ottenute  possono
essere, prima  del  confezionamento,  insaccati  in  budelli  o  reti
elastiche al fine di conferire loro una sagoma regolare tendente alla
forma cilindrica o di un parallelepipedo.  In  tale  ultimo  caso  e'
vietato inserire in un unico budello o in un'unica rete elastica piu'
pezzi di carne e/o porzioni da essi ottenute.