Art. 6.
Elementi che comprovano il legame con l'ambiente
Il legame con la zona geografica si basa sulla reputazione del
prodotto. Questa nasce anzitutto da una precisa situazione
ambientale, che ha influito notevolmente sul fatto che la carne
bovina sia sempre stata alla base dell'alimentazione della
popolazione del Trentino. La ricchezza di prati e pascoli, connessa
alla conformazione in massima parte montana del territorio, ha
infatti favorito l'allevamento del bestiame e quindi l'esistenza di
una significativa produzione autoctona di carne.
Questo tipo di consumo e' stato inoltre incrementato per un lungo
periodo dall'esistenza di una particolare regolamentazione locale. A
partire almeno dal Settecento, ma documenti piu' antichi lasciano
supporre una consuetudine anteriore, venne infatti imposto a tutti i
«forastieri», che transitavano nel Trentino con bestiame, di
macellare e vendere al pubblico la quinta parte delle bestie
trasportate (Vd. Bertoluzza, Statuto di Trento, libro II de' Sindici
del 1714, cap. 8). Storicamente quindi l'esigenza di dare uno sbocco
all'abbondanza sul mercato di carni concentrata in determinati
periodi e la necessita' di assicurare alla popolazione un
approvvigionamento continuo nel corso di tutto l'anno sono
all'origine della sopravvivenza di una pratica tradizionale di
trattamento e conservazione quale appunto la Carne Salada, risalente
all'antica Roma (Columella, De re rustica, XII 55) e altrove quasi
completamente abbandonata. Che questa pratica si sia affermata in
Trentino lo si deve anche alla situazione meteoclimatica del
territorio, dal momento che i venti umidi meridionali spiranti
dall'Adriatico nella parte orientale e dal lago di Garda nella parte
occidentale (la famosa Ora) mantengono naturalmente quelle condizioni
di umidita' che consentono la produzione della salamoia e lo
svolgimento in maniera ottimale del processo di maturazione del
prodotto. Accanto ai fattori storici e naturali, determinanti
appaiono anche i fattori umani. Il territorio e' caratterizzato da
una accentuata specializzazione produttiva nel settore delle carni
trasformate, che evidenzia con ventisette specialita' gastronomiche
una specializzazione professionale altrettanto ricca. Si avvale di
questo retroterra culturale anche la rinomanza del «saper fare» nella
produzione della «Carne Salada del Trentino», un complesso di
conoscenze ed esperienze sviluppatesi di generazione in generazione -
dalla capacita' di selezionare i tagli di carne e gli ingredienti
piu' idonei alla perizia per l'ottenimento di una giusta maturazione
- che ha dato luogo a un particolare affinamento della tecnica in
uso. Dalla combinazione dei fattori storici, naturali e umani di
questo ambiente ha quindi avuto origine la «Carne Salada del
Trentino», che oggi non ha prodotti potenzialmente comparabili e si
presenta pertanto come un giacimento gastronomico pressoche' unico
con alcune peculiarita' largamente riconosciute: particolare
magrezza, moderata sapidita', profumo delicato e caratteristico,
aroma leggermente speziato, alto contenuto proteico e poca resistenza
alla masticazione. Tali peculiarita' sono state confermate come
importanti motivazioni all'acquisto del prodotto nelle risposte dei
consumatori riportate in una serie di indagini di mercato,
commissionate dalla Camera di commercio di Trento e condotte dal 2006
al 2013 su campioni rappresentativi di popolazione nazionale e
locale. Proprio su tali caratteristiche, frutto dell'intenso legame
con il territorio, si e' consolidata nel tempo la reputazione della
«Carne Salada del Trentino». Nonostante il prodotto abbia avuto in
origine una diffusione limitata al Trentino, la sua conoscenza, sia
pure circoscritta alle classi superiori, ha varcato da secoli i
confini di quest'area geografica, come si rileva da due manoscritti
redatti in ambito signorile rispettivamente nel XV e nel XVI secolo:
Il De arte coquinaria del Maestro Martino de' Rossi, una copia del
quale e' stata rinvenuta a Riva del Garda, che descrive la maniera di
cucinare la «carbonata di carne salata», e il De Cucuina di Anonimo,
che contiene la ricetta del «Coch di Carne salada». A due donne con
il gusto e la passione della buona cucina va poi attribuito il
merito, tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX, di aver dato
origine, attraverso il rilievo assegnato alla «Carne Salada del
Trentino» nei loro fortunati ricettari, ad una popolarita' estesa
tanto a livello sociale che geografico (Italia e paesi dell'Impero
asburgico). Le due autrici sono: Caterina Prato, il cui manuale di
cucina, pubblicato nel 1858 in tedesco, venne dal 1892 ristampato
piu' volte anche in italiano con grandissimo successo; e Giulia Turco
Lazzari, che nel 1904 scrisse un importante e voluminoso manuale di
cucina, successivamente compendiato ad uso del popolo in un piu'
ridotto ricettario a larghissima diffusione dal titolo Il Piccolo
Focolare (1908). Ma e' soprattutto a partire dalla meta' del
Novecento che la reputazione del prodotto e' notevolmente aumentata.
Da allora infatti non vi e' pubblicazione su prodotti tipici o piatti
tradizionali ne' guida turistica o gastronomica, sia essa a
circolazione locale o nazionale, che fin dalle prime edizioni non
faccia riferimento alla «Carne Salada del Trentino» come ad una delle
espressioni piu' tipiche della cultura alimentare del territorio.
Traspare da tali pubblicazioni, nonche' dalle continue testimonianze
sulla stampa periodica e in trasmissioni radiofoniche e televisive,
come da tempo non sia piu' la necessita' di conservare la carne a
suggerire la produzione della «Carne Salada del Trentino», ma
piuttosto la scelta deliberata di proporre al pubblico un prodotto di
eccellenza con una lunga storia alle spalle.
Inoltre, contribuisce alla reputazione anche la presenza costante
del piatto nella ristorazione locale, che offre a molti turisti
l'opportunita' di apprezzarne direttamente la bonta' e le
caratteristiche. La «Carne Salada» e' inserita annualmente, a far
data dalla prima pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana del 21 agosto 2000, nell'elenco ufficiale dei
prodotti agroalimentari italiani per la Provincia autonoma di Trento.