Art. 2.
Zona di produzione
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto
Toscano debbono essere situati nel territorio delle regioni
Lombardia, Emilia-Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana.
I suini nati, allevati, macellati e sezionati nelle suddette
regioni sono conformi alle prescrizioni di seguito descritte.
Caratteristiche genetiche
Il Prosciutto Toscano e' derivato dalle cosce fresche dei suini
pesanti figli di:
a) verri delle razze tradizionali Large White Italiana, Landrace
Italiana e Duroc Italiana cosi' come migliorate dal Libro Genealogico
Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze
tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, in purezza o
tra loro incrociate;
b) verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e scrofe
meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da schemi
di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc
attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro Genealogico
Italiano, per la produzione del suino pesante;
c) verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante;
d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Di seguito vengono esplicitati i requisiti genetici sopra espressi
riportando le combinazioni genetiche ammesse e quelle non consentite:
Parte di provvedimento in formato grafico
La lista degli altri tipi genetici approvati viene periodicamente
aggiornata e pubblicata dal Ministero dell'agricoltura, della
sovranita' alimentare e delle foreste.
Non possono essere utilizzate le cosce suine fresche provenienti
da:
- verri e scrofe;
- suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine Stress
Sindrome).
Allevamento e alimentazione
Le fasi e le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le
loro quantita' e modalita' di impiego sono finalizzate a ottenere un
suino pesante. Le fasi dell'allevamento sono le seguenti:
allattamento;
svezzamento;
magronaggio;
ingrasso.
Allattamento: la fase va dal momento della nascita del suinetto
fino ad almeno 28 (ventotto) giorni di eta', fatto salvo quanto
previsto dalla normativa vigente in materia di benessere dei suini.
In questa fase l'alimentazione avviene attraverso l'allattamento o
naturale sotto la scrofa o artificiale, nel rispetto della normativa
vigente. Al fine di soddisfare i fabbisogni fisiologici dei suinetti
in allattamento e' altresi' possibile iniziare a somministrare le
materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in
materia di alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione
vitaminica, minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego
di additivi nel rispetto della normativa vigente.
In questa fase, entro il ventottesimo giorno dalla nascita,
l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli deve apporre su
entrambe le cosce del suinetto il seguente tatuaggio di origine a
inchiostro, con le seguenti indicazioni.
Parte di provvedimento in formato grafico
Il tatuaggio di origine reca lettere e cifre riprodotte con
caratteri maiuscoli mediante punzoni multiago disposti secondo
precise coordinate su piastre di dimensioni 30 mm per 30 mm. Nello
specifico il tatuaggio di origine presenta: la sigla della provincia
dove e' ubicato l'allevamento iscritto al sistema di controllo in cui
i suinetti sono nati in luogo delle lettere "XX"; il numero di
identificazione dell'allevamento in luogo delle cifre "456"; la
lettera identificativa del mese di nascita del suino in luogo della
lettera "H". La seguente tabella associa i mesi dell'anno alle
lettere identificative del mese di nascita del suinetto da riprodurre
con il tatuaggio di origine in luogo della lettera "H":
Parte di provvedimento in formato grafico
In sostituzione o in associazione al presente tatuaggio di origine
sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo identificativo
validato dall'Organismo di controllo che assicuri e garantisca la
tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto Toscano.
Ai fini del presente disciplinare l'eta' dei suini in mesi e' data
dalla differenza tra il mese in cui si effettua la determinazione
dell'eta' e il mese di nascita ed e' accertata sulla base del
tatuaggio di origine e/o del dispositivo identificativo di cui sopra.
Svezzamento: e' la fase successiva all'allattamento, che puo'
prolungarsi fino a 3 (tre) mesi di eta' dell'animale. Il suino in
questo stadio di crescita raggiunge un peso massimo di 40 chilogrammi
e, allo scopo di soddisfare i suoi fabbisogni fisiologici, gli
alimenti possono essere costituiti dalle materie prime ammesse dalla
normativa vigente in materia di alimentazione animale. L'alimento
puo' essere presentato sia in forma liquida (broda) mediante
l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello, che in
forma secca. E' ammessa l'integrazione vitaminica, minerale e
amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi nel rispetto
della normativa vigente.
Magronaggio: e' la fase successiva allo svezzamento, che puo'
prolungarsi fino a 5 (cinque) mesi di eta' dell'animale. Il suino
raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella seguente tabella:
Parte di provvedimento in formato grafico
L'alimentazione del suino nella fase di magronaggio deve inoltre
tener conto delle seguenti specifiche:
- sono ammessi l'utilizzo di minerali, l'integrazione con
vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto della normativa
vigente;
- l'alimento puo' essere presentato sia in forma liquida (broda)
mediante l'utilizzo di acqua e/o di siero di latte e/o di latticello,
che in forma secca;
- e' consentita una presenza massima di acido linoleico pari al
2% e di grassi pari al 5% della sostanza secca della dieta;
- la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 45% di quella totale.
Almeno il 50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su
base annuale, proviene dalla zona geografica di allevamento di cui
all'articolo 2, primo capoverso.
Ingrasso: e' l'ultima fase dell'allevamento, interviene a
magronaggio completato e prosegue fino all'eta' della macellazione
che deve essere di almeno 9 (nove) mesi. In questa fase sono
consentiti gli alimenti costituiti dalle materie prime riportate
nella Tabella delle materie prime ammesse nelle quantita' indicate, a
esclusione della soia integrale tostata e/o panello di soia e della
farina di pesce. L'alimentazione del suino nella fase di ingrasso
deve inoltre tener conto di tutte le specifiche gia' previste per la
fase di magronaggio, con la sola eccezione della presenza di sostanza
secca da cereali che non deve essere inferiore al 55% di quella
totale.
Alla fine della fase di ingrasso dovra' essere ottenuto un suino
pesante che avra' raggiunto in fase di macellazione il peso della
carcassa descritto nel successivo paragrafo "Macellazione e
sezionamento".
Macellazione e sezionamento
L'eta' minima del suino alla macellazione e' di 9 (nove) mesi;
viene accertata sulla base del tatuaggio di origine apposto
dall'allevatore entro il ventottesimo giorno dalla nascita del suino,
e/o del dispositivo identificativo in sostituzione o in associazione.
Il computo dell'eta' in mesi e' dato dalla differenza tra il mese
in cui avviene la macellazione e il mese di nascita.
Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da
carcasse classificate H Heavy ai sensi della normativa vigente
dell'Unione europea concernente la classificazione commerciale delle
carcasse suine, con peso della carcassa compreso fra un minimo di
110,1 chilogrammi e un massimo di 180,0 chilogrammi.
Il peso e la classificazione delle carcasse vengono accertati al
momento della macellazione.
Le operazioni di sezionamento della carcassa suina possono essere
eseguite anche in laboratori di sezionamento iscritti al sistema di
controllo diversi dal macello che ha eseguito l'abbattimento degli
animali.
Il macello deve apporre sulle cosce fresche idonee da utilizzare ai
fini della DOP, munite del tatuaggio di origine e/o del dispositivo
identificativo sopra indicati, in modo visibile ed inamovibile il
seguente timbro identificativo:
Parte di provvedimento in formato grafico
Il timbro identificativo del macello e' costituito da una sigla di
larghezza 30 mm e altezza 8 mm che identifica il macello iscritto al
sistema di controllo, rappresentata da una lettera e da due numeri,
posta in luogo dei caratteri "A88" a cui puo' essere anteposta la
sigla "PP".
In sostituzione o in associazione al presente timbro identificativo
del macello sara' consentito l'utilizzo anche di altro dispositivo
identificativo validato dall'Organismo di controllo che assicuri e
garantisca la tracciabilita' e la rintracciabilita' del Prosciutto
Toscano.
Il Prosciutto Toscano viene elaborato, affettato e confezionato
nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero
territorio della Regione Toscana.