Art. 5. 
             Stagionatura e apposizione del contrassegno 
 
  La fase di stagionatura avviene in locali appositamente  attrezzati
per consentire un adeguato  ricambio  dell'aria  ad  una  temperatura
compresa tra i 12° ed i 25°C. Tali locali possono essere corredati di
apparecchiature  idonee  a  mantenere  un  giusto  equilibrio   nelle
caratteristiche termoigrometriche dell'ambiente. Durante tale periodo
e'  consentita  la   ventilazione,   l'esposizione   alla   luce   ed
all'umidita' naturale, tenuto conto dei  fattori  climatici  presenti
nella zona di produzione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione
alla commercializzazione, non deve essere inferiore a 10 mesi  per  i
prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg. e a 12 mesi  per
i  prosciutti  di  peso  superiore  ad  8,5  Kg.  Al  termine   della
stagionatura,   il   produttore,    in    presenza    dell'incaricato
dell'Organismo di controllo, appone,  sui  prosciutti  conformi  alle
caratteristiche prescritte nel presente disciplinare, un contrassegno
a fuoco, come da riproduzione di seguito riportata, in cui compare la
scritta  "PROSCIUTTO  TOSCANO  DOP",  sistemata  su   tre   righe   e
sovrapposta  all'immagine  stilizzata  dei  confini   della   Regione
Toscana, e quattro stelle  posizionate  ad  arco  in  alto  a  destra
rispetto al predetto segno  grafico.  Il  contrassegno,  nella  parte
sovrastante l'immagine, e' completato dalla presenza di due cifre che
rappresentano il  numero  di  identificazione  del  produttore  e,  a
seguire, da un carattere alfabetico maiuscolo indicante  il  mese  di
inizio stagionatura. Ai fini della tracciabilita' delle varie fasi di
produzione, il contrassegno puo' essere completato dalla presenza  di
altre due cifre, disposte verticalmente a destra del suddetto  codice
alfa-numerico, volte ad individuare ulteriori operatori eventualmente
coinvolti nella filiera produttiva. 
 
              Parte di provvedimento in formato grafico 
 
  Il Prosciutto  Toscano  da  destinare  all'affettamento  deve  aver
maturato, rispetto a quanto precedentemente indicato,  ulteriori  due
mesi di stagionatura, e cioe' almeno 12 mesi, se di peso compreso fra
7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. 
  In  ogni  prosciutto  da  destinare  all'affettamento  deve  essere
mantenuta integra e perfettamente aderente  la  porzione  di  cotenna
riportante il contrassegno a fuoco impresso al termine della fase  di
stagionatura. 
  L'affettamento del Prosciutto Toscano e il relativo confezionamento
devono  avvenire  sotto  la  vigilanza  dell'Organismo  di  controllo
esclusivamente nella zona di produzione indicata nell'art. 2.