Art. 6. 
                           Caratteristiche 
 
  All'atto dell'immissione al consumo il Prosciutto Toscano  presenta
le  seguenti  caratteristiche  fisiche,  organolettiche,  chimiche  e
chimico-fisiche: 
  CARATTERISTICHE FISICHE. 
  Forma: tondeggiante ad arco sulla sommita' per la presenza  di  una
cornice carnosa che non sporga per piu' di 8 cm oltre  la  testa  del
femore. 
  Peso: normalmente intorno agli 8-9 kg e comunque mai  inferiore  ai
7,5 Kg. 
  Aspetto al taglio: colore della  polpa  dal  rosso  vivo  al  rosso
chiaro  con  scarsa  presenza  di   grasso   inframuscolare;   grasso
sottocutaneo di colore  bianco  puro  con  leggere  venature  rosate,
compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente
alla sottostante superficie muscolare. 
  CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE. 
  Sapore: delicato con una giusta sapidita'. 
  Aroma: fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi  di
elaborazione e stagionatura. 
  CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE. 
  Sale (espresso in NaCl)      % max. 8,3 
  Umidita' muscolo             % max. 61,0 
  Indice proteolisi            % max. 30,0