Art. 8. 
                         Prova dell'origine 
 
  Ogni fase del processo produttivo (prodotti in entrata  e  prodotti
in uscita) deve essere monitorata e documentata. 
  In questo  modo,  attraverso  l'iscrizione  dei  dati  in  appositi
elenchi  e  registri,  gestiti   dall'Organismo   di   controllo,   e
riguardanti  allevatori,   macellatori,   sezionatori,   elaboratori,
confezionatori,  affettatori,  nonche'  attraverso  la  dichiarazione
tempestiva all'Organismo di controllo delle  quantita'  prodotte,  e'
garantita la tracciabilita' e la rintracciabilita' (da monte a  valle
della filiera di produzione) del prodotto. 
  Tutte le persone, fisiche e  giuridiche,  iscritte  nei  rispettivi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell'Organismo di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di  produzione  e
dal relativo piano di controllo.