Art. 9. 
                        Legame con l'ambiente 
 
  I fattori ambientali sono strettamente legati alle  caratteristiche
dell'area di produzione, dove prevalgono vallate fresche e ricche  di
acqua ed aree collinari a vegetazione boschiva che incidono  in  modo
determinante sul clima e sulle caratteristiche del  prodotto  finito.
L'elaborazione   localizzata   del    «Prosciutto    Toscano»    trae
giustificazione  dalle  condizioni  della  microzona  delimitata:  la
regione  Toscana,  con  la  sua  forma  e  le   sue   caratteristiche
geografiche,  ricorda  la  propria  attitudine  alla  produzione   di
prosciutti di qualita'. Anche il clima, molto diverso da quello delle
regioni limitrofe, risulta particolarmente adatto  per  una  ottimale
stagionatura del prodotto. Un clima, dunque, ideale per  favorire  il
manifestarsi di un proficuo rapporto fra ambiente e  prodotti  tipici
della regione, consentendo loro una lenta, sana maturazione: si pensi
al vino, all'olio, al formaggio e, non ultimo, al prosciutto.  E'  in
questo  ambiente  che  le  attivita'   dell'uomo   hanno   sviluppato
specifiche tecniche di lavorazione per la rifilatura  o  la  salatura
piu' appropriate alle caratteristiche  ambientali,  che  sono  giunte
fino ai nostri giorni andando ad incidere in modo determinante  sulle
caratteristiche del «Prosciutto Toscano» indicate all'articolo 6. 
  Il «Prosciutto Toscano» si caratterizza  per  l'aroma  che  risulta
fragrante e caratteristico, il sapore delicato con giusta  sapidita'.
Il «Prosciutto Toscano» e' un prosciutto  crudo  il  cui  periodo  di
stagionatura, dalla  salagione  alla  commercializzazione,  non  deve
essere inferiore a 10 mesi per i prosciutti di peso  finale  compreso
tra 7,5 e 8,5 kg, e a 12 mesi per i prosciutti di peso  superiore  ad
8,5 kg. Il «Prosciutto Toscano»  da  destinare  all'affettatura  deve
aver maturato, rispetto a quanto precedentemente indicato,  ulteriori
due mesi di stagionatura, e cioe' almeno 12 mesi, se di peso compreso
fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg. 
  Il  clima  della  zona  di  produzione  consente  l'ottenimento  di
produzioni  agroalimentari  di  altissimo  pregio   e   favorisce   e
caratterizza i processi di maturazione e stagionatura del «Prosciutto
Toscano». La storia dimostra lo stretto  e  profondo  legame  tra  le
produzioni agricole e la trasformazione del prodotto con le  aree  di
riferimento,   legame   ancor   piu'    rinsaldato    e    confermato
dall'evoluzione dei fattori sociali,  economici  e  produttivi  e  di
esperienza umana consolidatasi e stratificatasi nel corso dei secoli.
Per quanto riguarda l'area delimitata della provenienza della materia
prima  esistono  fattori  geografici,  ambientali  e  di   esperienza
produttiva nell'allevamento assolutamente costanti e caratterizzanti.
Nell'area di approvvigionamento  della  materia  prima,  l'evoluzione
della  zootecnia  e'  legata  alla  larga  presenza  di  coltivazioni
cerealicole ed ai sistemi di lavorazione che  hanno  determinato  una
particolare vocazione produttiva della suinicoltura. 
  Per quanto riguarda la piu' ristretta  zona  di  trasformazione,  i
fattori ambientali, climatici, naturali ed umani costituiscono  nella
loro  combinazione  un  insieme  irripetibile  che  ha  permesso   di
codificare il tradizionale metodo  di  lavorazione  individuando  gli
accorgimenti  necessari  per  la  caratterizzazione  del  «Prosciutto
Toscano» DOP. Le caratteristiche di aroma e sapore sono  dovute  alle
specifiche  tecniche  di  elaborazione,  regolamentate  gia'  dal  XV
secolo, che prevedono tra l'altro: la distintiva rifilatura  ad  arco
con  taglio  a  V  e  vertice  all'inizio  del  gambo,  adottata  per
consentire una piu' ampia ed efficace asciugatura della carne durante
la salatura; la salatura con il metodo «a secco», che  impiega  sale,
pepe ed aromi naturali  di  origine  vegetale;  la  sugnatura  sempre
utilizzando pepe ed aromi naturali di origine vegetale ed  infine  la
stagionatura che beneficia delle condizioni ambientali  dell'area  di
produzione. La lunga stagionatura, che espone le  cosce  all'umidita'
naturale, unitamente all'uso, secondo consuetudini locali, del pepe e
degli aromi impiegati nelle precedenti fasi di salatura e  sugnatura,
determinano l'aroma fragrante e il  sapore  delicato  con  la  giusta
sapidita' del «Prosciutto Toscano».