ALLEGATO B
CONDIZIONI SPECIALI
PER I PRODOTTI A BASE DI CARNE
CAPITOLO I
Condizioni speciali per il riconoscimento degli stabilimenti che
preparano prodotti a base di carne
1. A prescindere dalle condizioni generali di cui all'allegato A,
capitolo I, gli stabilimenti che fabbricano, manipolano e
confezionano prodotti a base di carne devono avere almeno:
a) locali adeguati sufficientemente vasti per il magazzinaggio
separato:
1) a regime frigorifero, delle materie prime;
2) a temperatura ambiente o eventualmente, a seconda delle loro
caratteristiche, a regime frigorifero, dei prodotti a base di carne,
fermo restando che le materie prime, i prodotti a base di carne o gli
altri prodotti di origine animale non confezionati devono essere
immagazzinati separatamente dalle materie prime e dai prodotti
imballati;
b) uno o piu' locali adeguati sufficientemente vasti per la
fabbricazione e il confezionamento di prodotti a base di carne. Dette
operazioni possono essere effettuate nello stesso locale, purche'
costituiscano un ciclo unico di produzione che garantisca
l'osservanza dei requisiti dal presente decreto e la salubrita' delle
materie prime e dei prodotti finiti e purche' la concezione e le
dimensioni del locale di produzione lo consentano;
c) un locale o un dispositivo per il deposito di certi
ingredienti, come gli additivi alimentari;
d) un locale per l'imballaggio, a meno che non siano soddisfatte
le condizioni previste in materia al capitolo V, punto 3, e per la
spedizione;
e) un locale per il deposito del materiale necessario per il
confezionamento e per l'imballaggio;
f) un locale per la pulitura dell'attrezzatura e del materiale,
quali ganci e recipienti.
2. Secondo il tipo del prodotto in questione, lo stabilimento deve
avere:
a) un locale oppure, se non vi e' alcun pericolo di
contaminazione, un luogo per la rimozione dell'imballaggio;
b) un locale oppure, se non vi e' pericolo di contaminazione, un
luogo per scongelare le materie prime;
c) un locale per le operazioni di sezionamento;
d) un locale o un impianto per l'essiccazione e la stagionatura;
e) un locale o un impianto per l'affumicatura;
f) un locale per la dissalazione, il bagno e altri trattamenti
dei budelli naturali, qualora queste materie prime non siano state
sottoposte a dette operazioni nello stabilimento di origine;
g) un locale per la pulitura preliminare delle derrate
necessarie all'elaborazione dei prodotti a base di carne;
h) un locale per la salatura in profondita' munito, se
necessario, di un dispositivo per la climatizzazione atto a mantenere
la temperatura prevista nel capitolo II, punto 4;
i) un locale, se necessario, per la pulitura preliminare dei
prodotti a base di carne destinati all'affettamento, al sezionamento
e al confezionamento;
j) un locale per l'affettatura o il sezionamento e per il
confezionamento dei prodotti a base di carne destinati ad essere
commercializzati preimballati, munito, se necessario, di un
dispositivo per la climatizzazione;
l) qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1,
lettera b) puo' essere deciso, previo accordo dell'autorita'
competente, che alcune di tali operazioni possono essere effettuate
in un locale comune.
Qualora non siano soddisfatti i requisiti di cui al punto 1,
lettera b) le operazioni che possono costituire un rischio sanitario
per taluni prodotti fabbricati simultaneamente e le operazioni che
richiedano una produzione eccessiva di calore devono essere
effettuate in un locale separato.
CAPITOLO II
Condizioni di igiene specifiche relative agli stabilimenti che
preparano prodotti a base di carne
1. I locali in cui sono immagazzinati o lavorati i prodotti
alimentari diversi dalle carni o dai prodotti a base di carne e che
possono entrare a far parte dei prodotti a base di carne, vanno
soggetti alle norme generali di igiene contemplate dal presente
decreto.
2. Le materie prime e gli ingredienti di cui sono composti i
prodotti a base di carne o detti prodotti e i prodotti di origine
animale nonche' i recipienti che li contengono non devono entrare in
contatto diretto col suolo e devono essere manipolati in condizioni
tali da non rischiare la contaminazione. Occorre provvedere a che non
vi sia alcun contatto tra materie prime e prodotti finiti.
3. E' possibile impiegare il legno nei locali di affumicatura, di
salatura in profondita', di stagionatura e di salamoia, di deposito
dei prodotti a base di carne nonche' nel locale in cui si effettua la
spedizione, qualora cio' sia indispensabile per ragioni di ordine
tecnologico e sempreche' non vi siano rischi di contaminazione per i
prodotti. E' possibile introdurre palette di legno in tali locali
solamente per il trasporto di carni o di prodotti a base di carne
imballati ed unicamente per tale uso. Si possono utilizzare metalli
galvanizzati per l'essiccazione di prosciutti e salami, a condizione
che tali metalli non siano corrosi e che non entrino in contatto con
i prodotti a base di carne.
4. Le temperature nei locali o in una parte dei locali in cui
vengono lavorate le carni, le carni macinate, usate quali materie
prime, le preparazioni di carne ed i prodotti a base di carne devono
consentire una produzione conforme alle norme igieniche; se del caso,
questi locali o parti di essi devono essere provvisti di un impianto
di climatizzazione.
Nei locali in cui vengono effettuate le operazioni di sezionamento e
di salatura in profondita', deve essere mantenuta una temperatura
massima di 12 C, a meno che non si tratti degli stabilimenti di cui
all'art. 9, primo comma, lettera b). Tuttavia, per gli stabilimenti,
l'autorita' competente ha la possibilita' di derogare a detto
requisito della temperatura qualora reputi giustificata una siffatta
deroga per tener conto delle tecniche di preparazione del prodotto a
base di carne.
CAPITOLO III
Disposizioni relative alle materie prime da utilizzare per la
fabbricazione dei prodotti a base di carne
1. Per poter essere utilizzati per la fabbricazione di prodotti a
base di carne, le carni:
a) devono provenire da uno stabilimento riconosciuto
conformemente alle norme di cui all'art. 2, lettera b), e devono
essere state trasportate in condizioni sanitarie soddisfacenti,
conformemente a dette norme;
b) fin dal loro arrivo nello stabilimento di trasformazione e
fino al momento della loro utilizzazione, devono essere conservate
conformemente alle norme di cui all'art. 2, lettera b).
Tuttavia, fino al 31 dicembre 1995, le carni ottenute negli
stabilimenti che beneficiano delle deroghe previste dalla direttiva
91/498/CEE, possono trovarsi negli stabilimenti riconosciuti. Fino a
tale data, le carni che non rispondono alle condizioni di cui
all'art. 2, lettera b) possono trovarsi negli stabilimenti
riconosciuti solo qualora vi siano immagazzinate in posti separati;
esse debbono essere utilizzate in luoghi o momenti diversi dalle
carni che soddisfano a dette condizioni.
2. Le carni macinate e le preparazioni di carne che non siano
prodotte nel locale di fabbricazione di cui al capitolo I, lettera
b), devono:
a) provenire da uno stabilimento riconosciuto conformemente al
D.P.R. 1 marzo 1992, n. 227 e devono essere state trasportate in
condizioni sanitarie soddisfacenti, conformemente al suddetto
decreto;
b) essere conservate conformemente al D.P.R. 1 marzo 1992, n.
227 fin dal loro arrivo nello stabilimento di trasformazione e fino
al momento della loro utilizzazione.
3. Si autorizza la presenza di prodotti della pesca nella
preparazione di prodotti a base di carne qualora i primi rispondano
ai requisiti della direttiva 91/493/CEE.
CAPITOLO IV
Controllo della produzione
1. Gli stabilimenti sono soggetti ad un controllo da parte
dell'autorita' competente, la quale deve garantire il rispetto dei
requisiti del presente decreto e, in particolare,
a) verificare:
1) lo stato di pulizia dei locali, degli impianti, degli
utensili e l'igiene del personale;
2) l'efficacia dei controlli effettuati dallo stabilimento, in
conformita' dell'art. 7, segnatamente mediante l'esame dei risultati
ed il prelievo di campioni;
3) le condizioni microbiologiche ed igieniche degli altri
prodotti di origine animale, eventualmente utilizzati nello
stabilimento;
4) l'efficacia del trattamento dei prodotti a base di carne, che
deve essere comunque tale da ridurre l'Aw a valori inferiori 0.97;
5) i recipienti ermeticamente chiusi, mediante campionatura a
scelta casuale;
6) la bollatura sanitaria adeguata dei prodotti a base di carne
nonche' l'identificazione dei prodotti dichiarati inadatti al consumo
umano e la destinazione di questi ultimi;
7) le condizioni d'immagazzinamento e di trasporto.
b) procedere ai prelievi necessari per gli esami di laboratorio;
c) procedere a qualsiasi altro controllo che reputi necessario
per appurare il rispetto dei requisiti fissati dal presente
decreto;
d) accertare se un prodotto a base di carne sia stato fabbricato
con carni cui siano stati incorporati altri prodotti alimentari,
additivi alimentari o condimenti, mediante un'ispezione adeguata e
controllando che il prodotto in questione risponda ai criteri di
produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la sua
composizione corrisponda realmente alle diciture dell'etichetta, spe-
cie nel caso in cui sia usata la denominazione commerciale di cui al
capitolo V, punto 4.
2. In qualsiasi momento l'autorita' competente deve avere libero
accesso alle celle frigorifere e a tutti i locali di lavoro per
verificare la rigorosa osservanza di queste disposizioni.
CAPITOLO V
Confezionamento, imballaggio e etichettatura
1. Il confezionamento e l'imballaggio devono essere autorizzati
nei locali a tal fine previsti ed in condizioni igieniche
soddisfacenti.
Fatte salve le disposizioni del decreto legislativo 25 gennaio
1992 n. 108, il confezionamento e l'imballaggio devono rispondere a
tutte le norme igieniche e devono essere sufficientemente solidi per
garantire una protezione efficace dei prodotti a base di carne.
2. Il confezionamento o l'imballaggio non possono essere
riutilizzati per prodotti a base di carne, ad eccezione di taluni
speciali contenitori, quali la terracotta e il vetro, o la plastica,
che possono essere riutilizzati previa efficace pulitura e
disinfezione.
3. La lavorazione dei prodotti a base di carne nonche' le
operazioni d'imballaggio possono aver luogo nello stesso locale se
l'imballaggio presenta le caratteristiche di cui al punto 2 o se sono
soddisfatte le seguenti condizioni:
a) il locale deve essere sufficientemente ampio e disposto in
modo da assicurare l'igiene delle operazioni;
b) immediatamente dopo la fabbricazione, il materiale di
confezionamento e l'imballaggio devono essere racchiusi in un
involucro sigillato, il quale deve rimanere protetto da eventuali
danni durante il trasporto allo stabilimento ed essere immagazzinato
in condizioni igieniche in un locale apposito;
c) i locali di deposito per i materiali da imballaggio devono
essere protetti dalla polvere e dai parassiti e non comunicare
attraverso l'atmosfera con locali contenenti sostanze che possano
contaminare le carni, le carni macinate, le preparazioni di carne o i
prodotti a base di carne. Gli imballaggi non possono essere
depositati sul pavimento;
d) l'allestimento degli imballaggi e' effettuato in condizioni
igieniche prima dell'introduzione nel locale; e' ammessa una deroga a
questo requisito nel caso in cui l'imballaggio viene confezionato
automaticamente, purche' non esista alcun rischio di contaminazione
dei prodotti a base di carne;
e) gli imballaggi sono introdotti nel locale nel rispetto delle
norme igieniche e sono impiegati immediatamente. Essi non possono
essere manipolati dal personale addetto alla lavorazione di carni,
carni macinate, preparazioni di carne e prodotti a base di carne non
confezionati;
f) immediatamente dopo l'imballaggio, i prodotti a base di carne
devono essere trasferiti negli appositi locali di deposito.
4. Oltre a quanto prescritto dal decreto legislativo 27 gennaio
1992, n. 109 sul confezionamento o sull'etichetta dei prodotti a base
di carne devono figurare, in modo visibile e leggibile, le seguenti
indicazioni:
a) qualora non risulti chiaramente dalla denominazione
commerciale del prodotto, o dall'elenco degli ingredienti
conformemente al decreto legislativo 27 gennaio 1992 n. 109 la specie
o le specie animali da cui le carni sono state ottenute;
b) una dicitura che consenta d'identificare un quantitativo di
prodotti ottenuti in condizioni tecnologiche analoghe e tali da
presentare gli stessi rischi;
c) per gli imballaggi non destinati al consumatore finale, la
data di preparazione;
d) la denominazione commerciale seguita dal riferimento alla
norma o legislazione nazionale che l'autorizza.
CAPITOLO VI
Bollatura sanitaria
1. I prodotti a base di carne devono essere sottoposti a bollatura
sanitaria, la quale viene effettuata nello stabilimento o nel centro
di riconfezionamento al momento della fabbricazione o immediatamente
dopo, in un punto chiaramente visibile e in maniera perfettamente
leggibile e indelebile e in caratteri facilmente decifrabili. Il
bollo sanitario puo' essere apposto sul prodotto stesso o sulla
confezione, qualora il prodotto a base di carne sia provvisto di
imballaggio individuale o su un'etichetta apposta a sua volta
sull'imballaggio conformemente a quanto disposto al punto 4, lettera
b). Tuttavia, qualora un prodotto a base di carne venga confezionato
ed imballato individualmente, e' sufficiente che il bollo sia apposto
sull'imballaggio.
2. Qualora i prodotti a base di carne provvisti di bollatura
sanitaria conformemente a quanto disposto al punto 1 vengano
successivamente imballati, il bollo sanitario deve essere apposto
anche su tale imballaggio.
3. In deroga ai punti 1 e 2, l'apposizione del marchio sanitario
sui prodotti a base di carne, contenuti in unita' di spedizione
palettizzate, destinati ad essere successivamente trasformati o
confezionati in uno stabilimento riconosciuto, non e' necessaria a
condizione che:
a) sulla parte esterna delle unita' contenenti i prodotti a base
di carne venga apposto il bollo sanitario conformemente a quanto
disposto al punto 4, lettera a);
b) lo stabilimento ricevente tenga una registrazione separata
dei quantitativi, dei tipi e della provenienza dei prodotti a base di
carne ricevuti conformemente al presente punto;
c) sul lato esterno del grande imballaggio siano indicati
chiaramente il luogo di destinazione e l'impiego previsto dei
prodotti a base di carne, salvo quando l'imballaggio e' trasparente.
Tuttavia, se un'unita' di spedizione di prodotti confezionati e'
contenuta in un imballaggio trasparente, il bollo sanitario
sull'imballaggio non e' richiesto qualora tale bollo sui prodotti
confezionati sia chiaramente visibile attraverso l'imballaggio.
4. a) il bollo sanitario deve recare le seguenti indicazioni, -
racchiuse in un contorno ovale:
1) sia:
aa) nella parte superiore, l'iniziale o le iniziali del paese
speditore in lettere maiuscole, vale a dire: B - DK - D - EL - E - F
- IRL - I - L - NL - P - UK, seguite dal numero di riconoscimento
dello stabilimento, ovvero, conformemente alle modalita' da stabilire
in applicazione dell'articolo 17, lettera b), del centro di
riconfezionamento, eventualmente con un numero di codice che
specifichi il tipo di prodotto per il quale lo stabilimento e' stato
riconosciuto;
aaa) nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE - EOF
- EWG - EOK - EEC - EEG;
2) oppure:
aa) nella parte superiore, il nome del paese speditore in
lettere maiuscole;
aaa) al centro, il numero di riconoscimento dello stabilimento,
ovvero conformemente alle modalita' da stabilire in applicazione
dell'articolo 17, lettera b), del centro di riconfezionamento,
eventualmente con un numero di codice che specifichi il tipo di
prodotto per il quale lo stabilimento e' stato riconosciuto;
aaaa) nella parte inferiore, una delle seguenti sigle: CEE - EOF
- EWG - EOK - EEC - EEG;
b) il bollo sanitario puo' essere apposto con un tampone ad
inchiostro o a fuoco sul prodotto, sulla confezione o
sull'imballaggio, oppure essere stampato o collocato su una
etichetta. Se e' apposto sull'imballaggio, deve essere distrutto
all'apertura dell'imballaggio. La mancata distruzione del marchio
puo' essere tollerata soltanto se l'imballaggio 'viene distrutto al
momento dell'apertura. Per i prodotti contenuti in recipienti
ermeticamente chiusi il bollo deve essere applicato in maniera
indelebile sul coperchio o sulla scatola;
c) la bollatura sanitaria puo' consistere anche in una targhetta
di materiale resistente fissata in modo da essere inamovibile,
conforme a tutte le norme igieniche e contenente le indicazioni
precisate alla lettera a).
CAPITOLO VII
Magazzinaggio e trasporto
1. I prodotti a base di carne devono essere immagazzinati nei
locali previsti nell'allegato B, capitolo I, punto 1, lettera a).
Tuttavia, i prodotti a base di carne, che possono essere
conservati a temperatura ambiente, possono essere immagazzinati in
depositi costruiti con materiali solidi, facili da pulire e da
disinfettare, autorizzati dall'autorita' competente, ai sensi della
legge 30 aprile 1962, n. 283.
2. I prodotti a base di carne per cui sono indicate determinate
temperature di immagazzinamento conformemente all'articolo 7, comma
2, devono essere conservati a tali temperature.
3. I prodotti a base di carne devono essere spediti in modo che
durante il trasporto siano protetti da contaminazione o eventuali
danni, tenuto conto della durata e dei mezzi di trasporto, nonche'
delle condizioni atmosferiche.
4. I prodotti a base di carne, ove occorra, devono essere
trasportati in veicoli attrezzati in modo da assicurare il trasporto
a temperature appropriate, in particolare rispettando le temperature
indicate conformemente all'articolo 7, comma 2.
CAPITOLO VIII
Condizioni specifiche per i prodotti pastorizzati o sterilizzati
contenuti in recipienti ermeticamente chiusi
A. Oltre a soddisfare alle condizioni stabilite nell'allegato A,
gli stabilimenti che fabbricano prodotti pastorizzati o sterilizzati
contenuti in recipienti ermeticamente chiusi
1. debbono disporre di:
a) un impianto che consenta di avviare igienicamente le scatole
da conserva verso il reparto di lavoro:
b) un dispositivo per l'accurata pulizia delle scatole da
conserva immediatamente prima del riempimento;
c) un dispositivo per il lavaggio con acqua potabile abbastanza
calda per eliminare i grassi dai recipienti dopo la chiusura ermetica
e prima della sterilizzazione in autoclave;
d) un locale adatto, un luogo o un impianto appropriato per
raffreddare e asciugare i recipienti dopo il trattamento termico;
e) impianti per l'incubazione dei prodotti a base di carne in
recipienti ermeticamente chiusi e prelevati come campioni;
f) apparecchiature apposite per verifi'care la tenuta dei
recipienti e il loro stato di conservazione;
2. devono provvedere affinche':
a) i recipienti ermeticamente chiusi siano estratti dagli
apparecchi di riscaldamento ad una temperatura sufficientemente
elevata per garantire la rapida evaporazione dell'umidita' e non
vengano manipolati prima di essere completamente asciutti;
b) i recipienti che presentano formazione di gas siano
sottoposti ad un esame complementare;
c) i termometri di cui sono munite le apparecchiature per il
trattamento termico siano verificati con termometri tarati;
d) i recipienti siano:
1) scartati se danneggiati o difettosi;
2) scartati o puliti se puliti non sono e, nel caso delle
scatole, pulite con cura immediatamente prima del riempimento con il
dispositivo di pulizia di cui al punto 1, lettera b); non e'
consentito l'uso di acqua stagnante;
3) se del caso: messi a sgocciolare per un periodo di tempo
sufficiente dopo la pulizia e prima del riempimento;
4) se del caso, dopo la chiusura ermetica e prima della
sterilizzazione in autoclave, lavati con il dispositivo di lavaggio
con acqua potabile, eventualmente abbastanza calda per eliminare i
grassi, di cui 'al punto l, lettera c);
5) dopo il trattamento termico, sottoposti a raffreddamento in
acqua che soddisfi i requisiti di cui al punto B, quinto trattino;
6) prima o dopo il trattamento termico, manipolati in modo tale
da evitare qualsiasi danno o contaminazione.
B. Il conduttore o il gestore dello stabilimento in cui si
fabbricano prodotti a base di carne in recipienti ermeticamente
chiusi, devono inoltre accertarsi, mediante sondaggio, che:
a) si applichi, per i prodotti a base di carne destinati ad
essere immagazzinati a temperatura ambiente, un procedimento che
consenta di ottenere un valore Fc uguale o superiore a 3,00, a meno
che non sia stata ottenuta la stessa stabilita' del prodotto mediante
salatura in profondita', o si segua un procedimento termico almeno
equivalente ad una pastorizzazione, i cui parametri siano approvati
dall'autorita' competente;
b) i recipienti vuoti soddisfino alle norme di produzione;
c) si controlli la produzione giornaliera, ad intervalli
precedentemente fissati, al fine di garantire l'efficacia della
chiusura. A tal fine devono essere disponibili attrezzature adeguate
per l'esame delle sezioni perpendicolari delle orlature dei
recipienti chiusi;
d) si effettuino i necessari controlli e in particolare si
utilizzino dispositivi di controllo per assicurarsi che i recipienti
abbiano subito un trattamento termico adeguato;
e) si effettuino i controlli necessari per garantire che l'acqua
di raffreddamento contenga un residuo di cloro dopo l'utilizzazione.
Tuttavia puo' essere concessa una deroga a detto requisito se l'acqua
soddisfa alle condizioni di cui al D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236;
f) si eseguano prove d'incubazione di sette giorni a 37 °C o di
dieci giorni a 35 °C su prodotti a base di carne conservati in
recipienti ermeticamente chiusi che hanno subito un trattamento
termico;
g) che i prodotti pastorizzati conservati in recipienti
ermeticamente chiusi, soddisfino a criteri riconosciuti
dall'autorita' competente.
C. L'autorita' competente puo' consentire l'aggiunta di determi-
nate sostanze all'acqua delle autoclavi per evitare la corrosione
delle scatole per conserve nonche' per addolcire e disinfettare
l'acqua.
Per il raffreddamento dei recipienti sottoposti a trattamento
termico, l'autorita' competente puo' consentire l'uso di acqua in
circolazione continua. Quest'acqua deve essere filtrata e trattata al
cloro o sottoposta ad altro trattamento approvato. Scopo di questo
trattamento e' di ottenere che l'acqua riciclata soddisfi le norme di
cui al D.P.R. 24 maggio 1988, n. 236 in modo che essa non possa
contaminare i prodotti e costituire un rischio per la salute umana.
L'acqua in circolazione continua deve trovarsi in un circuito
chiuso di modo che sia impossibile utilizzarla per altri fini.
Sempre che non ci siano rischi di contaminazione, al termine di
tutte le operazioni i pavimenti possono essere puliti con l'ecqua
utilizzata per raffreddare i recipienti o con l'acqua delle
autoclavi.
CAPITOLO IX
Condizioni speciali per i piatti cucinati a base di carne
Oltre a soddisfare alle condizioni generali di cui all'allegato A e
ai capitoli I, II e III del presente allegato:
1. gli stabilimenti che fabbricano piatti cucinati debbono
disporre di un locale separato per la preparazione e il
confezionamento dei piatti cucinati; tale locale separato non e'
obbligatorio quando i prodotti a base di carne e le carni vengono
manipolati in momenti diversi, sempreche' i locali utilizzati per
tali operazioni vengano puliti e disinfettati ogni volta che sono
stati utilizzati per un nuovo tipo di prodotto;
2. a) il prodotto a base di carne di cui e' composto il piatto
cucinato deve essere, subito dopo la cottura:
1) mescolato immediatamente agli altri ingredienti, in modo che
il tempo in cui la temperatura del prodotto a base di carne e'
compresa tra 10 °C e 63 °C sia ridotto al minimo;
2) oppure refrigerato ad una temperatura inferiore o uguale a
10 C prima di essere mescolato con gli altri ingredienti;
b) il prodotto a base di carne e il piatto cucinato devono
essere refrigerati ad una temperatura al centro inferiore o uguale a
10 C per un periodo di tempo che non superi le due ore dopo la
cottura e portati quanto prima alla temperatura di magazzinaggio.
Tuttavia l'autorita' competente puo' consentire allo stabilimento di
derogare al periodo di due ore, qualora un periodo di tempo piu'
lungo sia giustificato per motivi connessi alla tecnologia di
produzione applicata, purche' sia garantita la salubrita' del
prodotto finale;
c) se necessario, il piatto cucinato deve essere congelato o
surgelato immediatamente dopo il raffreddamento;
3. l'etichettatura dei piatti cucinati deve essere conforme al
decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109. Ai fini del presente
decreto, l'elenco degli ingredienti deve comprendere la menzione
delle specie animali.
Su uno dei lati esterni della confezione del piatto cucinato,
oltre alle altre indicazioni gia' previste, deve essere scritta molto
chiaramente la data di fabbricazione;
4. i risultati dei vari controlli che il conduttore o il gestore
deve effettuare sono conservati per essere presentati e qualsiasi
richiesta dell'autorita' competente per un periodo minimo che sara'
fissato dall'autorita' competente in base alla deperibilita' del
prodotto.