Allegato 
 
             CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEL FORMAGGIO 
 
    La  classificazione  si  riferisce  al   formaggio   al   momento
dell'espertizzazione. 
1. Parmigiano Reggiano «scelto sperlato». 
    Tale  qualifica  viene  attribuita  a  quelle  forme  immuni   da
qualsiasi  difetto  sia  esterno  che  interno  (pezzatura,   crosta,
martello, ago, struttura della pasta,  aroma,  sapore)  in  qualsiasi
modo rilevabile, sia alla  vista  sia  al  collaudo  dell'ago  e  del
martello. 
2. Parmigiano Reggiano «zero (0) e uno (1)». 
    Tale qualifica comprende: 
    a) zero: le forme che, pur rispondendo  alle  caratteristiche  di
scelto,  presentano  sulla  crosta  fessure   superficiali,   piccole
erosioni, spigoli leggermente rovinati e qualche  piccola  correzione
senza che la forma risulti deformata; 
    b) uno: le forme aventi  leggere  anomalie  di  struttura  ed  in
particolare: 
    uno o due vescicotti  (cavita'  di  forma  circolare  od  oblunga
creatasi nella pasta) di diametro non superiore ai 3-4  cm  e  sempre
che, sondato il vescicotto  con  l'ago,  questo  non  riveli  difetti
olfattivi; 
    vespaio localizzato (zona di pasta spugnosa) di pochi  centimetri
senza difetti olfattivi; 
    alcune «bocche di pesce» e cioe'  occhi  di  forma  oblunga,  non
superiori ai 3-4 cm; 
    leggere sfoglie, costituite da alcune fessurazioni  della  pasta,
di lunghezza non superiore ai 3-4 cm; 
    occhi radi e non eccessivamente ripetuti; 
    le forme cosiddette «lente», e cioe' quelle che alla  percussione
con il martello rivelano un suono sordo. 
3. Parmigiano Reggiano «mezzano». 
    In questa classe sono comprese le forme con: 
    vescicotti di diametro superiore ai  3-4  cm  immuni  da  difetti
olfattivi; 
    vespai immuni da difetti olfattivi; 
    occhiatura  diffusa  nella  forma  (occhi  lucidi,  rotondi,   di
diametro medio-piccolo); 
    alcune fessurazioni e spacchi disposti orizzontalmente; 
    fessurazioni e spacchi orizzontali localizzati in prossimita'  di
un piatto e/o interessanti parte dello scalzo; 
    correzioni in scalzo o in piatto in assenza di difetti  olfattivi
eseguite a regola  d'arte,  di  entita'  tale  da  non  compromettere
significativamente l'aspetto esteriore della forma. 
4. Formaggio «scarto». 
    In questa classe sono comprese le forme con: 
    bombatura molto accentuata dei piatti della forma; 
    pasta spugnosa con grande e diffusa occhiatura; 
    fessurazioni orizzontali multiple e diffuse con  conformazione  a
«libro»; 
    grosse fenditure e spacchi diffusi su gran parte della forma; 
    grossa cavita' localizzata al centro o  in  zona  sub-centrale  a
forma sferica od oblunga con o senza pasta spugnosa; 
    correzioni in scalzo e/o in piatto profonde ed estese; 
    forme con evidenti difetti olfattivi. 
5. Formaggio «scartone». 
    A questa classe appartengono tutte le forme nelle quali  si  nota
la presenza di numerosi e gravi difetti e cioe' tutte quelle che  non
possono, per la loro qualita', essere comprese nelle categorie  sopra
specificate. 
 
              Parte di provvedimento in formato grafico