Art. 9.
Legame con l'ambiente geografico
A) informazioni sulla zona geografica
A.1) fattori naturali rilevanti per il legame:
La zona geografica delimitata, ricade nella parte centrale della
Regione Toscana, ed interessa parzialmente i territori collinari, a
ridosso della catena degli Appennini, delle provincie di Arezzo,
Firenze, Pistoia, Pisa, Prato e Siena.
Natura geologica: il Chianti nasce in una area geologicamente
assai omogenea, situata a sud dell'Appennino e fra le latitudini che
ricomprendono Firenze e Siena. Una fascia inizia a nord, dalla zona
del Mugello verso Rufina e Pontassieve, prosegue lungo i monti del
Chianti fino ad arrivare a ricomprendere il territorio del Comune di
Cetona. L'altra si origina sul Montalbano e si allaccia alla Val di
Pesa con direttrici verso San Gimignano e Montalcino. Il nucleo
centrale e' contornato da propaggini legate ai sistemi collinari
dell'Aretino e del Senese, del Pistoiese, del Pisano e del Pratese.
Queste fasce estreme e periferiche sono collegate fra loro da briglie
trasversali. In particolare, il territorio del Chianti, dal punto di
vista geologico, per la sua vastita', puo' essere suddiviso in
quattro sistemi, in odine di eta' di formazione decrescente: dorsali
preappenniniche mio-eoceniche, le colline plioceniche, la conca
intermontana del Valdarno Superiore con i depositi pleistocenici, ed
i depositi alluvionali. L'altitudine dei terreni collinari coltivati
a vite e' compresa mediamente fra i 200 ed i 400 m.s.l.m. con
giacitura ed orientamento adatti.
Clima: il clima dell'area si inserisce nel complesso climatico
cosiddetto della collina interna della Toscana. Il clima del
comprensorio puo' essere definito da «umido» a «subumido», con
deficienza idrica in estate. La piovosita' media annua e' di 867 mm.
con un minimo di 817 mm. ed un massimo di 932 mm.. La piovosita'
massima si registra, di regola, nel mese di novembre con 121 mm. e la
minima in luglio con 32 mm.. Il mese di agosto e' quello mediamene
piu' caldo, con temperature medie di oltre 23°C., mentre il mese piu'
freddo e' solitamente gennaio, con temperature medie intorno ai 5°C.
A.2) fattori umani rilevanti per il legame:
Di fondamentale importanza sono i fattori umani legati al
territorio di produzione, che per consolidata tradizione, hanno
contribuito ad ottenere il vino «Chianti». Anche se molti storici
concordano sul fatto che furono gli etruschi ad introdurre la
viticoltura nel territorio del Chianti, il ritrovamento di alcune
viti fossili risalenti a decine di milioni di anni fa, induce a
pensare un'origine ancora piu' antica per la piu' rinomata coltura
della regione.
Nel corso dei secoli, quindi, la viticoltura ha mantenuto il
ruolo della coltura principale e di riferimento del territorio,
attorno a cui sono ruotati gli altri settori produttivi agricoli,
fino all'inizio degli anni settanta, con il passaggio dalla
conduzione associata «mezzadrile», a quella del cosiddetto «conto
diretto». Questo passaggio epocale, ha visto la migrazione di forza
lavoro dal settore primario verso attivita' extragricole come
edilizia ed industria con il conseguente abbandono delle campagne
dovuto alla l'urbanizzazione delle popolazioni. Cio' forzatamente ha
portato alla riformulazione di un nuovo sistema di conduzione, del
cosiddetto «conto diretto», che drasticamente impose di trasformare
le vecchie superfici vitate, spesso nella forma della coltura
promiscua, viti maritate con sostegno vivo, in nuovi vigneti
specializzati moderni e facilmente meccanizzabili, grazie anche al
supporto economico dei vari programmi F.E.O.G.A..
Il Consorzio vino Chianti e' nato dallo spirito innovativo ed
imprenditoriale dei viticoltori fiorentini nel 1927, con finalita' di
difesa per il commercio interno e dell'esportazione del vino «tipico
Chianti».
Con decreto ministeriale del 31 luglio 1932, nella logica di una
attiva difesa dei vini tipici italiani, venne delimitato per la prima
volta il territorio di produzione del vino «tipico Chianti»,
costituito da sette zone di produzione, che sono rimaste tal quali,
cosi' come contenute nell'attuale delimitazione.
Il vino Chianti ottenne il riconoscimento come Denominazione di
Origine controllata con decreto del Presidente della Repubblica del 9
agosto 1967, con approvazione del relativo disciplinare di
produzione, ove oltre alle zone di produzione identificate con il
precedente decreto ministeriale del 1932, furono inseriti i territori
ad esse vicine, ricadenti nelle provincie di Arezzo, Firenze, Prato,
Pisa, Pistoia e Siena.
Grazie al lavoro sapiente dei produttori vitivinicoli ed
all'attivismo dell'industria di settore, si crearono le condizioni
affinche' il vino Chianti ottenesse una enorme diffusione ed
apprezzamenti, sui mercati interni ed internazionali. Il vino
Chianti, con i suoi imprenditori sempre all'avanguardia sia nel
settore della produzione che della commercializzazione, per la sua
qualita' e, per il fatto che aveva contribuito a far conoscere
l'Italia ed i prodotti italiani sui mercati di tutto il mondo,
ottenne il riconoscimento come vino Chianti D.O.C.G, con decreto del
Presidente della Repubblica del 2 luglio 1984.
L'incidenza dei fattori umani, per questo settore, ma anche per
altri settori dell'agricoltura, quale potrebbe essere quello
olivicolo, e' in particolare riferita alla puntuale definizione dei
seguenti aspetti tecnico-produttivi, che costituiscono parte
integrante del vigente disciplinare di produzione:
Base ampelografica dei vigneti:
i vitigni idonei alla produzione del vino in questione, sono
essenzialmente quelli tradizionalmente coltivati nell'area geografica
considerata, come riportati all'art. 2 del disciplinare. In
particolare, il vitigno principe e' il Sangiovese n., che puo'
variare dal 70%, fino al 100%.
Le forme di allevamento, i sesti di impianto ed i sistemi di
potatura:
per quanto attiene le forme di allevamento non ci sono
particolari limitazioni, lasciando al viticoltore ampia scelta della
forma piu' confacente alle proprie esigenze aziendali ed
organizzative, con la sola eccezione, che la forma prescelta, non
vada a modificare le caratteristiche peculiari dell'uva e del vino,
escludendo in assoluto, comunque, ogni forma di allevamento su tetto
orizzontale, tipo tendone.
I nuovi impianti devono essere realizzati con almeno 4.100 ceppi
per ettaro. I sistemi di potatura devono essere tali da non
modificare le caratteristiche peculiari dell'uva e del vino.
E' vietata qualsiasi pratica di forzatura, mentre e' consentita
l'irrigazione di soccorso.
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini:
sono quelle tradizionalmente consolidate in zona, per la
vinificazione di vini tranquilli, adeguatamente differenziate per la
tipologia di base, e la tipologia «riserva» e «superiore»; riferite
quest'ultime a vini rossi maggiormente strutturati, la cui
elaborazione comporta determinati periodi di invecchiamento: 2 anni
per il Chianti, due anni, di cui almeno 6 mesi, in fusti di legno,
per le sottozone Chianti Rufina e Chianti Colli Fiorentini. Per i
«Colli Senesi»: due anni, di cui almeno otto mesi, in fusti di legno,
con successivo affinamento in bottiglia, per almeno quattro mesi.
Le rese in uva, per le varie tipologie di vino «Chianti», anche
nelle sue articolazioni territoriali, sono quelle riportate al
precedente art. 4, comma 6. Anche l'immissione al consumo, di cui
all'art. 5, paragrafo sei, decorre dal primo di marzo, dell'anno
successivo alla vendemmia, per la tipologia base «Chianti» ed alcune
sottozone, mentre per la sottozona «Chianti Montespertoli» al primo
giugno, e per «Chianti Colli Fiorentini», «Chianti Rufina» e «Chianti
Superiore», al primo settembre.
B) informazioni sulla qualita' e sulle caratteristiche del prodotto
essenzialmente o esclusivamente attribuibili all'ambiente geografico:
La D.O.C.G. «Chianti» e' riferita a varie tipologie di vino rosso
- di «base» - «di sottozona» «superiore» e «riserva» - che dal punto
di vista analitico ed organolettico presentano caratteristiche
peculiari, descritte dall'art. 6 del disciplinare di produzione, che
ne permettono una chiara individuazione legata all'ambiente
geografico.
In particolare tutti i vini presentano un giusto grado di
acidita', il colore e' rubino vivace tendente al granato con
l'invecchiamento. L'odore si presenta intensamente vinoso, talvolta
con profumo di mammola e con un piu' pronunziato carattere di finezza
nella fase dell'invecchiamento. Il sapore si presenta armonico,
sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido
vellutato; il prodotto dell'annata che e' stato sottoposto alla
pratica del «governo all'uso Toscano» presenta vivezza e rotondita'.
C) descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di cui alla
lettera A) e quelli di cui alla lettera B)
L'orografia collinare della zona di produzione ove sono
realizzati gli impianti vitati, destinati alla produzione della
denominazione Chianti, nonche' l'ubicazione e l'orientamento degli
stessi vigneti, contribuiscono ad attribuire una caratterizzazione
inequivocabile alla zona delimitata al precedente art. 3), per una
produzione vitivinicola, di qualita' eccelsa.
Le stesse caratteristiche fisiche, tessitura e struttura
chimico-fisica dei terreni contribuiscono in modo determinante, in
abbinamento ad una oculata scelta dei vitigni e dei relativi
portainnesti, all'ottenimento delle peculiari caratteristiche
organolettiche e chimico-fisiche del vino «Chianti».
La dimensione dell'area, come detto nella descrizione geologica
dei terreni, ricomprende diverse tipologie di terreno, che vanno dal
terreno argilloso a quello argilloso con presenza di scheletro, a
quello di medio impasto, fino al sabbioso. Di regola, sono terreni
con media fertilita', con giacitura dal collinare dolce al collinare
accentuato, financo a terreni che necessitano sistemazioni piu'
estreme come i terrazzamenti.
Il clima dell'areale di produzione, come detto, presenta
precipitazioni medie annuali di 867 mm.. Il periodo di deficit idrico
inizia, di regola, a giugno con modesta piovosita', ma e' nei mesi di
luglio ed agosto, che si presenta piu' significativo. La combinazione
della scarsita' di pioggia in estate con una temperatura media
elevata, insolazione adeguata, produce uno stress alla vite che
contribuisce ad ottenere un'uva particolarmente adatta a produrre un
vino Chianti con caratteristiche positive.
E' grazie alla combinazione dell'ambiente in cui sono realizzati
i vigneti, con i fattori umani, incidenti nelle scelte tecniche di
realizzazione del vigneto e della sua quotidiana gestione agronomica,
che si riesce ad avere un prodotto, il quale, pur nelle sue
articolazioni e specificita', rappresenta un vino unico al mondo.
Il termine Chianti rappresenta, assieme alla tradizioni culturali
secolari, alla storia, alla letteratura, alla gastronomia, alla
popolazione ivi residente, non solo un grande vino, ma anche un
sistema socio-economico piu' complesso.
Il grande sviluppo della viticoltura si e' avuto con l'avvento
della famiglia dei Medici. Gia' nella seconda meta' del 1400, Lorenzo
dei Medici, nel Simposio e nella Canzone di Bacco, illustra un clima
popolaresco, dove il vino e' l'essenza di un teatro di arguzie e
banalita', al limite grottesco. Fu dunque, il vino per i Medici, gia'
mercanti e banchieri, un bene ed un dono, fu alimento, merce e
simbolo. Si dice che dai tempi del duro e sagace Cosimo il Vecchio
fino allo sfortunato Gian Gastone, il vino preferito a casa Medici
fosse quello prodotto nella zona del Chianti. Oltre ai vini di
provenienza da tali zone, si beveva, prima a Palazzo di Via Larga,
poi a Pitti e sempre nelle Ville medicee del contado, anche vini
Schiavo, Vernaccia, Moscatello, Greco, Malvasia, il Ribolla ed il vin
cotto.
Stretto e' il legame che lega la dinastia medicea con la scienza
enologica o piu' semplicemente con il vino. Non a caso, rifacendo nel
Cinquecento il duecentesco Palazzo Vecchio, in onore dei Medici, le
colonne furono adornate di pampani, tralci ed uve, che ancora, si
possono ammirare nel cortile del palazzo.
I Medici furono Signori di Firenze, del contado e, dal
Cinquecento, furono Granduchi di Toscana. E' naturale dunque che uno
dei prodotti piu' rinomati, della regione, diventasse cura del mondo
della politica. Ma, il vino segno' anche l'allegria, il fasto, il
desiderio di ebrezza e di smemoratezza che molti Medici, e Lorenzo
fra tutti, coltivarono, non senza una vena segreta di malinconia.
Molte dispute si sono accese per stabilire quanti anni abbia il
Chianti, compresa quella del significato del nome: per alcuni
significa «battito di ali» o «clamore e suoni di corni» oppure e'
piu' semplicemente l'estensione topografica della parola etrusca
«Clante», nome personale, frequente nell'onomastica di quel popolo,
di cui sono state trovate tracce in certe scritture contabili del XIV
secolo. Lamberto Paronetto, in un suo libro, ne menziona l'uso in un
atto di donazione del 790 appartenente alla Badia di San Bartolomeo a
Ripoli. Dall'atto di donazione si passa, con un salto di molti
secoli, ai documenti dell'archivio Datini (1383-1410) di Prato, dove
viene anche usato, per la prima volta, il termine «Chianti» per
designare un tipo speciale di vino. Comunque, una fra le remote e
sicure citazioni della parola «Chianti», riferita al vino, sembra
quella apparsa nella sacra rappresentazione di S. Antonio sulla fine
del quattrocento o dei primi anni del cinquecento. Tuttavia,
nonostante le rare apparizioni quattrocentesche e cinquecentesche
della parola, la denominazione corrente di questo vino restera'
ancora per parecchio tempo riferita al nome di «vermiglio» o a quello
di «vino di Firenze». Solo nel seicento, con l'intensificarsi dello
smercio e delle esportazioni, il nome della regione verra'
universalmente riconosciuto anche per il celebre prodotto di questa
territorio.
Nel settembre del 1716, gli «illustrissimi signori deputati della
nuova congregazione sopra il commercio del vino» fissarono i termini
del commercio dentro e fuori «li Stati di Sua Altezza Reale»,
formulando, senza volerlo, il primo vero e proprio disciplinare del
«Chianti» e degli altri vini, allora famosi, destinati in futuro a
fondersi, nella sua denominazione.
Il bando affisso «nei luoghi soliti ed insoliti» di Firenze,
regolamentava oltre alla zona originaria del Chianti, anche quella
del Carmignano, Pomino, e Valdarno di Sopra. L'editto granducale, tra
l'altro, comminava pene severe per tutti i casi di contraffazione e
di traffico clandestino, anticipando la disciplina per i luoghi di
origine, preludio all'odierna denominazione controllata e garantita.
Scrivevano all'epoca gli illustrissimi controllori: «tutti quei vini
che non saranno prodotti e fatti nelle regioni confinate, non si
possono, ne' devono, sotto qualsiasi pretesto o questo colore,
contrattare per navigare, per vino Chianti, Pomino, Carmignano e Val
d'Arno di Sopra, sotto le pene contenute nello enunciato bando».
Il bando parlava chiaro:
«Premendo all'Altezza Reale del Serenissimo Granduca di
Toscana, nostro signore che si mantenga l'antico credito di qualsiasi
genere di mercanzie che si stacchino dai suoi felicissimi Stati, non
solo per il decoro della Nazione quale ha conservato sempre
un'illibata fede pubblica, che per cooperare al possibile per il
sollievo dei suoi amatissimi sudditi ... .»
Fu deciso, quindi, di ordinare la costituzione di un'apposita
congregazione, con il compito di vigilare che i vini toscani commessi
per navigare, fossero muniti di una garanzia per maggiore sicurezza
della qualita' loro: « ... criminalmente contro i vetturali, i
navicellai e altri che maneggiassero detti vini per le frodi fino
alla consegna nei magazzini del compratore forestiero o ai bastimenti
direttamente e a seconda del danno cagionato riguardante il benefizio
pubblico».
Fino poi ad arrivare, all'intuizione del Barone Bettino
Ricasoli, con la definizione della base ampelografica del vino
Chianti e dell'introduzione di speciali tecniche di vinificazione,
quali quella del «governo», utilizzando uve «colorino»,
preventivamente appassite su stuoie di canne (cannicci). La pratica
del «governo», conferisce al vino un piu' elevato tenore di glicerina
e ne risulta una maggiore rotondita' di «beva», che lo rende adatto
ad accompagnarsi ai piatti tipici toscani, quali salumi, arrosti,
carne alla griglia, etc.
Nel 1870, Ricasoli, scriveva al professor Studiati
dell'Universita' di Pisa: «il vino riceve dal Sangioveto la dose
principale del suo profumo e una certa vigoria di sensazione; dal
Canaiolo l'amabilita' che tempra la durezza del primo senza
togliergli nulla del suo profumo, per esserne pur esso dotato; la
Malvasia tende a diluire il prodotto delle prime due uve, ne accresce
il sapore e lo rende piu' leggero e piu' prontamente adoprabile
all'uso della tavola quotidiana».
Negli anni a noi piu' vicini, il vino Chianti ottenne il
riconoscimento come denominazione di origine controllata con decreto
del Presidente della Repubblica del 9 agosto 1967, con approvazione
del relativo disciplinare di produzione, ove oltre alle zone di
produzione identificate con il decreto ministeriale del 1932, furono
inseriti i territori ad esse vicine, ricadenti nelle provincie di
Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia e Siena e, nell'anno 1984, grazie al
lavoro sapiente dei produttori vitivinicoli ed all'attiva industria
collaterale di settore, si crearono le condizioni affinche' il vino
Chianti ottenesse il riconoscimento, come vino Chianti D.O.C.G, con
decreto del Presidente della Repubblica del 2 luglio 1984.