Allegato B
DOCUMENTO UNICO
1. Denominazione/Denominazioni
Vin Santo del Chianti Classico (it)
2. Tipo di indicazione geografica
DOP - Denominazione di origine protetta
3. Categorie di prodotti vitivinicoli
1. Vino
4. Descrizione dei vini
1. Vin Santo del Chianti Classico
Breve descrizione testuale
colore: dal giallo paglierino al dorato, all'ambrato intenso
fino al bruno;
odore: etereo, intenso, caratteristico;
sapore: armonico, vellutato, di buona struttura, dal secco al
dolce;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00% vol di cui
almeno il 10,5% vol svolto;
estratto non riduttore minimo: 23,0 g/l.
Caratteristiche analitiche generali
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): - .
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): - .
Acidita' totale minima: 4,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico.
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): 30.
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): - .
2. Vin Santo del Chianti Classico occhio di pernice
Breve descrizione testuale
colore: dall'oro rosa all'ambrato fino al bruno;
odore: etereo, intenso;
sapore: morbido, vellutato e rotondo, dal secco al dolce;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00 % vol di cui
10,5 %vol svolto;
estratto non riduttore minimo: 26,0 g/l.
Caratteristiche analitiche generali
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): - .
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): - .
Acidita' totale minima: 4,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): 30.
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): - .
5. Pratiche di vinificazione
5.1. Pratiche enologiche specifiche
1. DOC Vin Santo del Chianti Classico anche per la specificazione
Occhio di Pernice
Pratica enologica specifica
Il tradizionale metodo di vinificazione prevede quanto segue:
l'uva, dopo aver subito un'accurata cernita deve essere sottoposta ad
appassimento naturale; l'appassimento delle uve deve avvenire in
locali idonei; e' ammessa una parziale disidratazione con aria
ventilata e l'uva deve raggiungere prima dell'ammostatura un
significativo contenuto zuccherino; non e' ammessa alcuna pratica di
arricchimento. La vinificazione, la conservazione e l'invecchiamento
del Vin Santo del Chianti Classico deve avvenire in recipienti di
legno (caratelli).
5.2. Rese massime:
1. DOC Vin Santo del Chianti Classico anche con Occhio di
Pernice
8,000 chilogrammi di uve per ettaro
2. DOC Vin Santo del Chianti Classico anche con Occhio di
Pernice
28 ettolitri per ettaro
6. Zona geografica delimitata
La zona di produzione della DOP «Vinsanto Chianti Classico» si
estende per 71.800 ettari, e' situata al centro della Regione Toscana
e comprende parte del territorio delle province di Firenze (30.400
ettari) e Siena (41.400). In particolare fanno interamente parte
della zona i Comuni di Greve in Chianti, Castellina in Chianti, Radda
in Chianti, Gaiole in Chianti. Vi rientrano invece parzialmente i
Comuni di San Casciano Val di Pesa, Barberino Tavarnelle, Castelnuovo
Berardenga, Poggibonsi.
7. Varieta' principale/i di uve da vino
Malvasia bianca Lunga B. - Malvasia
Malvasia bianca di Candia B. - Malvasia
Sangiovese N. - Sangioveto
Trebbiano toscano B. - Trebbiano
8. Descrizione del legame/dei legami
DOC Chianti Classico anche Occhio di Pernice
Nel territorio del Chianti Classico Il vinsanto ha avuto un posto
importante fin dal Medioevo. Le sue origini risalgono al 1400. La sua
produzione e' una vera arte che richiede esperienza. Inizia con la
raccolta delle uve piu' adatte come Trebbiano Toscano, Malvasia
Bianca Lunga, Malvasia Bianca di Candia, Sangiovese, il Canaiolo sia
bianco che nero, allevate con forme tradizionali del territorio
(archetto toscano). Il metodo di appassimento e' naturale grazie
all'escursione termica presente nella zona. I tempi di fermentazione,
i travasi e le modalita' di invecchiamento son legati all'esperienza
dei viticoltori locali. Durante la vinificazione e' utilizzata la
tecnica tipicamente locale della «madre», inseminazione con lieviti
selezionali nel tempo dalle singole aziende.
9. Ulteriori condizioni essenziali (confezionamento, etichettatura,
altri requisiti)
Vin Santo del Chianti Classico - imbottigliamento
Quadro di riferimento giuridico: nella legislazione unionale;
Tipo di condizione supplementare: imbottigliamento nella zona
geografica delimitata;
Descrizione della condizione:
Le operazioni di vinificazione, di conservazione, di
invecchiamento e di imbottigliamento devono essere effettuate
nell'intero territorio del Vin Santo del Chianti Classico di cui
all'art. 3 del disciplinare di produzione.
Conformemente alla vigente normativa nazionale e dell'Unione,
l'imbottigliamento o il condizionamento deve aver luogo nella
predetta zona geografica delimitata per salvaguardare la qualita', la
reputazione del vino Vin Santo del Chianti Classico garantirne
l'origine e assicurare l'efficacia dei relativi controlli.
Vin Santo del Chianti Classico - vinificazione.
Quadro di riferimento giuridico: nella legislazione unionale
Tipo di condizione supplementare: deroga alla produzione nella
zona geografica delimitata.
Descrizione della condizione: le operazioni di vinificazione, di
conservazione, di invecchiamento e di imbottigliamento sono
consentite su autorizzazione del Ministero delle politiche agricole,
alimentari e forestali, previa istruttoria della regione Toscana, in
cantine situate al di fuori della zona geografica delimitata, ma non
oltre 10 km in linea d'area dal confine, sempre che tali cantine
risultino preesistenti al momento dell'entrata in vigore del
disciplinare di produzione allegato al decreto ministeriale 24
ottobre 1995, ed al successivo avviso di rettifica pubblicato nella
Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 287 del 9 dicembre
1995, e siano di pertinenza di aziende che in esse vinifichino,
singolarmente o collettivamente, uve idonee alla produzione di «Vin
Santo del Chianti Classico» ottenute da vigneti propri o in
conduzione.