Allegato B
DOCUMENTO UNICO
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»
n. UE: PGI-IT-02392 - 14 febbraio 2018
DOP ( ) IGP (X)
1. Denominazione (Denominazioni)
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»
2. Stato membro o Paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1 Tipo di prodotto
Classe 2.3.: prodotti di panetteria, pasticceria, confetteria o
biscotteria.
3.2 Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di
cui al punto 1
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» e' un pane
secco alla segale, con alveolatura irregolare, conservabile,
aromatico dalla marcata nota di finocchio, che puo' essere
leggermente acido, con un'umidita' fino al massimo dell'11%.
Diametro: da 3 cm a 35 cm
Spessore: da 0,3 a 1,5 cm
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» di forma
appiattita e rotonda irregolare.
Lo «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» si puo'
conservare fino a diciotto mesi.
3.2 Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie
prime (solo per i prodotti trasformati)
Per la produzione del «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot
Alto Adige», sono impiegati i seguenti ingredienti: farina di segale
(min. 50%), farina di frumento di grano tenero e/o di farro di
diversi gradi di macinazione, sale, farina di malto (frumento e/o
orzo e/o segale) e/o estratto di malto (frumento e/o orzo), entrambi
come ingredienti facoltativi, lievito e/o, come ingrediente
facoltativo, pasta madre (minimo 4%) prodotta nell'azienda, spezie
(semi di finocchio, trigonella caerulea e/o cumino e/o anice e/o
coriandolo). I semi di finocchio sono un elemento fisso della
ricetta.
Si possono aggiungere grassi vegetali.
3.3 Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella
zona geografica delimitata
L'intero processo di produzione del «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» avviene nell'area geografica
delimitata al punto 4.
3.4 Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata
L'immissione al consumo puo' avvenire in pani sfusi o in
confezioni idonee per alimenti.
3.5 Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui
si riferisce la denominazione registrata
Le confezioni dovranno riportare, oltre a quelle previste dalla
normativa, le seguenti informazioni:
per il mercato italiano l'indicazione del tipo di pane, dunque
«pane croccante alla segale»;
il nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore.
Per il pane sfuso:
la dicitura «Südtiroler Schüttelbrot IGP» e/o «Südtiroler
Schüttelbrot g.g.A.» e' posta su un apposito cartellino da esporre
sullo scaffale di vendita.
La designazione dell'indicazione geografica protetta
«Schüttelbrot Alto Adige» (lingua italiana) o «Südtiroler
Schüttelbrot» (lingua tedesca) deve essere apposta sull'etichetta in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra
scritta ed essere seguita dalla menzione «Indicazione geografica
protetta» e/o dalla sigla «IGP», che deve essere tradotta nella
lingua in cui il prodotto viene commercializzato, e dal simbolo
dell'Unione europea.
Parte di provvedimento in formato grafico
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di produzione del «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot
Alto Adige» comprende l'intero territorio della Provincia autonoma di
Bolzano.
5. Legame con la zona geografica
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» e' un pane
di scorta ottenuto da porzioni di pasta lievitata che prima della
cottura vengono scosse, appiattite e poi cotte, ottenendo un pane
secco, croccante e conservabile nel tempo.
Il «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» lo
troviamo citato per la prima volta nell'Ordinamento tirolese dei
fornai del 1610, che tuttavia fa riferimento a regolamenti di piu'
vecchia data.
Informazioni sulla produzione del pane «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» e sull'arte della
panificazione in Alto Adige ci vengono fornite da antiche scritture
medievali, che indicano come la principale caratteristica fosse gia'
allora la lunga conservabilita'. Il «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» nasce quindi come un pane
sottile, secco a basso contenuto di umidita', croccante e a lunga
conservazione.
Per il clima piuttosto rigido e relativamente secco, come anche
per le difficolta' legate ai collegamenti vari e all'isolamento degli
insediamenti rurali di alta montagna, in Alto Adige, gia' dal primo
medioevo si e' instaurata una particolare forma di economia basata
sulla costituzione di scorte alimentari, le quali dovevano servire
per superare i momenti piu' difficili dell'anno. Per questo motivo
grande importanza veniva data all'arte della conservazione degli
alimenti, nella quale sono state sviluppate e perfezionate
particolari tecniche come quella dell'affumicatura (speck),
dell'acidificazione (crauti, cavolo verza), della salamoia (carne in
salamoia) e dell'essiccazione (frutta secca, pane).
Producendo in proprio cio' che serviva per vivere, si cercava
sempre di avere in casa scorte sufficienti in modo da poter superare
i periodi di magra, anche prolungati (inverno) e, inoltre, per non
dover essere troppo impegnati nella produzione di alimenti di base
durante i periodi di piu' intenso lavoro (come nel tempo del
raccolto, dell'alpeggio ecc.). Un elemento determinante era quindi
costituito dalle scorte di pane, e dalla conservazione del pane
stesso, il nutrimento principale della popolazione contadina
medioevale.
Un'altra caratteristica del pane «Südtiroler
Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» sono le spezie utilizzate
nella panificazione. La trigonella (Trigonella caerulea) e' un
elemento fisso dei vecchi orti contadini tirolesi, l'anice
(Pimpinella Anisum L.) e il finocchio (Foeniculum vulgare) sono le
spezie piu' usate nella preparazione del pane in Alto Adige, come
anche il coriandolo (Coriandrum sativum) e all'occorrenza il cumino
selvatico (Cuminum silvestre), utilizzati per aromatizzare il pane e
aggiunti in passato per favorire la digestione.
La sinergia creatasi tra l'esigenza di valorizzare i prodotti del
territorio, e le necessita' in passato di costituire scorte
alimentari per i periodi invernali e di massimo impegno lavorativo si
e' tramandata e trasformata fino a oggi. In tal senso il pane
«Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige» rappresenta uno
strumento fondamentale dell'enogastronomia della Provincia di
Bolzano, la quale e' alla base della strategia di sviluppo socio
economico dell'Alto Adige.
Oggi il pane «Südtiroler Schüttelbrot»/«Schüttelbrot Alto Adige»
e' apprezzato dalla popolazione Altoatesina e da milioni di turisti
perche' fa parte di una tipica merenda altoatesina, accompagnata da
speck, formaggio e vino dell'Alto Adige.