Allegato B
DOCUMENTO UNICO
«Canestrato di Moliterno»
Dop ( ) Igp (x)
1. Denominazione (Denominazioni) [della DOP O IGP]
«Canestrato di Moliterno»
2. Stato membro o paese terzo
Italia
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare
3.1 Tipo di prodotto
Classe 1.3. Formaggi
3.2 Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di
cui al punto 1
La IGP «Canestrato di Moliterno» e' riservata al formaggio
ovi-caprino a pasta dura, prodotto con latte di pecora intero, in
quantita' non inferiore al 70 % e non superiore al 90 %, e di capra
intero, in quantita' non inferiore al 10 % e non superiore al 30 %.
All'atto della sua immissione al consumo, dopo almeno sessanta giorni
di stagionatura, si presenta con forma cilindrica a facce piane con
scalzo piu' o meno convesso; con diametro delle facce da 15 a 25 cm,
con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm; con peso variabile da 2 a 5,5
kg in relazione alle dimensioni della forma; con crosta di colore
piu' o meno intenso nella tipologia primitivo fino al bruno nella
tipologia stagionato; con struttura della pasta compatta con
occhiatura non regolarmente distribuita; al taglio il colore si
presenta bianco o leggermente paglierino per la tipologia primitivo,
di colore paglierino piu' o meno intenso per la tipologia stagionato
ed extra. Il sapore e' tendenzialmente dolce e delicato all'inizio
della stagionatura, piu' accentuato e piccante con il protrarsi della
stessa. Il contenuto del grasso sulla sostanza secca non deve essere
inferiore al 30%. Puo' essere utilizzato come formaggio da tavola o
da grattugia.
3.3 Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie
prime (solo per i prodotti trasformati)
L'alimentazione e' costituita principalmente dal pascolo, da
foraggi freschi e da fieni prodotti nell'area geografica delimitata
di cui al punto 4. E' consentita l'integrazione alimentare solo con
granelle di cereali quali avena, orzo, grano, mais e di leguminose
quali fave, favino e cece. E' vietato l'utilizzo di prodotti derivati
di origine animale e di insilati. Il latte deve provenire da pecore
di razza «Gentile di Puglia», «Gentile di Lucania», «Leccese»,
«Sarda», «Comisana» e loro incroci, per la parte ovina; e da capre di
razza «Garganica», «Grigia Lucana», «Maltese», «Jonica»,
«Camosciata», «Rossa Mediterranea» e loro incroci, per la parte
caprina.
3.4 Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella
zona geografica delimitata
Tutte le operazioni dalla lavorazione delle materie prime fino
all'ottenimento del prodotto devono avere luogo nella zona geografica
delimitata.
La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della
zona tradizionalmente vocata ovvero nel territorio amministrativo del
Comune di Moliterno (Potenza).
3.5 Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata
Il condizionamento e il porzionamento del «Canestrato di
Moliterno» devono avvenire nella zona geografica delimitata al fine
di garantire la tracciabilita' ed il controllo.
3.6 Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui
si riferisce la denominazione registrata
L'indicazione geografica «Canestrato di Moliterno» e' ammessa per
il solo prodotto con stagionatura di almeno sessanta giorni ed e'
vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione compresi gli aggettivi
fine, scelto, selezionato e similari. Sono invece ammesse le seguenti
diciture:
primitivo: riservata al prodotto avente stagionatura fino a sei
mesi;
stagionato: riservata al prodotto avente stagionatura oltre sei
mesi e fino a dodici;
extra: riservata al prodotto avente stagionatura oltre dodici
mesi.
Il «Canestrato di Moliterno» e' immesso al consumo munito di
apposito marchio a fuoco, rappresentato da due cerchi concentrici
contenenti, il primo, la scritta «Canestrato di Moliterno», ed il
secondo, un castello con tre torri, simbolo del Comune di Moliterno,
del diametro di 15 cm.
Parte di provvedimento in formato grafico
4. Delimitazione concisa della zona geografica
La zona di provenienza del latte e di produzione del «Canestrato
di Moliterno» e' costituita dai comuni situati in Provincia di
Potenza e di Matera di seguito elencati:
in Provincia di Potenza: Abriola, Anzi, Armento, Brienza,
Brindisi di Montagna, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio
Inferiore, Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo
Sant'Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia,
Fardella, Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia
Perticara, Lagonegro, Latronico, Laurenza, Lauria, Marsiconuovo,
Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli,
Paterno, Pietrapertosa, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico
Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d'Agri, San Paolo
Albanese, San Severino Lucano, Sant'Arcangelo, Sarconi, Sasso di
Castalda, Satriano, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino,
Tramutola, Viggianello, Viggiano;
in Provincia di Matera: Accettura, Aliano, Bernalda, Craco,
Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico,
Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, San Mauro Forte, Scanzano Jonico,
Stigliano, Tursi.
La stagionatura deve avvenire esclusivamente nei fondaci della
zona tradizionalmente vocata ovvero nel Comune di Moliterno (PZ).
5. Legame con la zona geografica
Il motivo della registrazione della denominazione «Canestrato di
Moliterno» consiste nella reputazione di cui gode la denominazione
stessa. L'IGP deve la sua rinomata reputazione, a livello anche
internazionale, principalmente a due fondamentali fattori: la razza
ovina propria del territorio di origine e la particolare tecnica di
stagionatura. La razza ovina piu' diffusa sul territorio e' la
«Gentile di Lucania» che si caratterizza per essere una razza molto
rustica e molto ben adattata alle condizioni climatiche ed
orografiche della zona. Si tratta di una razza merinizzata,
risultante dall'incrocio iniziato nel XV secolo tra le popolazioni
locali e gli arieti Merinos spagnoli. Questo tipo di incrocio nacque,
all'epoca, dall'esigenza di coniugare una buona produzione laniera
con la piu' spiccata attitudine alla produzione di carne delle
popolazioni ovine lucane, e ottenne, come risultato, la realizzazione
di una razza a duplice attitudine produttiva. La scarsa attitudine
per la produzione lattea comporta tuttora rese unitarie di latte non
elevate, ma a tutto cio' corrisponde una eccellente qualita' del
latte, difficilmente riscontrabile nelle altre razze a piu' spiccata
attitudine lattifera, caratterizzata da elevati tenori in grasso e
proteine.
Il ciclo produttivo delle razze allevate, unito all'obiettivo di
sfruttare al meglio il pascolo montano, ha comportato l'abitudine di
un allevamento misto, ovini e caprini. Le razze caprine lucane oltre
a produrre un latte di elevata qualita', sono anche molto produttive
anche in termini quantitativi.
La peculiarita' principale del Canestrato di Moliterno risiede
nella fase di stagionatura del formaggio nelle caratteristiche
cantine (fondaci) presenti nel Comune di Moliterno.
Infatti ancora oggi i produttori di Canestrato di Moliterno
utilizzano questi particolarissimi locali che caratterizzano il
prodotto in modo univoco conferendo allo stesso le caratteristiche
organolettiche che da sempre sono ad esso riconosciute. Il fondaco e'
un ambiente molto fresco e ben aerato dove la concomitanza di vari
fattori determinano la formazione del microclima indispensabile per
ottenere un prodotto qualitativamente eccellente. Ed e', infatti, al
clima freddo e secco del luogo che si attribuisce la riuscita del
processo di stagionatura. In conclusione, piu' fattori, quali la
qualita' della materia prima, le tecniche di lavorazione artigianale
e soprattutto la stagionatura, contribuiscono a conferire al
«Canestrato di Moliterno» il carattere di tipicita'.
I moliternesi, fin dal '700, epoca in cui risalgono le prime
testimonianze storiche, fecero della cura del pecorino un'attivita'
primaria. La notevole reputazione del prodotto trova testimonianza in
numerosi scritti. Il «Canestrato di Moliterno» anche in passato era
notevolmente apprezzato non solo nei mercati nazionali, ma anche
esteri, in particolar modo veniva esportato in America.