Allegato B
DOCUMENTO UNICO
«Prosciutto di Carpegna»
n. UE: PDO-IT-1496
DOP (X) IGP ( )
1. Denominazione:
«Prosciutto di Carpegna».
2. Stato membro o Paese terzo:
Italia.
3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare:
3.1. Tipo di prodotto
Classe 1.2 Prodotti a base di carne (riscaldati, salati,
affumicati, ecc)
3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione
di cui al punto 1
Il «Prosciutto di Carpegna» e' un prosciutto crudo stagionato,
ottenuto dalla lavorazione di cosce di suino pesante che si protrae
per un periodo non inferiore a quattordici mesi nell'ambito della
zona geografica delimitata.
Alla fine della lavorazione il «Prosciutto di Carpegna» si
presenta di forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con
sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca e di peso
non inferiore a 8 kg.
L'aspetto al taglio e' di colore tendenzialmente rosa
salmonato, con adeguata quantita' di grasso solido, di colore bianco
e bianco-rosato. Il profumo e' delicato e penetrante, di carne
stagionata, il gusto e' delicato e fragrante, la consistenza delle
carni e' tenera ed elastica.
Le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche sono: l'umidita'
percentuale compresa nell'intervallo tra 57 e 63%; il rapporto
sale/umidita' (quoziente del rapporto tra la composizione percentuale
in cloruro di sodio e la percentuale di umidita') compreso tra 7,8 e
11,2; il rapporto umidita'/proteine (quoziente del rapporto tra la
percentuale di umidita' e la percentuale di proteine totali) compreso
nell'intervallo tra 1,9 e 2,5 e l'indice di proteolisi (composizione
percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricoloroacetico
- TCA - riferite al contenuto in azoto totale) non inferiore a 24 e
non superiore a 31.
Il «Prosciutto di Carpegna» puo' essere immesso al consumo
intero, disossato - sia pressato che «all'addobbo», previa
asportazione totale dello stucco applicato durante la stagionatura e
delle porzioni grasse esterne superflue - porzionato previo
affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata.
Per l'affettamento e confezionamento del «Prosciutto di Carpegna»
deve essere impiegato prosciutto stagionato per almeno quindici mesi.
3.3. Alimenti (solo per i prodotti di origine animale) e materie
prime (solo per i prodotti trasformati)
Gli alimenti per i suini provengono dalla zona geografica di
allevamento. Tuttavia, in certe annate puo' accadere che non sia
tecnicamente possibile ottenere il 100% degli alimenti per i suini a
livello locale per motivi climatici e commerciali. In questi casi, a
garanzia del legame con il territorio, e' assicurato che almeno il
50% della sostanza secca degli alimenti per i suini, su base annuale,
proviene dalla zona geografica di allevamento.
Le esigenze correlate con la specificita' del tipo genetico
impiegato e con la finalizzazione delle materie prime ottenute dalle
carcasse dei suini pesanti necessari all'elaborazione del «Prosciutto
di Carpegna» annoverano le modalita' di allevamento e di
alimentazione di animali appartenenti alla grande tradizione italica,
che ha originato la prassi finalizzata ad accrescimenti moderati e
protratti nel tempo, ancorche' mirati ad una pezzatura elevata; tali
requisiti sono ottenuti coordinando gli obiettivi della selezione
genetica, l'eta' minima ed il peso dei capi da macello con un
apposito protocollo alimentare.
In tale ambito, secondo le prescrizioni del disciplinare, gli
alimenti consentiti, le loro quantita' e le modalita' di
somministrazione sono differenziati sulla base della fase di
allevamento, in ragione dell'eta' e del peso degli animali.
Nella fase di svezzamento, l'alimentazione e' costituita dalle
materie prime ammesse dalla normativa dell'UE, concernente
l'alimentazione animale. E' ammessa l'integrazione vitaminica,
minerale e amminoacidica dell'alimentazione e l'impiego di additivi
nel rispetto della normativa vigente.
Nella fase di magronaggio sono consentite le seguenti materie
prime: farina glutinata di granturco e/o corn gluten feed, granturco,
sorgo, orzo, frumento, triticale, silomais, pastone integrale di
spiga di granturco, pastone di granella e/o pannocchia di granturco,
cereali minori, cruscami e altri sottoprodotti della lavorazione del
frumento, panello di lino, mangimi di panello di semi di lino, farina
di semidi lino, mangimi di farina di semi di lino, polpe secche
esauste di bietola, residui della spremitura della frutta e residui
della spremitura del pomodoro, quali supporto delle premiscele, siero
di latte, latticello, trebbie e solubili di distilleria essiccati,
erba medica essiccata ad alta temperatura, melasso, prodotti ottenuti
per estrazione dai semi di soia, prodotti ottenuti per estrazione dai
semi di girasole, prodotti ottenuti per estrazione dai semi di colza,
farina di germe di granturco, pisello, altri semi di leguminose,
lieviti, lipidi con punto di fusione superiore a 36°C, farina di
pesce, soia integrale tostata e/o panello di soia.
L'alimentazione nella fase di magronaggio deve, inoltre, tener
conto delle seguenti specifiche: sono ammessi l'utilizzo di minerali,
l'integrazione con vitamine e l'impiego di additivi nel rispetto
della normativa vigente dell'Unione europea; la presenza di sostanza
secca da cereali non deve essere inferiore al 45% di quella totale.
Nella fase di ingrasso, devono essere rispettate tutte le
specifiche previste per la fase di magronaggio, con le seguenti
eccezioni: la presenza di sostanza secca da cereali non deve essere
inferiore al 55% di quella totale; sono escluse le materie prime soia
integrale tostata e/o panello di soia e farina di pesce.
L'alimento, a base di cereali, puo' essere presentato sia in
forma liquida (broda o pastone e, per tradizione, con siero di latte
e/o latticello) che in forma secca. Ai fini di ottenere un grasso di
copertura di buona qualita', nell'alimento e' consentita una presenza
massima di acido linoleico pari al 2% e di grassi pari al 5% della
sostanza secca della somministrazione. Siero di latte e latticello,
rispettivamente sottoprodotti della lavorazione della cagliata e del
burro, non devono superare, assommati, i 15 litri capo/giorno. Se
associato a borlande di melasso il contenuto totale di Azoto deve
essere inferiore al 2%. Misure attuative delle prescrizioni del
disciplinare sono state nel tempo definite dal sistema ufficiale di
controllo.
Per la lavorazione del «Prosciutto di Carpegna» sono utilizzate
esclusivamente cosce fresche ottenute da suini nati, allevati,
macellati e sezionati nel territorio delle Regioni Lombardia,
Emilia-Romagna e Marche con l'impiego di suini figli di:
verri delle razze tradizionali Large white italiana, Landrace
italiana e Duroc italiana cosi' come migliorate dal Libro genealogico
italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze
tradizionali Large white italiana e Landrace italiana, in purezza o
tra loro incrociate;
verri delle razze tradizionali di cui alla lettera a) e
scrofe meticce o di altri tipi genetici purche' questi provengano da
schemi di selezione e/o incrocio di razze Large white, Landrace e
Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del Libro
genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
verri e scrofe di altri tipi genetici purche' questi
provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large white,
Landrace e Duroc attuati con finalita' compatibili con quelle del
Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante;
verri degli altri tipi genetici di cui alla lettera c) e
scrofe delle razze tradizionali di cui alla lettera a).
Non possono essere utilizzate le cosce suine fresche
provenienti da:
verri e scrofe;
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilita' agli stress (PSS - Porcine stress
sindrome).
Le caratteristiche proprie del suino pesante selezionato dal
Libro genealogico italiano trovano riscontro anche nelle prerogative
definite dalla normativa dell'Unione europea, concernente la
classificazione commerciale delle carcasse suine; peraltro,
nell'ambito dei medesimi criteri di classificazione, risultano
ammissibili solo le cosce ottenute da carcasse classificate nelle
classi «U», «R», «O».
I suini adulti utilizzabili per la preparazione della materia
prima del «Prosciutto di Carpegna» sono avviati alla macellazione a
una eta' non inferiore ai dieci mesi. Possono essere utilizzate
carcasse con peso compreso fra un minimo di 110,1 chilogrammi e un
massimo di 168,0 chilogrammi, con adeguata prova della loro origine e
provenienza; sono quindi ottenute ed utilizzate cosce rifilate (con
taglio corto) di peso unitario non inferiore a 12 kg e con adeguato
spessore di grasso di copertura.
Non e' ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino
ricavate da suini macellati da oltre centoventi ore.
3.4. Fasi specifiche della produzione che devono aver luogo nella
zona geografica delimitata
Le operazioni di lavorazione e di stagionatura del «Prosciutto
di Carpegna» DOP devono avvenire nel territorio del comune censuario
ed amministrativo di Carpegna, (Provincia di Pesaro-Urbino, Regione
Marche).
3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura,
confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione
registrata
Il «Prosciutto di Carpegna» viene commercializzato intero, con
osso, disossato, ovvero affettato e confezionato. Se disossato, puo'
essere tradizionalmente preparato «pressato» ovvero «all'addobbo»
previa asportazione dello stucco e dei grassi esterni superflui (la
distinzione e' dovuta alle modalita' di presentazione finale del
prosciutto comunque disossato, che puo' essere confezionato sotto
vuoto previa pressatura meccanica superficiale ovvero previa legatura
delle carni tendenzialmente riavvolte). Se viene pre-affettato, puo'
essere successivamente condizionato sia sottovuoto che in atmosfera
modificata: in questi casi, il prosciutto deve comunque avere
conseguito almeno una stagionatura di quindici mesi.
Le fasi di porzionamento, affettamento e confezionamento e le
relative operazioni all'attribuzione della DOP al prosciutto
stagionato possono avvenire ovunque, purche' dette operazioni non
incidano sulle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche del
prodotto tutelato e siano idonee ad assicurare l'identificazione
certa dello stesso e la sua rintracciabilita'.
3.6. Norme specifiche relative all'etichettatura
Il «Prosciutto di Carpegna» e' immesso al consumo provvisto di
apposito contrassegno recante la dicitura «Prosciutto di Carpegna»
apposto con marchiatura a fuoco.
La designazione della denominazione di origine protetta
«Prosciutto di Carpegna» deve essere fatta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione
«denominazione di origine protetta».
Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione. E'
vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente
prevista.
4. Delimitazione concisa della zona geografica
L'elaborazione del «Prosciutto di Carpegna» deve avvenire nella
zona tradizionalmente vocata, delimitata dagli attuali confini del
comune censuario ed amministrativo di Carpegna, Provincia di
Pesaro-Urbino, Regione Marche, con l'impiego di materia prima
ottenuta da suini nati, allevati, macellati e sezionati nel
territorio delle Regioni Marche, Emilia-Romagna e Lombardia.
5. Legame con la zona geografica
5.1 Specificita' della zona geografica
La zona di produzione del «Prosciutto di Carpegna» e' ubicata
nella Regione Marche, nel territorio della Provincia di
Pesaro-Urbino, dove il Comune di Carpegna risponde alle seguenti
coordinate cartografiche e connotazioni geografiche:
coordinate: 43°47' N 12°20' E;
superficie: 28,3 chilometri quadrati;
altezza slm: 748 metri;
altezza massima: 1415 metri;
escursione altimetrica: 1015 metri;
abitanti (21.12.2007): 1657.
Situato al confine settentrionale della porzione centrale della
penisola, il territorio di Carpegna e' compreso nel perimetro del
Parco naturale del Sasso Simone e Simoncello, la montagna della quale
occupa il versante meridionale ad una cinquantina di chilometri dal
Mare Adriatico, non distante dal comprensorio di San Marino. Immerso
nel verde dei faggeti che caratterizzano la flora locale, la sua
collocazione rispetto ai primi rilievi appenninici assicura la
protezione dai venti freddi di Tramontana e di Bora, determinando i
connotati costanti del microclima locale, caratterizzato dalla
relativa vicinanza del mare, dall'altitudine, dalla ventilazione
moderata, dall'assenza di umidita' stagnante in aree
geomorfologicamente drenanti e, quindi, in un ambiente
particolarmente equilibrato e segnato da condizioni estive miti ed
asciutte, tali da aver dato vita da tempo anche ad una apprezzata
stazione climatica.
5.2 Specificita' del prodotto
Oltre ai requisiti di conformita' della materia prima, del
processo di lavorazione e di qualificazione terminale del prodotto
stagionato, sono caratteristiche specifiche del prodotto degne di
menzione:
l'uso di cosce ottenute da suini di eta' non inferiore a
dieci mesi, che implica l'utilizzo di carni mature e piu' inclini
alle lunghe stagionature;
l'impiego di tecniche manuali di battitura, toelettatura e
stuccatura dei prosciutti pronti per la fase di stagionatura;
il divieto di additivi chimici di qualsiasi tipo ed in
qualsiasi fase della preparazione (tolto l'uso del cloruro di sodio
per la salatura all'inizio della lavorazione);
l'impiego del solo cloruro di sodio marino (sale marino)
macinato a secco per le operazioni di salatura delle cosce fresche;
l'uso di cosce fresche refrigerate e non congelate, di
pezzatura adeguata all'eta' minima del suino;
l'avvio alla lavorazione presso il prosciuttificio di cosce
non oltre centoventi ore dalla macellazione;
la durata del processo complessivo, che prevede il
completamento della stagionatura non prima che siano trascorsi
quattordici mesi dall'inizio della lavorazione;
la limitata presenza di sale nel prosciutto - sancita dai
rapporti prescritti per il riscontro dei parametri chimici da
accertare alla fine della stagionatura - che lo distingue in modo
originale e specifico dagli altri prodotti analoghi elaborati in
centro Italia.
5.3 Legame causale fra la zona geografica e la qualita' o le
caratteristiche del prodotto
I requisiti geo-ambientali del comprensorio di Carpegna, nel
cuore del Montefeltro e del suo parco naturale, definiscono un
contesto irriproducibile di fattori micro-climatici favorevoli alla
stagionatura delle carni e come tali intuiti ed «utilizzati»
dall'uomo fin da epoche remote. Si consideri, in proposito, che la
connessione locale tra la lavorazione delle carni di suino e la
vocazione del territorio ha documentati riscontri fin dal
Rinascimento, quando a seguito della cessione da parte del Signore di
Cesena Malatesta Novello delle saline di Cervia (1468) alla
Repubblica Veneta, si fa esplicito riferimento al mantenimento in
capo alla contea di Carpegna del diritto di utilizzare liberamente il
sale. La ventilazione garbata ma persistente che filtra su Carpegna
le brezze provenienti dall'Adriatico - intercettate in quota, ma dopo
la barriera protettiva dei primi contrafforti appenninici - diffonde
le essenze della specifica microflora mediterraneo-montana del
comprensorio che unisce faggi, carpini, agrifogli ai fiordalisi, ai
gigli, agli anemoni ed a numerose specie di orchidee, che il parco
conserva ed alimenta da secoli.
Tali fattori hanno influito anche nella regolazione
dell'attivita' enzimatica dei tessuti delle carni, che si attiva
opportunamente pure in presenza di una scarsa componente salina,
attraverso la maturazione propiziata da una lunga esposizione alle
condizioni naturali del luogo (la stagionatura), che hanno dirette
connessioni con la consistenza e con le proprieta' organolettiche del
prosciutto.
Le esigenze di implementazione di una materia prima
conseguentemente adeguata a lunghe stagionature naturali senza
eccessi nell'uso del sale o delle sostanze aromatizzanti ha, nel
tempo, imposto di «inseguire» nella sua evoluzione territoriale la
tradizione del suino pesante italico, via via allargatasi - rispetto
ad una originale e prevalente area di sviluppo centrale - alla
pianura padana, nell'ambito di flussi secolari stabilizzatisi da
ultimo in epoca contemporanea, dopo le grandi epidemie aftose.
Riferimento alla pubblicazione del disciplinare
Questa amministrazione ha attivato la procedura nazionale di
opposizione, pubblicando la proposta di modifica del disciplinare di
produzione della DOP «Prosciutto di Carpegna» nella Gazzetta
Ufficiale della Repubblica italiana - Serie generale - n. 177 del 30
luglio 2024.