Allegato B
Documento unico
1. Denominazione/Denominazioni
Modena
di Modena
2. Tipo di indicazione geografica:
DOP - Denominazione di origine protetta
3. Categorie di prodotti vitivinicoli
4. Vino spumante
5. Vino spumante di qualita'
8. Vino frizzante
3.1 Codice della nomenclatura combinata
22 - Bevande, liquidi alcolici ed aceti 2204 - Vini di uve
fresche, compresi i vini arricchiti d'alcole; mosti di uva, diversi
da quelli della voce 2009
4. Descrizione dei vini:
1. «Modena» Lambrusco rosso spumante
Breve descrizione testuale
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, ampio con note floreali;
Sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato
sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
Ad eccezione della versione elaborata nella categoria «vino
spumante di qualita'», puo' presentare una velatura dovuta a residui
della fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in acido
tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
2. «Modena» Lambrusco rosato spumante
Breve descrizione testuale
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosato piu' o meno intenso;
Odore: fragrante, caratteristico con note floreali e fruttate;
Sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato
sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Ad eccezione della versione elaborata nella categoria «vino
spumante di qualita'», puo' presentare una
velatura dovuta a residui della fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
3. «Modena» rosso spumante
Breve descrizione testuale
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, ampio con note floreali;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato
sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
Ad eccezione della versione elaborata nella categoria «vino
spumante di qualita'», puo' presentare una velatura dovuta a residui
della fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
4. «Modena» rosato spumante
Breve descrizione testuale
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosato piu' o meno intenso;
Odore: fragrante, caratteristico con note floreali e fruttate;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato
sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Ad eccezione della versione elaborata nella categoria «vino
spumante di qualita'», puo' presentare una velatura dovuta a residui
della fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
5. «Modena» bianco spumante
Breve descrizione testuale
Spuma: fine e persistente;
Colore: giallo paglierino di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali e
fruttate;
Sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato
sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Ad eccezione della versione elaborata nella categoria «vino
spumante di qualita'», puo' presentare una velatura dovuta a residui
della fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,0 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
6. «Modena» Lambrusco rosso frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali;
Sapore: da secco a dolce, fresco, sapido;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
7. «Modena» Lambrusco rosato frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosato piu' o meno intenso;
Odore: gradevole, netto, fragrante, caratteristico con note
floreali e fruttate;
Sapore: da secco a dolce fresco, sapido;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
8. «Modena» Lambrusco novello frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: vinoso, intenso, caratteristico con note floreali e
fruttate;
Sapore: di corpo fresco, sapido, intenso, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 20 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
9. «Modena» rosso novello frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: vinoso, intenso, caratteristico con note floreali e
fruttate;
Sapore: di corpo fresco, sapido, intenso, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
estratto non riduttore minimo: 20 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla
normativa nazionale e dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in acido
tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
10. «Modena» rosso Frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali;
Sapore: da secco a dolce, fresco, sapido, intenso, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi
per litro): -
11. «Modena» rosato frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosato piu' o meno intenso;
Odore: gradevole, netto, fragrante, caratteristico con note
floreali e fruttate;
Sapore: da secco a dolce, fresco, sapido;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi per
litro): -
12. «Modena» bianco frizzante
Breve descrizione testuale
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: giallo paglierino di varia intensita';
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali e
fruttate;
Sapore: da secco a dolce, fresco, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
Puo' presentare una velatura dovuta a residui della
fermentazione.
Gli altri parametri analitici, che non figurano nella sottostante
griglia, rispettano i limiti previsti dalla normativa nazionale e
dell'UE.
Caratteristiche analitiche generali:
1. Titolo alcolometrico totale massimo (in % vol): -
2. Titolo alcolometrico effettivo minimo (in % vol): -
3. Acidita' totale minima: 5,5 in grammi per litro espresso in
acido tartarico
4. Acidita' volatile massima (in milliequivalenti per litro): -
5. Tenore massimo di anidride solforosa totale (in milligrammi
per litro): -
5. Pratiche di vinificazione
5.1 Pratiche enologiche specifiche
1. Modena o di Modena
Pratica enologica specifica
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini, sono quelle
tradizionalmente consolidate, leali e costanti e fanno riferimento
esclusivamente alla pratica della rifermentazione naturale in
bottiglia e della rifermentazione naturale in autoclave,
indispensabili per conferire ai vini D.O.C. «Modena» o «di Modena» le
loro peculiari caratteristiche. Le operazioni di arricchimento e
l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio sono consentite nel rispetto
delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa comunitaria.
5.2 Rese massime:
1. «Modena» bianco
23000 chilogrammi di uve per ettaro
2. «Modena» rosso
23000 chilogrammi di uve per ettaro
3. «Modena» rosato
23000 chilogrammi di uve per ettaro
4. «Modena» Lambrusco
23000 chilogrammi di uve per ettaro
6. Zona geografica delimitata
La zona di produzione comprende l'intero territorio
amministrativo dei comuni di: Bastiglia, Bomporto, Campogalliano,
Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone,
Castelvetro di Modena, Cavezzo, Concordia sul Secchia, Finale Emilia,
Fiorano Modenese, Formigine, Guiglia, Maranello, Marano sul Panaro,
Medolla, Mirandola, Modena, Nonantola, Novi di Modena, Prignano sul
Secchia, Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul Panaro, S.
Possidonio, S. Prospero, Sassuolo, Savignano sul Panaro,
Serramazzoni, Soliera, Spilamberto, Vignola, tutti in Provincia di
Modena.
7. Varieta' di uve da vino
Ancellotta N. - Lancellotta
Fortana N. - Uva d'oro
Lambrusco Barghi N. - Lambrusco
Lambrusco Benetti N. - Lambrusco
Lambrusco del Pellegrino N. - Lambrusco
Lambrusco Grasparossa N. - Groppello Grasparossa
Lambrusco Maestri N. - Groppello Maestri
Lambrusco Marani N. - Lambrusco
Lambrusco Montericco N. - Lambrusco
Lambrusco Oliva N. - Lambrusco
Lambrusco Salamino N. - Lambrusco
Lambrusco Viadanese N. - Lambrusco
Lambrusco a foglia frastagliata N. - Enantio N.
Lambrusco di Sorbara N. - Lambrusco
Malbo gentile N.
Merlot N.
Montu' B. - Montuni
Pignoletto B. - Grechetto gentile
Trebbiano modenese B. - Trebbiano
Trebbiano romagnolo B. - Trebbiano
Trebbiano toscano B. - Procanico
8. Descrizione del legame/dei legami
8.1 A) informazioni sulla zona geografica
1) fattori naturali rilevanti per il legame
La Provincia di Modena, al centro della regione emiliana, ha
tutte le caratteristiche climatiche della Valle Padana, anche se
differenziazioni non lievi sono indotte dal fatto che la meta' di
essa si sviluppa nella regione collinare e montuosa appenninica. La
speciale posizione della pianura, posta ai piedi dell'Appennino, e'
la causa di un regime termo-pluviometrico tipicamente continentale,
con estati calde ed inverni rigidi. I venti umidi del sud vi giungono
generalmente asciutti, determinando una bassa pluviometria, molto
inferiore a quella che si registra, ad esempio nell'Italia centrale.
I valori medi degli indici relativi alla luminosita', all'escursione
termica alle precipitazioni piovose, confermano l'alto grado di
continentalita' del nostro clima caratterizzato tra l'altro da
piovosita' mal distribuita, con due massimi (primavera ed autunno) di
pericoloso eccesso idrologico e due minimi (inverno ed estate) di
grave carenza. Per quanto concerne la piovosita' in particolare,
l'ambiente della pianura modenese presenta valori sempre piu' bassi
rispetto alla restante pianura emiliana soprattutto nei mesi estivi,
tanto che la pluviometria naturale non copre mediamente piu' della
meta' del fabbisogno idrico delle colture agrarie. La natura
argillosa e compatta di gran parte dei terreni modenesi non ha certo
facilitato l'esercizio dell'agricoltura attraverso i secoli e ne
costituisce ancor oggi uno degli aspetti piu' difficili. Questi
caratteri geografici sono raccontati nel capitolo dedicato
all'Ambiente Geografico del volume VI «Ducato di Modena e Reggio»
compreso nell'opera letteraria di Giuseppe Gorani «L'Italia del XVIII
secolo» che apre il capitolo con questa frase: «La natura sembra
abbia favorito in modo particolare la citta' e il territorio dello
Stato di Modena».
Si deve soprattutto all'attivita' dell'uomo il fatto di avere
creato le condizioni per mantenere l'ambiente naturale e fertile
attraverso canalizzazioni di scolo, difesa degli eccessi idrologici,
tecniche ed ordinamenti colturali basati sull'impiego di ammendanti
organici per ridurre il carattere negativo della eccessiva
argillosita' dei terreni agrari.
2) Fattori umani rilevanti per il legame
Della «vitis Labrusca» ne parla Catone nel De Agricoltura e
Varrone nel De Rustica. E ancora Plinio, che nella Naturale Historia,
documenta le caratteristiche della «vitis vinifera» «le cui foglie
come quelle della vite Labrusca, diventano di colore sanguigno prima
di cadere».
Nel 1300 il bolognese Pier de' Crescenzi, nel suo trattato di
agricoltura osserva sulle Labrusche, che «nere sono, tingono i vini e
chiariscono, ma intere e con raspi stropicciati si pongono nei vasi e
non viziano il sapore del vino». E' il primo documento che indica che
in quei tempi era nato l'uso di fare il vino dall'uva di quelle viti,
che forse non erano piu' tanto «selvatiche». Occorre ricordare
infatti che le antiche Labrusche erano le viti selvatiche (vitis
vinifera silvestris) o le viti della sottospecie vitis vinifera
sativa, che nascevano spontaneamente da seme, nei luoghi non
coltivati. Per questo motivo il Lambrusco e' considerato uno dei
vitigni piu' autoctoni del mondo in quanto deriva dall'evoluzione
genetica della vitis vinifera silvestris occidentalis la cui
domesticazione ha avuto luogo nel territorio modenese.
Il vino Lambrusco e' sempre stato tenuto in grande onore dai
Duchi, tanto e' vero che, due secoli e mezzo prima, in un suo
«olografo» del giugno del 1430, Nicolo' III d'Este aveva ordinato che
«di tutto il vino che veniva condotto da Modena a Parigi, la meta'
del dazio non venisse pagata», in modo da favorirne il commercio. Gli
autori piu' significativi dell'800 confermano come nel corso dei
secoli Modena rappresenta un territorio vocato alla produzione di
vini mossi che hanno acquisito particolare notorieta' e tradizione di
produzione e consumo e i cui caratteri sono dovuti esclusivamente o
essenzialmente all'ambiente, compresi tutti i fattori naturali e
umani che lo definiscono. L'origine storica della menzione «Modena» o
«di Modena» e' sicuramente nota nella meta' del 1800 grazie alla
metodologia produttiva relativa al tipico vino frizzante/spumante
rosso derivato da un uvaggio dei vari Lambruschi tradizionalmente
coltivati in Provincia di Modena. Il vino ottenuto veniva denominato
«Lambrusco di Modena» in quanto nome della citta' capoluogo di
provincia. I consistenti e significativi risultati commerciali,
consolidatisi in oltre un secolo di attivita', hanno reso il
«Lambrusco di Modena» un vino tra i piu' qualificati dell'enologia
provinciale.
L'incidenza dei fattori umani si rileva in particolare nella
determinazione degli aspetti tecnici e produttivi che rappresentano
gli elementi di relazione con il disciplinare di produzione:
La base ampelografica dei vigneti
I vini a denominazione di origine controllata «Modena» o «di
Modena» devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi,
nell'ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Lambrusco - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino,
Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco
Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a foglia frastagliata,
Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco Benetti, Lambrusco
del Pellegrino da soli o congiuntamente, nella misura minima
dell'85%. Possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve
provenienti dai vitigni Ancellotta, Malbo gentile, Fortana, fino a un
massimo del 15%;
Bianco - vitigni: Montuni, Grechetto gentile, Trebbiano (tutte
le varieta' e cloni idonei alla coltivazione nella regione Emilia
Romagna), da soli o congiuntamente, nella misura minima de11'85%.
Possono concorrere altri vitigni a bacca bianca, non aromatici,
idonei alla coltivazione per la Regione Emilia-Romagna, fino a un
massimo del 15%;
Rosso, Rosato - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco
Salamino, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri,
Lambrusco Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a foglia
frastagliata, Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco
Benetti, Lambrusco del Pellegrino, minimo 85%; per il complessivo
rimanente possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve di
altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione per la Regione
Emilia-Romagna.
Le forme di allevamento.
L'ambiente pedoclimatico modenese favorisce un naturale
accrescimento della vite. Le imprese viticole hanno optato per forme
di allevamento a cordone permanente con tralci ricadenti capaci di
contenere la vigoria delle piante. La forma di allevamento deve
inoltre consentire un'adeguata distribuzione spaziale delle gemme,
esprimere la potenzialita' produttiva delle piante, permettere la
captazione dell'energia radiante, assicurare sufficiente aerazione e
luminosita' ai grappoli. Le forme di allevamento piu' diffuse sono il
cordone libero, il cordone speronato, il G.D.C., il guyot, il sylvoz.
La densita' d'impianto e' di 2.500-3.000 ceppi/ettaro nei terreni di
pianura mentre e' di 3.000/4.000 ceppi/ettaro nei terreni del margine
appenninico e del basso appennino associati a calanchi.
I portinnesti maggiormente utilizzati sono: Kober5BB, SO4, 420A,
1103P.
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini.
Le pratiche relative all'elaborazione dei vini, sono quelle
tradizionalmente consolidate, leali e costanti e fanno riferimento
esclusivamente alla pratica della rifermentazione naturale in
bottiglia e della rifermentazione naturale in autoclave,
indispensabili a conferire ai vini D.O.C. «Modena» o «di Modena» le
loro peculiari caratteristiche. Le operazioni di arricchimento e
l'aggiunta dello sciroppo di dosaggio sono consentite nel rispetto
delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa comunitaria.
Gli autori latini (Catone, Plinio, Columella) nei loro scritti
descrivono la produzione di un vino mosso (Lambrusco) in grado di
liberare spuma e quindi se ne deriva l'immagine di un vino frizzante.
Occorre pero' attendere lo sviluppo delle conoscenze che si
ebbero dalla fine del '600 a tutto l'800 per capire la causa
biologica e la natura chimica della fermentazione alcolica e alcuni
aspetti relativi alla tecnica enologica collegata. Altre scoperte
dovevano pero' fare far in modo che tutta l'anidride carbonica
prodotta nel corso della fermentazione rimanesse sciolta nel vino:
occorreva da un lato un contenitore in grado di reggere la pressione
e dall'altro un tappo che ne impedisse la fuga. Sono due condizioni
queste che si realizzarono tra la fine del '600 e gli inizi del '700.
Tale propensione per vini frizzanti bianchi e rossi viene ricordata
da Autori successivi del seicento e del settecento, fino alla
conclusione della lunga evoluzione genetica che portera' alla miglior
identificazione delle viti selvatiche dei latini nelle varieta'
bianche e soprattutto rosse (famiglia dei Lambruschi modenesi)
descritte dagli ampelografi del 1800 (in particolare Acerbi, Mendola
e Agazzotti). Oltre ai progressi tecnologici si ebbe anche un
importante cambiamento climatico (piccola era glaciale) con autunni
freddi e umidi, ritardi di maturazione e fermentazioni incomplete che
determinavano riprese fermentative in botte con rottura delle stesse.
Dalla meta' dell'800 alla meta' del '900 la maniera piu' diffusa di
ottenere un Lambrusco frizzante naturale in senso industriale era
rappresentata dalla rifermentazione in bottiglia. Si otteneva cosi'
un Lambrusco frizzante torbido, senza sboccatura, e la gran parte del
prodotto. Nel 1860 prese cosi' ad operare a Modena la prima cantina
di produzione di Lambrusco frizzante di tutta l'Emilia. Le produzioni
migliori venivano comunque sottoposte alla eliminazione delle fecce
anche con metodi che ne diminuissero le perdite quanti qualitative,
dapprima con macchine travasatrici isobariche (messe a punto dal
Martinotti a fine '800), mentre attualmente anche nei vini frizzanti
e spumanti rifermentati in bottiglia si usa eliminare il deposito di
fecce di lievito dopo averlo fatto discendere verso il tappo e previo
congelamento del collo della bottiglia.
8.2 B) Informazioni sulla qualita' e sulle caratteristiche del
prodotto essenzialmente o esclusivamente attribuiti all'ambiente
geografico.
La D.O.C. «Modena» o «di Modena» e' riferita alla produzione di
vino rosso con la possibilita' di menzionare il vitigno «Lambrusco» o
il riferimento alle due tipologie «Rosso» e «Rosato» e alla
produzione di vino bianco con il riferimento alla tipologia «Bianco».
Dal punto di vista analitico ed organolettico questi vini presentano
caratteristiche molto evidenti e peculiari, descritte all'articolo 6
del disciplinare, che ne permettono una chiara individuazione e
tipicizzazione legata all'ambiente geografico.
Dalle uve prodotte nel territorio modenese si possono quindi
ottenere vini rossi di colore rubino e vini rossi ben colorati con
tendenze al violaceo con acidita' medio-alta e struttura medio-bassa.
I vini bianchi hanno colore giallo paglierino, buona acidita',
struttura media.
La freschezza e la fragranza dei profumi con evidenze floreali e
fruttate contribuiscono al loro equilibrio gustativo.
8.3 C) descrizione dell'interazione causale fra gli elementi di
cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera B).
A Modena la vitivinicoltura ha un valore socio-economico molto
importante ed e' legata alla produzione di vini «frizzanti» e
«spumanti». Il fattore ambientale piu' importante nel condizionare
l'equilibrio vegeto-produttivo e la qualita' del vino e' il terreno.
Pur nella loro variabilita' determinata dall'ambiente e dagli
interventi agronomici, i terreni agrari modenesi possono pertanto
considerarsi di buona fertilita' che si identificano nei seguenti tre
tipi rappresentativi:
a) terreni sciolti, di colorazione gialla o rossastra, poveri
di calce e spesso anche di fosforo totale ed assimilabile,
localizzati nella fascia pedecollinare ma anche ad altimetrie piu'
elevate con suoli che in pianura vengono denominati «terre
parzialmente decarbonate della pianura pedemontana», mentre due sono
i suoli dei rilievi «terre scarsamente calcaree del margine
appenninico», «terre calcaree del basso appennino localmente
associate a calanchi;
b) terreni di medio impasto, ottimi sia sotto il profilo fisico
che chimico, originati dalle alluvioni dei fiumi Secchia e Panaro,
localizzati nella media pianura che rientrano nei suoli denominati
«terre calcaree dei dossi fluviali con i suoli Sant'Omobono franca
limosa argillosa»;
c) terreni argillosi, molto compatti ma chimicamente ben dotati
e fertili, i quali costituiscono la maggior parte della pianura con i
suoli denominati «terre argillose delle valli bonificate».
I terreni di pianura appartengono alle alluvioni del pleistocene
e dell'olocene, mentre i terreni collinari e montani, cretacei ed
eocenici, sono molto ricchi di componenti finissimi e colloidali. I
terreni di pianura sono praticamente esenti da scheletro grossolano
che invec e' spesso presente nei terreni coltivati di collina e di
montagna in forma di frammenti brecciosi che possono ostacolare le
normali operazioni colturali.
Nella media pianura della provincia modenese caratterizzata dai
suoli «Sant'Omobono franca limosa argillosa» l'indice di Winkler
varia dai 1900 ai 2000 gradi giorno con precipitazioni del periodo
aprile-ottobre che si attestano attorno di 450 mm. La vigoria dei
vigneti e' elevata con produzioni medio-alte. Dalle uve prodotte in
questo territorio si ottiene un vino discretamente colorato, povero
di struttura, di moderato grado alcolico, di buona acidita' e con
note floreali e fruttate molto evidenti. Nella pianura posta a nord
della provincia modenese dove prevalgono i suoli denominati «terre
argillose delle valli bonificate» l'indice di Winkler varia dai 1900
ai 2000 gradi giorno con precipitazioni del periodo aprile-ottobre
che si attestano attorno ai 450 mm. La vigoria dei vigneti e' elevata
con produzioni costanti.
Dalle uve prodotte in questo territorio si ottiene un vino ben
colorato, di buona struttura, di corpo morbido, di media acidita' e
con note fruttate evidenti. Nella pianura posta a sud della provincia
modenese prevalgono i suoli «terre parzialmente decarbonate della
pianura pedemontana» l'indice di Winkler varia dai 2169 ai 2193 gradi
giorno. Le precipitazioni medie del periodo aprile-ottobre si sono
attestate sui 437-449 mm. Il territorio pedecollinare e collinare
della Provincia di Modena e' caratterizzato dai suoli «terre
scarsamente calcaree del margine appenninico», « terre calcaree del
basso appennino localmente associate a calanchi».
L'indice di Winkler varia dai 1890 gradi giorno rilevati nella
zona di Vignola posta all'altitudine di 120-125 m. ai 2028 gradi
giorno di Levizzano Rangone posto ad una altitudine di 135 m.. Dalle
uve prodotte in questi areali si ottiene un vino di colore rosso
tendente al violaceo, strutturato, di corpo morbido, di bassa
acidita', con note fruttate molto evidenti.
La storia del Lambrusco e della produzione dei vini frizzanti nei
territori modenesi parte da lontano e racchiude dentro di se' il
fascino delle prime testimonianze dei poeti e degli scrittori
del'eta' classica (Virgilio, Catone, Varrone) che nelle loro opere
raccontano di una «Labrusca vitis», ovvero un vitigno selvatico che
produceva frutti dal gusto aspro e che soleva crescere ai margini
delle campagne. Il Lambrusco, un vino rosso che puo' essere frizzante
o spumante, il colore rosso rubino brillante, da servire a 12-14 °C
per cogliere appieno fragranze e profumi, e' nato a Modena e da qui
si e' diffuso sui mercati nazionali ed esteri.
Diversi sono gli elementi dai quali si coglie l'importanza che ha
la vitivinicoltura a Modena, 7.620 ettari di superficie vitata
costituiti per l'87% da vitigni Lambrusco, l'azienda vinicola piu'
antica della Regione Emilia-Romagna, la presenza della cantina
sociale piu' antica d'Italia in attivita', tre cantine sociali che
hanno festeggiato il centenario della loro fondazione, ma soprattutto
il fatto che a Modena prevale la produzione di vini a denominazione
di origine, DOP e IGP. Con l'utilizzo della denominazione di origine
i produttori modenesi desiderano affermare al consumatore che i loro
prodotti hanno piu' cose da raccontare rispetto ad altri: da dove
provengono, come vengono lavorati, quali sono le caratteristiche e le
peculiarita' che li differenziano dalle produzioni che non si
identificano in un territorio ben definito.
9. Ulteriori condizioni essenziali (Confezionamento, etichettatura,
altri requisiti)
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link al disciplinare del prodotto
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPa
gina/22200