ALLEGATO C
NORME SPECIFICHE DI IGIENE PER LA FABBRICAZIONE
DI ALTRI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
CAPITOLO I
Condizioni generali
I luoghi di lavoro possono essere adibiti alla fabbricazione di
prodotti non destinati al consumo umano soltanto alle seguenti
condizioni:
a) le materie prime non adatte al consumo umano devono essere
immagazzinate in un locale completamente separato o in un apposito
spazio separato;
b) le materie prime devono venire lavorate in locali separati e
in impianti e attrezzature diversi, salvo che la fabbricazione abbia
luogo in impianti completamente chiusi o attrezzature adibite
esclusivamente a tale scopo;
c) i prodotti finiti ottenuti da dette materie prime devono
essere immagazzinati in un locale separato o in contenitori separati
e adeguatamente etichettati, e non devono essere destinati al consumo
umano.
CAPITOLO II
Condizioni speciali per i grassi animali fusi, i ciccioli e i
sottoprodotti della fusione
Oltre alle condizioni specificate nell'allegato A, devono essere
soddisfatte le seguenti condizioni:
A. Norme relative agli stabilimenti di raccolta o di
trasformazione di materie prime:
1. I centri che provvedono alla raccolta delle materie prime e
al loro successivo trasporto agli stabilimenti di trasformazione
devono disporre di un deposito frigorifero per immagazzinarvi le
materie prime ad una temperatura uguale o inferiore a 7 C, a meno
che le materie prime siano raccolte e fuse entro i termini indicati
al punto B, 3, lettere b) e c);
2. Gli stabilimenti di trasformazione devono disporre almeno di:
a) un deposito frigorifero, tranne qualora le materie prime
siano raccolte e sottoposte a fusione entro i termini indicati al
punto B, 3, lettera b);
b) un locale o una zona per la ricezione delle materie prime;
c) un impianto per agevolare l'ispezione a vista delle materie
prime;
d) se del caso, dispositivi per la frantumazione delle materie
prime;
e) un impianto per la fusione delle materie prime mediante
calore o pressione o altri metodi appropriati;
f) recipienti o cisterne in cui il grasso possa essere
mantenuto allo stato liquido;
g) dispositivi per la plastificazione o la cristallizzazione
del grasso, per egevolarne il confezionamento e l'imballaggio, tranne
qualora lo stabilimento effettui unicamente spedizioni di grassi
animali fusi, allo stato liquido;
h) un locale di spedizione, tranne qualora lo stabilimento
proceda soltanto alle spedizioni di grassi animali fusi alla rinfusa;
i) recipienti a tenuta stagna per l'eliminazione delle materie
prime non idonee al consumo umano;
j) se del caso, impianti adeguati per la preparazione di
prodotti aventi come componenti grassi animali fusi e altri prodotti
alimentari e/o condimenti;
k) qualora i ciccioli siano destinati al consumo umano,
dispositivi appropriati che ne consentano la raccolta, il
confezionamento e l'imballaggio nel rispetto delle norme di igiene
prescritte, nonche' di immagazzinaggio alle condizioni di cui al
punto B, 9.
B. Norme supplementari di igiene per la preparazione di grassi
animali fusi, ciccioli e sottoprodotti:
1. Le materie prime devono provenire da animali che alle
ispezioni ante mortem e post mortem siano risultati idonei al consumo
umano.
2. Le materie prime devono essere costituite da tessuti adiposi
o ossa considerati idonei al consumo umano e ragionevolmente esenti
da sangue e impurita'. Esse non devono mostrare tracce di
deterioramento e devono essere state prelevate nel rispetto delle
condizioni di igiene prescritte.
3. a) Per la preparazione di grassi animali fusi possono essere
utilizzati soltanto tessuti adiposi o ossa raccolti presso macelli,
laboratori di sezionamento o stabilimenti di trasformazione di carni.
Le materie prime devono essere trasportate e immagazzinate fino al
momento della loro fusione nel rispetto delle condizioni di igiene
prescritte e mantenute ad una temperatura interna pari o inferiore a
7 C;
b) in deroga a quanto previsto dalle lettera a), le materie
prime possono essere immagazzinate e trasportate senza previa
refrigerazione, purche' siano sottoposte a fusione entro dodici ore
dal giorno in cui sono state ottenute;
c) in deroga e quanto previsto dalla lettera a), le materie
prime raccolte presso le macellerie o in locali adiacenti a punti di
vendita, dove il sezionamento e il magazzinaggio di carni o di carni
di pollame sono effettuati unicamente per la consegna diretta al
consumatore finale, possono essere utilizzate per la preparazione di
grassi animali fusi, e condizione che siano conformi e condizioni di
igiene soddisfacenti e siano adeguatamente imballate. Qualora la
raccolta venga effettuata ogni giorno, va osservata la temperatura
indicata alle lettere a) e b). Qualora non vengano raccolte ogni
giorno, le materie prime devono essere sottoposte a refrigerezione
immediatamente dopo essere state prodotte.
4. I veicoli e i contenitori adibiti alla raccolta e al
trasporto delle materie prime devono avere le superfici interne lisce
e essere di facile lavaggio, pulizia e disinfezione; i veicoli devono
essere adeguatamente coperti. I veicoli utilizzati per il trasporto
di materie prime congelate devono essere concepiti in modo da
mantenere la temperatura prescritta per tutta le durata del
trasporto.
5. Prima della fusione, le materie prime devono essere
controllate per accertare la presenza di materie prime non idonee al
consumo umano o di corpi estranei, che devono essere asportati.
6. La materie prime devono essere fuse mediante calore,
pressione o altro metodo appropriato; la successiva separazione del
grasso deve avvenire mediante decantazione, centrifugazione,
fi'ltraggio o altro metodo appropriato. Nel corso del trattamento non
devono essere usati solventi.
7. Il grasso fuso di animali preparato conformemente alle
disposizioni di cui ai punti 1, 2, 3, 5 e 6 puo' essere raffinato nel
medesimo stabilimento o in un altro stabilimento allo scopo di
migliorarne la qualita' fisico-chimica, se il grasso da raffinare e'
conforme alle norme di cui al punto 8.
8. Il grasso fuso di animali deve essere conforme alle norme
seguenti, e seconda del tipo:
TABELLA
_____________________________________________________________________
| BOVINI | SUINI | ALTRI ANIMALI
|_________________________|_______________|________________
|Sego commestibile | Sego |Strutto|Strutto|Grasso |Grasso
|__________________| da |comme- | da |comme- | da
| Prima | |raffi-|stibile|raffi- |stibile|raffina-
|spremitura |Altri| nare | (2) | nare | | re
| (1) | | | | | |
|____________|_____|______|_______|_______|_______|________
| | | | | |
AGL (m/m% 0,75 |1,25 | 3,0 | 0,75 | 2,0 | 1,25 | 3,00
acido oleico) | | | | | |
massimo | | | | | |
_______________________|_____|______|_______|_______|_______|________
| | | | | |
Perossido 4 meq/ 4 meq/|6 meq/| 4 meq/| 6 meq/| 4 meq/| 10 meq/
massimo kg | kg | kg | kg | kg | kg | kg
_______________________|_____|______|_______|_______|_______|________
Umidita' e
impurita' massimo 0,5%
_____________________________________________________________________
Odore, sapore,
colore normale
_____________________________________________________________________
(1) Grassi animali fusi ottenuti mediante fusione a
bassa temperatura di grasso fresco di cuore, omento, reni e
mesentere di bovini, nonche' dei grassi provenienti dalle
sale di taglio.
(2) Grassi fusi ottenuti mediante fusione del tessuto
adiposo dei suini.
9. I ciccioli destinati al consumo umano devono essere
immagazzinati:
a) se fusi ad una temperatura uguale o inferiore a 70 °C, ad
una temperatura inferiore a 7 °C per un periodo non superiore a
ventiquattro ore, o ad una temperatura uguale o inferiore a XX18 °C;
b) se fusi ad una temperatura superiore a 70 °C, se i ciccioli
presentano un tenore di umidita' uguale o superiore al 10% (m/m),
1) ad una temperatura inferiore a 7 °C per un periodo non
superiore a quarantotto ore, o a qualsiasi rapporto tempo/temperatura
che dia una garanzia equivalente;
2) ad una temperatura uguale o inferiore a XX18 °C;
c) se fusi ad una temperatura superiore a 70 °C e se i ciccioli
presentano un tenore di umidita' inferiore al 10% (m/m): nessuna
prescrizione specifica.
CAPITOLO III
Oltre alle condizioni menzionate nell'allegato A, e nei capitoli
I, II e III dell'allegato B, gli stabilimenti che procedono al
trattamento di stomaci, vesciche e budella debbono rispettare le
seguenti condizioni:
1) i locali, gli attrezzi e gli utensili possono essere
utilizzati unicamente per la lavorazione dei prodotti in questione;
deve essere effettuata una netta ripartizione tra parte sporca e
parte pulita;
2) non e' consentito l'impiego di legno; tuttavia, e' possibile
l'uso di palette di legno per il trasporto dei recipienti contenenti
i prodotti in questione;
3) deve essere previsto un locale per il magazzinaggio del
materiale di confezionamento e di imballaggio;
4) il confezionamento e l'imballaggio devono essere effettuati in
maniera igienica in un locale o in un luogo adibito a tal fine;
5) i prodotti che non possono essere mantenuti a temperature
ambiente debbono essere immagazzinati fino al momento della
spedizione nei locali adibiti a tal fine.
In particolare i prodotti che non sono ne' salati ne' essiccati
debbono essere mantenuti ad una temperatura non superiore a 3 °C;
6) le materie prime debbono essere trasportate dal macello
d'origine allo stabilimento in condizioni igieniche soddisfacenti e
eventualmente refrigerate in funzione del tempo trascorso tra la
macellazione e la raccolta delle materie prime. I veicoli e i
contenitori adibiti al trasporto debbono avere le superfici interne
lisce e essere di facile lavaggio, pulizia e disinfezione. I veicoli
utilizzati per il trasporto di materie prime congelate debbono essere
concepiti in modo da mantenere la temperatura prescritta per tutta la
durata del trasporto;
7) la lavorazione di nervetti, testine, zampe, lingua puo' essere
eseguita negli stabilimenti di cui al presente capitolo, alle
condizioni ivi previste.