Allegato C
SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
"SÜDTIROLER KIRSCH" E/O "KIRSCH DELL'ALTO ADIGE"
5. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione
geografica:"Südtiroler Kirsch" e/o "Kirsch dell'Alto Adige"
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di frutta, ottenuta da ciliegie (Prunus avium ssp.)
La denominazione "Südtiroler Kirsch" e/o "Kirsch dell'Alto Adige"
e' esclusivamente riservata all'acquavite di frutta ottenuta da
ciliegie fermentate nella Provincia "Südtirol/Alto Adige", distillata
e diluita a grado in impianti ubicati sul territorio della provincia
Südtirol/Alto Adige.
6. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) Principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o
organolettiche della categoria:
- e' ottenuta esclusivamente dal mosto di ciliegie (Prunus avium
ssp.) fermentate e distillate direttamente o mediante vapore acqueo;
- la distillazione e' effettuata a meno di 86% vol;
- e' autorizzata la ridistillazione alla stessa gradazione
alcolica;
- ha un tenore di sostanze volatili pari o superiore a 200 g/hl
di alcole a 100% vol e un tenore massimo di metanolo di 1000 g/hl di
alcole a 100% vol;
- ha un tenore massimo di acido cianidrico di 7 g/hl di alcole a
100% vol;
- il titolo alcolometrico volumico minimo e' di 37,5% vol;
- non deve essere addizionata di alcole etilico, diluito o non
diluito;
- non e' aromatizzata.
b) Caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto
alla categoria cui appartiene
- tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici e
metilici non inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in volume;
- titolo alcolometrico non inferiore a 40% in volume.
c) Zona geografica interessata
L'intero territorio della Provincia Autonoma Südtirol/Alto Adige.
d) Metodo di produzione della bevanda spiritosa
L'acquavite di frutta "Südtiroler Kirsch" e/o "Kirsch dell'Alto
Adige" e' ottenuta dal mosto di ciliegie fermentate e distillate
mediante impianti a lavorazione continua o discontinua, a fuoco
diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua nell'alambicco,
con separazione delle teste e code.
Il grado di maturazione della frutta esercita un particolare
effetto sul gusto e l'aroma dell'acquavite di frutta. I distillatori
dell'Alto Adige hanno sviluppato una tecnologia che garantisce la
maturazione uniforme delle ciliegie. La macinazione, fermentazione,
distillazione, la riduzione a grado, l'eventuale invecchiamento
devono avvenire nella zona geografica Südtirol/Alto Adige. La
distillazione del fermentato, in impianto continuo o discontinuo,
deve essere effettuata a meno di 86 per cento in volume. Entro tale
limite e' consentita la ridistillazione del prodotto ottenuto.
L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla tenuta di
registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i quantitativi e
il tenore alcolico del fermentato, ove previsto, avviate alla
distillazione. Nella preparazione del "Südtiroler Kirsch" e/o "Kirsch
dell'Alto Adige" e' consentita l'aggiunta di zuccheri, nel limite
massimo di 20 grammi per litro, espresso in zucchero invertito in
conformita' alle definizioni di cui al punto 3, lettere da a) a c)
dell'Allegato I del Regolamento CE n. 110/2008."Südtiroler Kirsch"
e/o "Kirsch dell'Alto Adige" puo' essere sottoposto ad invecchiamento
in botti, tini ed altri recipienti di legno.
e) Elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o
con l'origine geografica
La produzione dell'acquavite di frutta "Südtiroler Kirsch" e/o
"Kirsch dell'Alto Adige", cosi' come documentato in numerose
testimonianze storiche ha in Südtirol/Alto Adige una lunga tradizione
(si veda Der Obstbau, die Obstproduktion und der Obsthandel im
deutschen Südtirol - Coltivazione e esportazione della Williams
Christbirne in Alto Adige e la produzione di distillato di prugne e
ciliegie in Val Venosta e Valle Isarco nel 1894, Mader Karl,
Genossenschafts Verbandes, Bozen 1894). La particolarita'
dell'acquavite di frutta "Südtiroler Kirsch" e/o "Kirsch dell'Alto
Adige" consiste soprattutto nella selezione delle materie prime e
nella tradizionale tecnologia di produzione di seguito dettagliate:
- Eliminazione, completa o in parte, dei piccioli ed dei
noccioli. L'eliminazione dei noccioli prima della distillazione
conferisce una notevole finezza dell'acquavite di frutta di frutta
"Südtiroler Kirsch" e/o "Kirsch dell'Alto Adige";
- macinazione e fermentazione immediata delle ciliegie sane e
mature;
- la fermentazione a temperatura media-bassa; l'oscillazione
della temperatura in Südtirol/Alto Adige, normalmente piu' fresca,
favorisce lo sviluppo degli aromi fini durante la fermentazione della
materia prima;
- alla fine di questo elaborato processo segue il tradizionale
processo di distillazione in impianti continui o discontinui;
- la riduzione a grado avviene con acqua potabile della zona
geografica Südtirol/Alto Adige o puo' essere eseguita con acqua
addolcita, ma non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua
della zona geografica Südtirol/Alto Adige e' caratterizzata dalla
particolare formazione geologica delle montagne. Su una base di rocce
ignee, porfido o granito, si trova uno strato di dolomia, una roccia
sedimentaria. Ambedue gli strati geologici conferiscono all'acqua
sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e sul gusto
dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione a grado
e' quantitativamente importante dato che costituisce la meta'
dell'acquavite finita. L'acquavite di frutta "Südtiroler Kirsch" e/o
"Kirsch dell'Alto Adige" era tradizionalmente invecchiata in
recipienti/botti di legno. Tali recipienti erano diffusi sul
territorio vista la disponibilita' di legno adatto per quest'uso e la
presenza di uno o piu' bottai in quasi ogni paese. Le piccole botti
di legno, cosiddette "Lagelen", erano inoltre utilizzate per il
trasporto dell'acquavite di frutta.
La particolarita' del distillato "Südtiroler Kirsch" e/o "Kirsch
dell'Alto Adige" consiste, pertanto, nella scelta della materia
prima, nell'effettuazione della fase di produzione esclusivamente in
una zona di alta valenza ambientale quale e' la Provincia Autonoma
Südtirol/Alto Adige, nell'esperienza secolare dei maestri
distillatori e nel continuo miglioramento del ciclo di produzione. La
materia prima utilizzata risulta dai documenti di accompagnamento e
dai registri dei distillatori.
f) Condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie
e/o nazionali e/o regionali.
D.P.R. n. 297 del 16 luglio 1997.
g) Nome e indirizzo del richiedente
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adig, Juval 1 B, 39020 Castelbello-Ciardes (BZ)
h) Termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme
specifiche in materia di etichettatura:
Il "Südtiroler Kirsch" e/o "Kirsch dell'Alto Adige" deve essere
etichettato in conformita' al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.
109, e successive modifiche.