Allegato C
SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto Adige»
1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto Adige».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di frutta, ottenuta da ciliegie (Prunus avium ssp.).
La denominazione «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto Adige»
e' esclusivamente riservata all'acquavite di frutta ottenuta da
materie prime ricavate da ciliegie fermentate nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige, distillata, diluita a grado in impianti
ubicati sul territorio della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige.
La denominazione puo' essere completata da un riferimento alla
varieta' o subvarieta' o da una zona piu' limitata della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige, se la frutta e' stata coltivata nella
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige e almeno 85% della frutta
proviene dalla varieta' o subvarieta' o zona messa in rilievo.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche
della categoria.
Acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto
Adige» e' ottenuta esclusivamente dalla purea di ciliegie (Prunus
avium ssp.) fermentate e distillate direttamente o mediante vapore
acqueo. Deve avere:
tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di alcole
a 100 per cento in volume;
tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici e
metilici non inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in volume;
titolo alcolometrico non inferiore a 40% in volume;
con un tenore massimo di acido cianidrico di 5 g/hl di alcole a
100% vol.
Il «Südtiroler Kirsch» ha colore cristallino, trasparente e
limpido. Al naso risulta ricco e fruttato, contraddistinto da una
leggera nota di mandorla. Al palato risulta robusto e vigoroso, dalle
note quasi erbacee.
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla
categoria cui appartiene.
La denominazione «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto Adige»
e' riservata all'acquavite ottenuta dalla distillazione di ciliegie
(Prunus avium ssp.). Deve avere:
tenore di acetato di etile inferiore a 300 g/hl di alcole a 100
per cento in volume;
tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume.
c) zona geografica interessata
Tradizionalmente le fasi di maturazione post-raccolta, di
lavorazione della frutta matura, di fermentazione e distillazione,
nonche' le fasi successive quali la riduzione a grado e l'eventuale
invecchiamento avvengono nel territorio della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige.
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa
L'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto
Adige» e' ottenuta dal mosto di ciliegie fermentate, distillato
mediante impianti a lavorazione continua o discontinua, a fuoco
diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua nell'alambicco,
con separazione delle teste e delle code.
Il «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto Adige» viene
prodotto con ciliegie mature accuratamente depicciolate e
parzialmente denocciolate. Tali operazioni consentono un perfetto
equilibrio tra elementi organolettici «verdi» , note «fruttate» e
tipiche sfumature che ricordano la «mandorla amara».
Un particolare effetto sul gusto e l'aroma dell'acquavite e' dato
dal grado di maturazione della frutta. I distillatori dell'Alto Adige
tengono cura alla maturazione uniforme delle ciliegie post-raccolta.
La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione
a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige.
La distillazione del fermentato, in impianto continuo o
discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in
volume. E' ammessa lo possibilita' di migliorare le caratteristiche
qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi
di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di
alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto,
avviato alla distillazione.
Nella preparazione dell'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch»
e/o «Kirsch dell'Alto Adige» e' consentita l'aggiunta di:
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformita' alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n.110/2008;
caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad
invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni
comunitarie e nazionali vigenti.
L'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto
Adige» puo' essere sottoposta ad invecchiamento in botti, tini ed
altri recipienti di legno.
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con
l'origine geografica
Storia:
la produzione dell'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch» e/o
«Kirsch dell'Alto Adige», cosi' come documentato in numerose fonti
storiche (vedi: Mader Karl, Der Obstbau, die Obstproduktion und der
Obsthandel im deutschen Südtirol (Coltivazione e esportazione della
Williams Christbirne in Alto Adige e la produzione di distillato di
prugne e ciliegie in Val Venosta e Valle Isarco nel 1894),
Genossenschafts-Verband, Bozen 1894), ha in Südtirol-Alto Adige una
lunga tradizione. Si tratta di una tipicita' derivante dal fatto di
essere zona di confine e di passaggio. L'incontrarsi e mescolarsi di
aree culturali diverse sul territorio ha portato lo scambio di
tradizione tipiche, alcune delle quali - come la distillazione delle
ciliege appunto - hanno preso piede e sono diventate parte del
patrimonio culturale locale. Il tempo e l'esperienza degli
agricoltori della regione hanno portato il «Südtiroler Kirsch» e/o
«Kirsch dell'Alto Adige», a differenziarsi per maggiore delicatezza e
rotondita' di sapori e una minore incisivita' dei sentori di mandorla
che risultano delicatamente intrecciati alle note fruttate piuttosto
che dominanti;
le metodologie descritte sono il frutto del sapere popolare
sviluppato nelle generazioni e identificabile non solo in fase di
consumo ma anche attestato dai moltissimi riconoscimenti
internazionali avuti dai prodotti realizzati in zona. La particolare
combinazione di sali minerali delle acque locali e' legata alle
peculiarita' geologiche della regione. Le acque delle sorgenti
altoatesine scorrono attraverso pietre di origine vulcanica, pietre
metamorfiche e dolomitiche. Ogni micro - zona della regione e' tipica
nella composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e risulta
quindi impercorribile una mappatura unitaria dei valori analitici
delle acque locali. Resta pero' carattere distintivo unificante l'uso
di acque locali di grandissimo pregio;
la particolarita' dell'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch»
e/o «Kirsch dell'Alto Adige» consiste quindi principalmente nella
selezione delle materie prime e nelle tradizionali metodologie di
lavorazione, nell'effettuazione della fase di produzione
esclusivamente in una zona di alta valenza ambientale quale e' la
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, nell'esperienza secolare dei
maestri distillatori e nel continuo miglioramento del ciclo di
produzione.
Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate:
preparazione della purea:
eliminazione completa dei piccioli al fine di ridurre le note
verdi aggressive nel distillato;
denocciolatura parziale prima della distillazione;
macinazione e fermentazione di ciliege sane e mature;
fermentazione della materia prima a temperatura media-bassa,
favorita anche dalle particolari condizioni climatiche della
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, che permette lo sviluppo
degli aromi fini durante il processo fermentativo;
distillazione della purea:
mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione
continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code.
riduzione a grado:
avviene con acqua potabile della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige o puo' essere eseguita con acqua addolcita, ma
non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige e' caratterizzata dalla particolare
formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee,
porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una
roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono
all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e
sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione
a grado e' quantitativamente importante dato che costituisce la meta'
dell'acquavite finita;
l'operazione di riduzione a grado e' sempre completata da una
filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale
operazione e le modalita' di esecuzione sono particolarmente delicate
e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate
nel distillato;
invecchiamento:
l'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch
dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente invecchiata in
recipienti/botti di legno; tali recipienti erano diffusi sul
territorio vista la disponibilita' di legno adatto per quest'uso e la
presenza di uno o piu' bottai in quasi ogni paese. Le piccole botti
di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre utilizzate per il
trasporto dell'acquavite di frutta.
La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o
nazionali e/o regionali
Decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio
1997.
g) nome e indirizzo del richiedente
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adige;
Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ)
h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche
in materia di etichettatura
L'acquavite di frutta «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto
Adige» deve essere etichettata in conformita' al decreto legislativo
27 gennaio 1992, n. 109, e successive modifiche.
Il termine «Südtiroler Kirsch» e/o «Kirsch dell'Alto Adige» puo'
essere completato dal riferimento:
a) al nome di una varieta' o subvarieta' di ciliege (Prunus
avium ssp.) se almeno 85% della frutta consiste di tale varieta' e la
frutta e' stata coltivata nella Provincia autonoma Südtirol-Alto
Adige;
b) al nome di una zona piu' limitata della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige, se la frutta e' stata coltivata nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige e almeno 85% nella zona piu' limitata
della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige;
c) le acquaviti che rispondono contemporaneamente a piu'
riferimenti di cui ai precedenti punti a) e b) possono utilizzare
anche due riferimenti; in questo caso il nome della zona piu'
limitata della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige viene indicato
prima del nome della varieta' o subvarieta' di ciliege.