Allegato D
SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige»
1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
«Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
acquavite di frutta, ottenuta da prugne (Prunus domestica L.).
La denominazione «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler
dell'Alto Adige» e' esclusivamente riservata all'acquavite di frutta
ottenuta da materie prime ricavate da prugne fermentate nella
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, distillata, diluita a grado
in impianti ubicati sul territorio della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige. La denominazione puo' essere completata da un
riferimento alla varieta' o subvarieta' o da una zona piu' limitata
della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, se la frutta e' stata
coltivata nella Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige e almeno 85%
della frutta proviene dalla varieta' o subvarieta' o zona messa in
rilievo.
2. Descrizione della bevanda spiritosa.
a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche
della categoria.
Acquavite di frutta «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler
dell'Alto Adige» e' ottenuta esclusivamente dalla purea di prugne
(Prunus domestica L.) fermentate e distillate direttamente o mediante
vapore acqueo. Deve avere:
tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di alcole a
100 per cento in volume;
tenore di sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici e
metilici non inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in volume;
titolo alcolometrico non inferiore a 40% in volume;
un tenore massimo di acido cianidrico di 5 g/hl di alcole a 100%
vol.
Il «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige»
ha colore cristallino, trasparente e limpido. Al naso risulta
intensamente fruttato con note delicate di mandorla. Al palato e'
pulito e fine con note eleganti e complesse di polpa matura di
prugna.
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla
categoria cui appartiene
La denominazione «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler
dell'Alto Adige» e' riservata all'acquavite ottenuta dalla
distillazione di prugne (Prunus domestica L.). Deve avere:
tenore di acetato di etile inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume;
tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100 per
cento in volume;
c) zona geografica interessata
Tradizionalmente le fasi di maturazione post-raccolta, di
lavorazione della frutta matura, di fermentazione e distillazione,
nonche' le fasi successive quali la riduzione a grado e l'eventuale
invecchiamento avvengono nel territorio della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige.
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa
L'acquavite di frutta «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler
dell'Alto Adige» e' ottenuta dalla purea di prugne fermentate,
distillata mediante impianti a lavorazione continua o discontinua, a
fuoco diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua
nell'alambicco, con separazione delle teste e delle code.
Il «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige»
viene prodotto con prugne mature parzialmente o totalmente
denocciolate. Tali operazioni consentono un perfetto prugne
equilibrio tra note «fruttate» e tipiche sfumature che ricordano la
«mandorla amara».
Un particolare effetto sul gusto e l'aroma e' esercitato dal
grado di maturazione della frutta. I distillatori dell'Alto Adige
tengono cura alla maturazione uniforme delle prugne post-raccolta.
La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione
a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia
autonoma Südtirol/Alto Adige.
La distillazione del fermentato, in impianto continuo o
discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in
volume. E' ammessa lo possibilita' di migliorare le caratteristiche
qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi
di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di
alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto,
avviato alla distillazione.
Nella preparazione dell'acquavite di frutta «Südtiroler
Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige» e' consentita
l'aggiunta di:
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformita' alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n.110/2008;
caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad
invecchiamento almeno dodici mesi, secondo le disposizioni
comunitarie e nazionali vigenti.
L'acquavite di frutta «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler
dell'Alto Adige» puo' essere sottoposta ad invecchiamento in botti,
tini ed altri recipienti di legno.
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con
l'origine geografica
Storia:
la produzione dell'acquavite di frutta «Südtiroler
Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige», cosi' come
documentato in numerose fonti storiche (vedi: Mader Karl, Der
Obstbau, die Obstproduktion und der Obsthandel im deutschen Südtirol
(Coltivazione e esportazione della Williams Christbirne in Alto Adige
e la produzione di distillato di prugne e ciliegie in Val Venosta e
Valle Isarco nel 1894), Genossenschafts-Verband, Bozen 1894), ha in
Südtirol-Alto Adige una lunga tradizione. Si tratta di una tipicita'
derivante dal fatto di essere zona di confine e di passaggio.
L'incontrarsi e mescolarsi di aree culturali diverse sul territorio
ha portato lo scambio di tradizione tipiche, alcune delle quali -
come la distillazione delle prugne appunto - hanno preso piede e sono
diventate parte del patrimonio culturale locale. Il tempo e
l'esperienza degli agricoltori della regione hanno portato lo
Zwetschgeler dell'Alto Adige a differenziarsi per maggiore
delicatezza e rotondita' di sapori e una minore incisivita' dei
sentori di mandorla che risultano delicatamente intrecciati alle note
fruttate piuttosto che dominanti. L'aver fatto parte dell'«Austria
Felix» ha arricchito il territorio Südtirol/Alto Adige di tradizioni
balcaniche. Il distillato di prugne e' tipico dei balcani ove e' noto
come «Sliwovitz». Gli scambi all'interno dell'area mittleuropea lo
hanno portato in regione ove e' stato integrato nella tradizione
locale. Lo Zwetschgeler e' un tipico distillato della cultura
contadina regionale e si distingue per la maggiore gentilezza
rispetto ai prodotti dell'area balcanica;
le metodologie descritte sono il frutto del sapere popolare
sviluppato nelle generazioni e identificabile non solo in fase di
consumo ma anche attestato dai moltissimi riconoscimenti
internazionali avuti dai prodotti realizzati in zona. La particolare
combinazione di sali minerali delle acque locali e' legata alle
peculiarita' geologiche della regione. Le acque delle sorgenti
altoatesine scorrono attraverso pietre di origine vulcanica, pietre
metamorfiche e dolomitiche. Ogni micro - zona della regione e' tipica
nella composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e risulta
quindi impercorribile una mappatura unitaria dei valori analitici
delle acque locali. Resta pero' carattere distintivo unificante l'uso
di acque locali di grandissimo pregio;
la particolarita' dell'acquavite di frutta «Südtiroler
Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto Adige» consiste quindi
principalmente nella selezione delle materie prime e nelle
tradizionali metodologie di lavorazione, nell'effettuazione della
fase di produzione esclusivamente in una zona di alta valenza
ambientale quale e' la Provincia autonoma Südtirol/Alto Adige,
nell'esperienza secolare dei maestri distillatori e nel continuo
miglioramento del ciclo di produzione.
Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate:
preparazione della purea:
denocciolatura parziale o totale prima della distillazione;
macinazione e fermentazione delle prugne sane e mature;
fermentazione della purea a temperatura media-bassa, favorita
anche dalle particolari condizioni climatiche della regione
Südtirol/Alto Adige, che permette lo sviluppo degli aromi fini
durante il processo fermentativo;
distillazione della purea:
mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione
continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code.
riduzione a grado:
avviene con acqua potabile della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige o puo' essere eseguita con acqua addolcita, ma
non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige e' caratterizzata dalla particolare
formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee,
porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una
roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono
all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e
sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione
a grado e' quantitativamente importante dato che costituisce la meta'
dell'acquavite finita;
l'operazione di riduzione a grado e' sempre completata da una
filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale
operazione e le modalita' di esecuzione sono particolarmente delicate
e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate
nel distillato.
invecchiamento:
l'acquavite di frutta «Südtiroler Zwetschgeler» e/o
«Zwetschgeler dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente invecchiata
in recipienti/botti di legno; tali recipienti erano diffusi sul
territorio vista la disponibilita' di legno adatto per quest'uso e la
presenza di uno o piu' bottai in quasi ogni paese. Le piccole botti
di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre utilizzate per il
trasporto dell'acquavite di frutta.
La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o
nazionali e/o regionali
Decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio
1997.
g) nome e indirizzo del richiedente
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adige;
Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ)
h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche
in materia di etichettatura:
L'acquavite di frutta «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler
dell'Alto Adige» deve essere etichettata in conformita' al decreto
legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, e successive modifiche.
Il termine «Südtiroler Zwetschgeler» e/o «Zwetschgeler dell'Alto
Adige» puo' essere completato dal riferimento:
a) al nome di una varieta' o subvarieta' di prugne (Prunus
domestica L.) se almeno 85 % della frutta consiste di tale varieta' e
la frutta e' stata coltivata nella Provincia autonoma Südtirol/Alto
Adige;
b) al nome di una zona piu' limitata della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige, se la frutta e' stata coltivata nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige e almeno 85 % nella zona piu' limitata
della Provincia autonoma Südtirol/Alto Adige;
c) le acquaviti che rispondono contemporaneamente a piu'
riferimenti di cui ai precedenti punti a) e b) possono utilizzare
anche due riferimenti; in questo caso il nome della zona piu'
limitata della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige viene indicato
prima del nome della varieta' o subvarieta' di prugne.