Art. 5.
   Le operazioni di vinificazione e  di  invecchiamento  obbligatorio
dei  vini  "Cannonau  di Sardegna" debbono avvenire nel territorio di
cui all'art. 3.
   Le operazioni di vinificazione e  di  invecchiamento  obbligatorio
del "Cannonau di Sardegna" designato con una delle sottodenominazioni
previste  nel  presente  disciplinare  "Oliena  o Nepente di Oliena",
"Capo Ferrato" e "Jerzu" debbono essere effettuate nell'ambito  delle
rispettive zone di produzione delle uve di cui al precedente art. 3.
   Nelle   operazioni  di  vinificazione  sono  ammesse  soltanto  le
pratiche enologiche locali, leali e costanti atte a conferire al vino
le sue peculiari caratteristiche.
   E'  vietato  aumentare  la  gradazione  alcolica  complessiva  del
prodotto  mediante concentrazione del mosto o del vino base o impiego
di mosti o di vini che siano stati oggetto di concentrazione.
   E' consentito un leggero appassimento delle uve sulla pianta o  su
stuoia.
   La resa massima delle uve in vino non deve essere superiore al 70%
in prodotto finito.
   Qualora   la  resa  uva/vino  superi  il  limite  sopra  riportato
l'eccedenza non avra' diritto alla D.O.C.
   I vini "Cannonau  di  Sardegna"  non  possono  essere  immessi  al
consumo prima del 1› aprile dell'anno successivo alla vendemmia.
   Il  vino  "Cannonau  di  Sardegna"  rosso  "riserva"  deve  essere
sottoposto ad un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno due
anni, a partire dal primo dicembre  dell'anno  di  raccolta,  di  cui
almeno sei mesi in botti di rovere o di castagno.