Allegato E
SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto Adige»
1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
«Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto Adige».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di frutta, ottenuta da mele (Malus domestica Borkh. ) o
da mele e pere (Malus domestica Borkh. e Pyrus communis L.)
La denominazione «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto
Adige» e' esclusivamente riservata all'acquavite di frutta ottenuta
da mele o mele e pere coltivate, stoccate e fermentate nella
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, distillata, diluita a grado e
imbottigliata in impianti ubicati sul territorio della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche
del prodotto:
L'acquavite di frutta «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto
Adige» e' ottenuta esclusivamente da puree di mele o mele e pere
fermentate e distillate direttamente o mediante vapore acqueo.
L'alcol proveniente dalla fermentazione e distillazione delle pere
(Pyrus communis L.) non puo' superare il 15% dell'alcol complessivo.
Deve avere
il tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di
alcole a 100 per cento in volume;
il tenore delle sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici
e metilici non deve essere inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in
volume;
il titolo alcolometrico non deve essere inferiore a 40% in
volume;
il colore e' trasparente e cristallino. Il suo aroma e' fresco
e fragrante con vivaci notte fruttate. Al palato e' intensamente
fruttato, pulito e persistente, robusto senza essere invadente.
Queste caratteristiche derivano sia dalla maturazione tardiva sia
dalle caratteristiche dell'acqua usata in fase di produzione e in
fase di riduzione a grado.
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla
categoria cui appartiene
La denominazione «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto
Adige» e' riservata all'acquavite ottenuta dalla distillazione delle
mele o mele e pere. Deve avere:
tenore di acetato di etile inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume;
tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume.
c) zona geografica interessata
Tradizionalmente le mele e pere provengono dai frutteti coltivati
nella Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige. Le fasi di maturazione
post-raccolta, di macinazione, di fermentazione e distillazione,
nonche' le fasi successive quali la riduzione a grado e l'eventuale
invecchiamento e imbottigliamento avvengono nel territorio della
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige.
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa
L'acquavite di frutta «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto
Adige» e' ottenuta da purea di mele o mele e pere fermentate,
distillata mediante impianti a lavorazione continua o discontinua, a
fuoco diretto o vapore indiretto dopo l'aggiunta di acqua
nell'alambicco, con separazione delle teste e delle code.
Il grado di maturazione della frutta influisce particolarmente
sul gusto e sull'aroma del distillato. I distillatori dell'Alto Adige
seguono direttamente la maturazione in pianta della frutta in modo da
garantirne la maturazione uniforme, seguono inoltre la fase di
maturazione post-raccolta che sfrutta anche le particolarita'
climatiche della regione.
La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione
a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige. L'imbottigliamento deve aver luogo
all'interno della medesima struttura di produzione. In conseguenza
della delicatezza degli aromi particolari della frutta e della
scarsita' di distillato sul mercato i produttori non commercializzano
il prodotto sfuso ma unicamente confezionato in bottiglia all'interno
dei propri stabilimenti di produzione.
La distillazione del fermentato, in impianto continuo o
discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in
volume. E' ammessa lo possibilita' di migliorare le caratteristiche
qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi
di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di
alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto,
avviato alla distillazione.
L'acquavite di frutta «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto
Adige» puo' essere sottoposta ad invecchiamento in botti, tini od
altri recipienti di legno.
Nella preparazione del «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler
dell'Alto Adige» e' consentita l'aggiunta di:
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformita' alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n.110/2008;
caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad
invecchiamento almeno dodici mesi in botti, tini od altri recipienti
di legno, secondo le disposizioni comunitarie e nazionali vigenti.
successivamente alla distillazione e' consentita l'aggiunta del
frutto intero.
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con
l'origine geografica
Mele e pere vengono coltivate da secoli in Südtirol-Alto Adige.
La distillazione di questa frutta mista e' profondamente radicata
nella cultura del territorio.
La grande varieta' di mele e pere di grandissima qualita',
qualita' dovuta anche alla coltivazione della frutta in quota,
l'esperienza secolare nella loro distillazione unita all'utilizzo
delle acque locali, uniche per caratteristiche, la fermentazione a
basse temperature- particolarmente delicata- ne fanno uno dei
distillati piu' peculiari della regione. Queste caratteristiche
derivano sia dalla zona di coltivazione e dalla maturazione tardiva
sia dalle caratteristiche dell'acqua usata in fase di produzione e in
fase di riduzione a grado. La particolare combinazione di sali
minerali delle acque locali e' legata alle peculiarita' geologiche
della regione. Le acque delle sorgenti altoatesine scorrono
attraverso pietre di origine vulcanica, pietre metamorfiche e
dolomitiche. Ogni micro - zona della regione e' tipica nella
composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e risulta quindi
impercorribile una mappatura unitaria dei valori analitici delle
acque locali. Resta pero' carattere distintivo unificante l'uso di
acque locali di grandissimo pregio.
La particolarita' dell'acquavite di frutta «Südtiroler Obstler»
e/o «Obstler dell'Alto Adige» consiste quindi principalmente nella
selezione delle materie prime e nelle tradizionali metodologie di
lavorazione, nell'effettuazione della fase di produzione
esclusivamente in una zona di alta valenza ambientale quale e' la
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, nell'esperienza secolare dei
maestri distillatori e nel continuo miglioramento del ciclo di
produzione.
Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate:
preparazione della purea:
raccolta a maturazione della frutta quando esprime il massimo
della concentrazione aromatica particolarmente negli areali coltivati
a maggior escursione termica giornaliera;
sovramaturazione uniforme delle mele e mele e pere nella fase
di post-raccolta, con particolare riferimento al processo di
condizionamento termico a bassa temperatura delle mele e pere anche
favorito dalle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto
Adige, lo stoccaggio in appositi contenitori (bins) con
sovramaturazione a temperatura uniforme al fine di garantire uno
sviluppo articolato dei composti aromatici caratteristici della
frutta per conferire al distillato una particolare pienezza
aromatica;
macinazione a grana uniforme, con eventuale controllo
dell'acidita';
fermentazione a temperatura controllata, anche in relazione
alle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto Adige, che
favoriscono lo sviluppo di aromi piu' fini durante la fermentazione
della materia prima;
l'eliminazione completa o quasi dei piccioli e dei semi prima
della distillazione conferisce una notevole finezza all'acquavite di
frutta «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto Adige»;
distillazione della purea:
mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione
continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code.
riduzione a grado:
avviene con acqua potabile della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige o puo' essere eseguita con acqua addolcita, ma
non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige e' caratterizzata dalla particolare
formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee,
porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una
roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono
all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e
sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione
a grado e' quantitativamente importante dato che costituisce la meta'
dell'acquavite finita;
l'operazione di riduzione a grado e' sempre completata da una
filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale
operazione e le modalita' di esecuzione sono particolarmente delicate
e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate
nel distillato.
invecchiamento:
l'acquavite di frutta «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler
dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente invecchiata in
recipienti/botti di legno; tali recipienti erano diffusi sul
territorio vista la disponibilita' di legno adatto per quest'uso e la
presenza di uno o piu' bottai in quasi ogni paese. Le piccole botti
di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre utilizzate per il
trasporto dell'acquavite di frutta.
La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o
nazionali e/o regionali
Decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio
1997.
g) nome e indirizzo del richiedente
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adige;
Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ)
h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche
in materia di etichettatura
Il «Südtiroler Obstler» e/o «Obstler dell'Alto Adige» deve essere
etichettato in conformita' al decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.
109, e successive modifiche.