Allegato F
SCHEDA TECNICA
INDICAZIONE GEOGRAFICA
«Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige»
1. Denominazione della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
«Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige».
Categoria della bevanda spiritosa con indicazione geografica:
Acquavite di frutta, ottenuta da mele Gravensteiner (Malus
domestica Borkh., c.v. Gravensteiner).
La denominazione «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner
dell'Alto Adige» e' esclusivamente riservata all'acquavite di frutta
ottenuta da mele Gravensteiner coltivate, stoccate e fermentate nella
Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige, distillata, diluita a grado e
imbottigliata in impianti ubicati sul territorio della Provincia
autonoma Südtirol/Alto Adige.
2. Descrizione della bevanda spiritosa:
a) principali caratteristiche fisiche, chimiche e/o organolettiche
del prodotto
L'acquavite e' ottenuta esclusivamente da purea di mele
Gravensteiner fermentata e distillata direttamente o mediante vapore
acqueo. Deve avere
tenore di alcole metilico non superiore a 1.000 g/hl di alcole
a 100 per cento in volume;
il tenore delle sostanze volatili diverse dagli alcoli etilici
e metilici non deve essere inferiore a 200 g/hl di alcole a 100% in
volume;
il titolo alcolometrico non deve essere inferiore a 40% in
volume;
il colore e' trasparente e cristallino. Il suo aroma si
contraddistingue per le note del frutto maturo e, contrapposte ad
aromi fruttati freschissimi, quasi agrumati. L'aroma tipico della
Mela Gravensteiner viene trasferito inalterato all'acquavite. Queste
caratteristiche derivano sia dalla maturazione tardiva sia dalle
caratteristiche dell'acqua usata in fase di produzione.
b) caratteristiche specifiche della bevanda spiritosa rispetto alla
categoria cui appartiene
La denominazione «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner
dell'Alto Adige» e' riservata all'acquavite ottenuta dalla
distillazione delle mele Gravensteiner. Deve avere:
tenore di acetato di etile inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume;
tenore di aldeidi totali inferiore a 250 g/hl di alcole a 100
per cento in volume.
c) zona geografica interessata
Tradizionalmente le mele Gravensteiner provengono dai frutteti
coltivati nella Provincia autonoma Südtirol - Alto Adige. Le fasi di
maturazione post-raccolta, di macinazione, di fermentazione e
distillazione, nonche' le fasi successive quali la riduzione a grado
e l'eventuale invecchiamento e imbottigliamento avvengono nel
territorio della Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige.
d) metodo di produzione della bevanda spiritosa
L'acquavite di frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o
«Gravensteiner dell'Alto Adige» e' ottenuta da purea di mele
Gravensteiner fermentate, distillata mediante impianti a lavorazione
continua o discontinua, a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code.
Il grado di maturazione della frutta influisce particolarmente
sul gusto e sull'aroma del distillato. I distillatori dell'Alto Adige
seguono direttamente la maturazione in pianta della frutta in modo da
garantire la maturazione uniforme mele Gravensteiner, seguono inoltre
la fase di maturazione post-raccolta che sfrutta anche le
particolarita' climatiche della regione.
La macinazione, la fermentazione, la distillazione, la diluizione
a grado e l'eventuale invecchiamento devono avvenire nella Provincia
autonoma Südtirol/Alto Adige. L'imbottigliamento deve aver luogo
all'interno della medesima struttura di produzione. In conseguenza
della delicatezza degli aromi particolari del frutto e della
scarsita' di distillato sul mercato i produttori non commercializzano
il prodotto sfuso ma unicamente confezionato in bottiglia all'interno
dei propri stabilimenti di produzione.
La distillazione del fermentato, in impianto continuo o
discontinuo, deve essere effettuata a meno dell'86 per cento in
volume. E' ammessa lo possibilita' di migliorare le caratteristiche
qualitative del prodotto attraverso l'impiego di opportuni apparecchi
di distillazione in grado di ridurre specificamente il contenuto di
alcol metilico. L'osservanza dei limiti previsti deve risultare dalla
tenuta di registri vidimati in cui sono riportati giornalmente i
quantitativi e il tenore alcolico del fermentato, ove previsto,
avviato alla distillazione.
L'acquavite di frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o
«Gravensteiner dell'Alto Adige» puo' essere sottoposta ad
invecchiamento in botti, tini od altri recipienti di legno.
Nella preparazione del «Südtiroler Gravensteiner» e/o
«Gravensteiner dell'Alto Adige» e' consentita l'aggiunta di:
zuccheri, nel limite massimo di 20 grammi per litro, espresso
in zucchero invertito in conformita' alle definizioni di cui al punto
3, lettere da a) a c) dell'allegato I del regolamento CE n.110/2008;
caramello, solo per l'acquavite di frutta sottoposta ad
invecchiamento almeno dodici mesi in botti, tini od altri recipienti
di legno, secondo le disposizioni comunitarie e nazionali vigenti.
successivamente alla distillazione e' consentita l'aggiunta del
frutto intero.
e) elementi che dimostrano il legame con l'ambiente geografico o con
l'origine geografica
Le mele Gravensteiner vengono coltivate sin dalla meta' del XIX
secolo in Südtirol-Alto Adige prevalentemente nelle zone collinari e
montane piu' elevate. E' una varieta' tipica della zona, difficile da
trovare fuori dai confini regionali, tantoche' la coltivazione viene
spesso curata direttamente dai distillatori essendo difficoltoso il
loro reperimento sul mercato.
Le tecniche tradizionali di maturazione post-raccolta tramite i
«bins», l'impiego delle ricche acque di sorgente diffuse nella
regione, la fermentazione a bassa temperatura, che garantisce la
conservazione di ogni nuance gustativa ed olfattiva della frutta
rendono il distillato unico nel suo genere. Queste caratteristiche
derivano sia dalla zona di coltivazione e dalla maturazione tardiva
sia dalle caratteristiche dell'acqua usata in fase di produzione e in
fase di riduzione a grado. La particolare combinazione di sali
minerali delle acque locali e' legata alle peculiarita' geologiche
della regione. Le acque delle sorgenti altoatesine scorrono
attraverso pietre di origine vulcanica, pietre metamorfiche e
dolomitiche. Ogni micro - zona della regione e' tipica nella
composizione del residuo fisso delle acque sorgive, e risulta quindi
impercorribile una mappatura unitaria dei valori analitici delle
acque locali. Resta pero' carattere distintivo unificante l'uso di
acque locali di grandissimo pregio.
La particolarita' dell'acquavite di frutta «Südtiroler
Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige» consiste quindi
principalmente nella selezione delle materie prime e nelle
tradizionali metodologie di lavorazione, nell'effettuazione della
fase di produzione esclusivamente in una zona di alta valenza
ambientale quale e' la Provincia autonoma Südtirol-Alto Adige,
nell'esperienza secolare dei maestri distillatori e nel continuo
miglioramento del ciclo di produzione.
Le metodologie di produzione sono di seguito dettagliate:
preparazione della purea:
raccolta a maturazione della frutta quando esprime il massimo
della concentrazione aromatica particolarmente negli areali coltivati
a maggior escursione termica giornaliera;
sovramaturazione uniforme delle mele Gravensteiner nella fase
di post-raccolta, con particolare riferimento al processo di
condizionamento termico a bassa temperatura delle mele anche favorito
dalle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto Adige, lo
stoccaggio in appositi contenitori (bins) con sovramaturazione a
temperatura uniforme al fine di garantire uno sviluppo articolato dei
composti aromatici caratteristici della frutta per conferire al
distillato una particolare pienezza aromatica;
macinazione a grana uniforme, con eventuale controllo
dell'acidita';
fermentazione a temperatura controllata, anche in relazione
alle particolari condizioni climatiche in Südtirol-Alto Adige, che
favoriscono lo sviluppo di aromi piu' fini durante la fermentazione
della materia prima;
l'eliminazione completa o quasi dei piccioli e dei semi prima
della distillazione conferisce una notevole finezza dell'acquavite di
frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto
Adige»;
distillazione della purea:
mediante impiego dei tradizionali impianti di distillazione
continui o discontinui a fuoco diretto o vapore indiretto dopo
l'aggiunta di acqua nell'alambicco, con separazione delle teste e
delle code.
riduzione a grado:
avviene con acqua potabile della Provincia autonoma
Südtirol-Alto Adige o puo' essere eseguita con acqua addolcita, ma
non demineralizzata, di stessa provenienza. L'acqua della Provincia
autonoma Südtirol-Alto Adige e' caratterizzata dalla particolare
formazione geologica delle montagne; su una base di rocce ignee,
porfido o granito, si trova uno strato prolungato di dolomia, una
roccia sedimentaria; ambedue gli strati geologici conferiscono
all'acqua sali minerali. Tali sali minerali influiscono sull'aroma e
sul gusto dell'acquavite di frutta. L'acqua aggiunta per la riduzione
a grado e' quantitativamente importante dato che costituisce la meta'
dell'acquavite finita;
l'operazione di riduzione a grado e' sempre completata da una
filtrazione del prodotto per renderlo limpido e stabile. Tale
operazione e le modalita' di esecuzione sono particolarmente delicate
e importanti per il mantenimento delle caratteristiche note fruttate
nel distillato.
invecchiamento:
l'acquavite di frutta «Südtiroler Gravensteiner» e/o
«Gravensteiner dell'Alto Adige» era anche tradizionalmente
invecchiata in recipienti/botti di legno; tali recipienti erano
diffusi sul territorio vista la disponibilita' di legno adatto per
quest'uso e la presenza di uno o piu' bottai in quasi ogni paese. Le
piccole botti di legno, i cosiddetti «Lagelen», erano inoltre
utilizzate per il trasporto dell'acquavite di frutta.
La materia prima utilizzata risulta dai documenti di
accompagnamento e dai registri dei distillatori.
f) condizioni da rispettare in forza di disposizioni comunitarie e/o
nazionali e/o regionali
Decreto del Presidente della Repubblica n. 297 del 16 luglio
1997.
g) nome e indirizzo del richiedente
Südtiroler Hofbrennereien e.V. Distillatori Artigianali dell'Alto
Adige;
Juval 1 B 39020 Castelbello-Ciardes (BZ).
h) termini aggiuntivi all'indicazione geografica e norme specifiche
in materia di etichettatura
Il «Südtiroler Gravensteiner» e/o «Gravensteiner dell'Alto Adige»
deve essere etichettato in conformita' al decreto legislativo 27
gennaio 1992, n. 109, e successive modifiche.