Art. 2. 
  1. Le specifiche caratteristiche merceologiche  del  prosciutto  di
San  Daniele,  che   dipendono   anche   dalle   condizioni   proprie
dell'ambiente della zona di produzione, a stagionatura ultimata sono: 
    a) la forma  esteriore  a  chitarra  compresa  la  parte  distale
(piedino). Tale forma deriva dal sistema di preparazione, che,  tanto
per l'arto posteriore destro quanto per  quello  sinistro  dei  suini
macellati,  prevede  si  proceda  sezionando   nel   modo   seguente:
dall'avanti all'indietro nella parte superiore  per  un  terzo  della
fascia lata; nel  terzo  inferiore  del  gluteo  mediano,  nel  terzo
superiore del gluteo superficiale, nella meta' circa del lungo  vasto
e nella parte superiore del semimembranoso, con un  taglio  ad  arco.
Nella parte mediale va disarticolata l'articolazione cosciofemorale e
vanno sezionati i muscoli trasversalmente seguendo la linea descritta
con il taglio esterno. Dopo la salatura si procede alla pressatura; 
    b) la tenerezza all'ago-sonda ed al taglio; 
   c) la presenza della parte grassa perfettamente bianca, in  giusta
proporzione col magro di colore rosato e rosso con qualche nervatura; 
    d) il sapore dolce delle carni; 
    e) l'aroma caratteristico strettamente dipendente dal  prescritto
periodo di stagionatura; 
    f)  la  caratterizzazione  mediante  l'osservanza  di   parametri
analitici predeterminati, i cui standard sono approvati  con  decreto
del Ministro dell'industria, del  commercio  e  dell'artigianato,  su
proposta dell'organismo abilitato di cui all'articolo 10.