Art. 10. Definizione 1. La denominazione generica «prosciutto crudo stagionato» e' usata per il prodotto di carne stagionato, non affumicato, ottenuto da cosce suine mediante tecnica tradizionale, basata su salagione a secco e stagionatura a temperatura controllata. 2. La materia prima carnea e' costituita dalla coscia intera del maiale, comprendente la base ossea rimanente dopo rimozione del castelletto. 3. Le cosce idonee alla produzione del prosciutto crudo stagionato presentano grasso esterno di colore bianco, non untuoso, una moderata presenza di grasso intramuscolare (marezzatura) e un limitato spessore del grasso di copertura. 4. Le cotenne sono di colore chiaro e non vi sono segni rilevanti di venature e macchie emorragiche. 5. Non e' ammesso l'impiego di: a) cosce di scrofe e di carni pallide soffici e ricche di essudato (PSE) e scure, dure e disidratate (DFD); b) cosce recanti le seguenti anomalie: 1) fratture delle ossa interne (femore, tibia) o esterna (testa del femore, anchetta); 2) assenza dell'anchetta; 3) presenza del «castelletto»; 4) rifilatura irregolare: estensione del magro per oltre 9 cm al di sotto della testa del femore. 6. E' ammesso l'impiego di cosce congelate e singolarmente confezionate all'origine. 7. Il prodotto intero con osso sottoposto a congelamento non e' commerciabile con la denominazione prosciutto crudo stagionato o con termini similari.