Art. 10.
                             Definizione
  1. La denominazione generica «prosciutto crudo stagionato» e' usata
per  il  prodotto  di  carne  stagionato, non affumicato, ottenuto da
cosce  suine  mediante  tecnica  tradizionale,  basata su salagione a
secco e stagionatura a temperatura controllata.
  2.  La  materia  prima carnea e' costituita dalla coscia intera del
maiale,  comprendente  la  base  ossea  rimanente  dopo rimozione del
castelletto.
  3.  Le cosce idonee alla produzione del prosciutto crudo stagionato
presentano grasso esterno di colore bianco, non untuoso, una moderata
presenza   di  grasso  intramuscolare  (marezzatura)  e  un  limitato
spessore del grasso di copertura.
  4.  Le  cotenne sono di colore chiaro e non vi sono segni rilevanti
di venature e macchie emorragiche.
  5. Non e' ammesso l'impiego di:
    a) cosce  di  scrofe  e  di  carni  pallide  soffici  e ricche di
essudato (PSE) e scure, dure e disidratate (DFD);
    b) cosce recanti le seguenti anomalie:
      1) fratture delle ossa interne (femore, tibia) o esterna (testa
del femore, anchetta);
      2) assenza dell'anchetta;
      3) presenza del «castelletto»;
      4)  rifilatura  irregolare: estensione del magro per oltre 9 cm
al di sotto della testa del femore.
  6.   E'  ammesso  l'impiego  di  cosce  congelate  e  singolarmente
confezionate all'origine.
  7.  Il  prodotto  intero  con osso sottoposto a congelamento non e'
commerciabile  con la denominazione prosciutto crudo stagionato o con
termini similari.