Art. 12.
                      Metodologia di produzione
  1.  Le  fasi di lavorazione del prosciutto crudo stagionato sono le
seguenti:
    a) salagione.  Aspersione  con  sale  secco;  non  e'  ammessa la
salagione per immersione ne' l'iniezione di salamoia;
    b) riposo.  Asciugamento  a  freddo  dopo  la  rimozione del sale
residuo.  La  durata  minima  della fase e' di 45 giorni; di sessanta
giorni per cosce di peso iniziale superiore a 11 kg;
    c) lavaggio.  Rimozione dei residui superficiali di sale mediante
lavaggio con acqua tiepida;
    d) asciugamento. Disidratazione della superficie in condizioni di
umidita'   e   temperatura  controllate;  non  e'  ammesso  l'uso  di
temperature  superiori  a 22° C, ne' l'affumicamento, ne' tecniche di
maturazione accelerata;
    e) sugnatura.  Applicazione  sulla  superficie  di  un impasto di
sugna.  farina,  sale  e  pepe,  allo  scopo  di  evitare l'eccessiva
disidratazione del magro;
    f)   stagionatura.   Maturazione   a   umidita'   e   temperatura
controllate.  Non sono ammesse la stufatura, l'impiego di temperature
superiori a 22° C, ne' la maturazione accelerata. Il prodotto finito,
integro, e' stabile a temperatura ambiente.