Art. 12. Metodologia di produzione 1. Le fasi di lavorazione del prosciutto crudo stagionato sono le seguenti: a) salagione. Aspersione con sale secco; non e' ammessa la salagione per immersione ne' l'iniezione di salamoia; b) riposo. Asciugamento a freddo dopo la rimozione del sale residuo. La durata minima della fase e' di 45 giorni; di sessanta giorni per cosce di peso iniziale superiore a 11 kg; c) lavaggio. Rimozione dei residui superficiali di sale mediante lavaggio con acqua tiepida; d) asciugamento. Disidratazione della superficie in condizioni di umidita' e temperatura controllate; non e' ammesso l'uso di temperature superiori a 22° C, ne' l'affumicamento, ne' tecniche di maturazione accelerata; e) sugnatura. Applicazione sulla superficie di un impasto di sugna. farina, sale e pepe, allo scopo di evitare l'eccessiva disidratazione del magro; f) stagionatura. Maturazione a umidita' e temperatura controllate. Non sono ammesse la stufatura, l'impiego di temperature superiori a 22° C, ne' la maturazione accelerata. Il prodotto finito, integro, e' stabile a temperatura ambiente.