Allegato A
                              CONTROLLI
 Caratteristiche e modalita' di prelievo del campione da analizzare
    Le analisi vengono eseguite, con metodi accreditati, sui campioni
preparati  secondo  le  modalita'  riportate  di  seguito per ciascun
prodotto.
Prosciutto  cotto,  prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di alta
qualita'.
    Sul  prodotto intero si individua la linea mediana dell'asse piu'
cotto,  quindi  spostandosi  1 cm a destra ed uno a sinistra di detta
linea  si  procede  al  taglio  di  una  fetta  dello spessore di due
centimetri.
    Sul campione ottenuto, dopo completa eliminazione della cotenna e
del  grasso  di  copertura,  triturazione  ed  omogeneizzazione, sono
effettuate le analisi previste dai disciplinari di produzione.
    Per  prodotti  quali  tranci  ed  affettati l'analisi deve essere
effettuata  sull'intero contenuto della confezione o delle confezioni
in  modo  tale  che  il  campione  da  sottoporre  ad  analisi previa
eliminazione  della  cotenna  e  del  grasso  di  copertura,  laddove
necessario non sia inferiore a 300 g.
Prosciutto crudo stagionato.
    La  porzione da analizzare e' prelevata asportando dal centro del
muscolo bicipite femorale (sezione mediana) una porzione pari a circa
100 grammi di muscolo. Il campione prelevato e' conservato al freddo,
sotto vuoto, fino all'analisi. Le determinazioni sono quelle previste
dal   disciplinare  di  produzione  e  vanno  eseguite  sul  campione
preliminarmente  tritato  e  omogeneizzato.  Cio'  vale  anche per il
prodotto  confezionato,  porzionato  e/o  affettato. I controlli sono
eseguiti su prosciutti di eta' compresa tra i 7 ed i 9 mesi.
Salame.
    La   misura   del   pH   viene   eseguita   mediante   infissione
dell'elettrodo  nel  centro  geometrico  del  salame;  la  misura  e'
registrata a lettura costante. Per prodotti quali tranci ed affettati
l'analisi   deve   essere   effettuata  sull'intero  contenuto  della
confezione  o  delle  confezioni  in  modo  tale  che  il campione da
sottoporre ad analisi non sia inferiore a 100 g.
                       Piani di campionamento
    L'azienda  esegue  in  regime  di  autocontrollo  i prelievi e le
determinazioni  necessarie  per  il controllo periodico della propria
produzione.
    I    controlli    finalizzati    alla    verifica    dei   limiti
chimico-analitici imposti nei disciplinari di produzione di:
      prosciutto cotto;
      prosciutto cotto scelto;
      prosciutto cotto di alta qualita';
      prosciutto crudo stagionato;
      salame;
sono  effettuati  prelevando per ciascuno dei prodotti summenzionati,
da  uno  dei  lotti  di  produzione  annua,  almeno  sei campioni per
produzioni  inferiori  a  100.000 pezzi, otto campioni per produzioni
comprese  tra  100.000  e  200.000  e  10  per produzioni superiori a
200.000 pezzi.
  Per    ciascun    parametro,    la   media   delle   determinazioni
chimico-analitiche  eseguite  su  tutti  i  campioni  prelevati, deve
essere conforme ai limiti imposti dal disciplinare.