Allegato A CONTROLLI Caratteristiche e modalita' di prelievo del campione da analizzare Le analisi vengono eseguite, con metodi accreditati, sui campioni preparati secondo le modalita' riportate di seguito per ciascun prodotto. Prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di alta qualita'. Sul prodotto intero si individua la linea mediana dell'asse piu' cotto, quindi spostandosi 1 cm a destra ed uno a sinistra di detta linea si procede al taglio di una fetta dello spessore di due centimetri. Sul campione ottenuto, dopo completa eliminazione della cotenna e del grasso di copertura, triturazione ed omogeneizzazione, sono effettuate le analisi previste dai disciplinari di produzione. Per prodotti quali tranci ed affettati l'analisi deve essere effettuata sull'intero contenuto della confezione o delle confezioni in modo tale che il campione da sottoporre ad analisi previa eliminazione della cotenna e del grasso di copertura, laddove necessario non sia inferiore a 300 g. Prosciutto crudo stagionato. La porzione da analizzare e' prelevata asportando dal centro del muscolo bicipite femorale (sezione mediana) una porzione pari a circa 100 grammi di muscolo. Il campione prelevato e' conservato al freddo, sotto vuoto, fino all'analisi. Le determinazioni sono quelle previste dal disciplinare di produzione e vanno eseguite sul campione preliminarmente tritato e omogeneizzato. Cio' vale anche per il prodotto confezionato, porzionato e/o affettato. I controlli sono eseguiti su prosciutti di eta' compresa tra i 7 ed i 9 mesi. Salame. La misura del pH viene eseguita mediante infissione dell'elettrodo nel centro geometrico del salame; la misura e' registrata a lettura costante. Per prodotti quali tranci ed affettati l'analisi deve essere effettuata sull'intero contenuto della confezione o delle confezioni in modo tale che il campione da sottoporre ad analisi non sia inferiore a 100 g. Piani di campionamento L'azienda esegue in regime di autocontrollo i prelievi e le determinazioni necessarie per il controllo periodico della propria produzione. I controlli finalizzati alla verifica dei limiti chimico-analitici imposti nei disciplinari di produzione di: prosciutto cotto; prosciutto cotto scelto; prosciutto cotto di alta qualita'; prosciutto crudo stagionato; salame; sono effettuati prelevando per ciascuno dei prodotti summenzionati, da uno dei lotti di produzione annua, almeno sei campioni per produzioni inferiori a 100.000 pezzi, otto campioni per produzioni comprese tra 100.000 e 200.000 e 10 per produzioni superiori a 200.000 pezzi. Per ciascun parametro, la media delle determinazioni chimico-analitiche eseguite su tutti i campioni prelevati, deve essere conforme ai limiti imposti dal disciplinare.